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Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Cardilli, cerfogli, cicoria e borragine: la ricetta della Pizza con l'erba

Sono le erbette di stagione che un tempo venivano raccolte nei campi, a caratterizzare questa ricetta tipica irpina

Borragine, cardilli selvatici, cicoria selvatica, finocchietto selvatico e cerfoglio. Sono queste le erbe che caratterizzano l'autentica 'Pizza con l'Ereva'. Una ricetta popolare che nel sapore differisce totalmente dalla più famosa pizza di scarole, tanto diffusa in Campania e soprattutto a Napoli. 

In Irpinia, specie nei comuni attraversati da corsi d'acqua, un tempo, le erbe si andavano a raccogliere nei campi, per essere poi utilizzate in piatti tipici della nostra gastronomia. 

Essendo la provincia avellinese un'area a forte vocazione rurale ogni pietanza affonda radici in una storia dall'identità contadina. Pochi sfarzi e tanta saggezza per realizzare con ingredienti poverissimi e facilmente reperibili pietanze intromontabili che la modernità o sofismi gastronomici non possono assolutamente oscurare.

A Pasqua, tra una pietanza gourmet e una pizza con l'erba o una 'chiena', l'avellinese sceglierà sempre la seconda, tenendo conto che proprio queste ultime possono vantare elementi di indiscussa ingegneria culinaria per il risultato unico, singolare e godurioso.

Per la pizza con l'erba ognuno di noi ha la sua versione, c'è chi mette le olive, chi l'uva passa, chi i pinoli e c'è chi aggiunge anche la cipolla e la scarola. La cosa comune però sono le erbe dal sapore pungente.

Qui di seguito vi proponiamo la ricetta irpina.

INGREDIENTI 

Ingredienti per la pasta

1 kg. di farina di grano tenero 00

500 ml. di acqua

25 gr. di lievito di birra fresco

50 gr. di sugna o olio evo

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di pepe

Ingredienti farcia

3 kg. di erbette (cardilli, borragine, cicoria, finocchietto selvatico)

3 mazzetti di cerfoglio

150 gr. di olio evo

10 acciughe sotto sale

50 gr. di olive nere

50 gr. di pinoli

50 gr. di uva passa

1 pizzico di pepe nero

sale q.b.

PREPARAZIONE ERBE

Pulite le verdure eliminando le foglie rovinate, lavatele e lessatele separate: ogni tipo in una pentola molto grande e abbondante acqua, che salerete verso fine cottura della verdura. Una volta scolate vanno fatte raffreddare per poter togliere l'eccesso di acqua, spremendole con le mani. Prendete poi un tagliere e tagliate le "erbe" in modo grossolano. Deliscate le acciughe. 

PREPARAZIONE PASTA

Mettere il lievito fresco in poca acqua tiepida con un cucchiaio di farina. Su una spianatoia lavorare farina, il lievitino preparato, il sale, il pepe, la sugna e l'acqua e impastate fino a che non diventa liscio e morbido.

 Lasciate lievitare l'impasto, coperto da un canovaccio pulito, a temperatura ambiente per 3/4 ore. 

COTTURA ERBE

Nel frattempo in una pentola capiente mettete l'olio con due acciughe, fatele sciogliere e aggiungete le erbette tagliate, aggiustate di sale se necessario. Cuocete per circa 15 minuti con coperchio e a fuoco basso, fino a quando non si è asciugato completamente il liquido delle erbe, non devono rimanere acquose. A fine cottura spegnete e lasciate raffreddare. 

OPERAZIONI FINALI

Quando l'impasto è pronto dividetelo in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra.

Ungete e infarinate una tortiera di 30 cm, stendete con il matterello la metà più grande dell'impasto e la mettete sul fondo della tortiera, poi distribuite sopra le erbe in modo uniforme, aggiungete l'uva passa, i pinoli, le acciughe spezzettate e le olive denocciolate e divise a metà, completate con un pizzico di pepe macinato fresco e un filo di olio a crudo.

Stendete la metà rimasta dell'impasto e ricoprite la tortiera sigillando bene i bordi con la sfoglia di sotto. Bucherellate la superficie con i rebbi della forchetta e spennellate con un po' di sugna.

Infornate in forno statico già caldo e cuocete la pizza per circa 1 ora a 200°C, a metà cottura abbassate a 170°C. Sfornate e lasciate raffreddare. 

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