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Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Storia, ricetta e origini del Migliaccio: il dolce del Carnevale

Il nome della torta deriva dal latino, “miliaccium” che significa pane di miglio: in origine, infatti, si preparava con miglio e sangue di maiale

È un dolce simbolo del Carnevale campano. Una leccornia che affonda radici nella storia e nei rituali contadini di una volta e che, tutt'oggi, viene preparato nelle famiglie più attente alla tradizione per celebrare il Carnevale con dolcezza e convivialità.

Come spesso accade, la ricetta originale ha subito diverse modifiche in base alle esigenze e alla cultura moderna. Pare che,  in principio, si realizzasse anche con il sangue di maiale, oggi non più in commercio. Ciò che è certo è che si tratta di un dolce popolare realizzato con ingredienti 'poveri' e di facile reperibilità. Non il classico dolce da pasticceria, ma più legato al focolare domestico. Oggi il migliaccio, col suo sapore delicato, è il re delle feste di Carnevale, disponibile sia nelle pasticcerie che nei migliori panifici. 

La storia

In origine il migliaccio dolce (esiste anche una versione salata) si preparava con pane di miglio e sangue di maiale. Il nome della torta, infatti, deriva dal latino “miliaccium” che significa pane di miglio. Arrivato in Italia con gli antichi greci, usato poi anche dai latini, il miglio era uno degli ingredienti principali dell'alimentazione medioevale. Ed è proprio nelle campagne Campane che il dolce probabilmente è stato inventato. Al miglio poi venivano aggiunti altri ingredienti semplici, presenti nell'alimentazione contadina: uova, latte, zucchero e ricotta di capra. Con l'avvento del mais americano, il miglio è stato gradualmente sostituito e anche la ricetta originaria del dolce è cambiata, sostituendo al miglio la semola. Tuttavia è proprio questo ingrediente principale, il miglio o la semola, che rende il migliaccio così particolare. 

Le caratteristiche 

Il migliaccio ricorda la pastiera napoletana per il profumo di millefiori che sprigiona quando è caldo e per il suo colore molto chiaro. Se alla versione classica si aggiunge anche la ricotta, inoltre la cremosità del ripieno vi ricorderà un altro dolce partenopeo: la sfogliatella. 

In effetti al ripieno della sfogliatella si avvicina parecchio, non a caso questa torta viene chiamata nella Valle Caudina anche "sfogliata".

Nei comuni della Valle Caudina (divisa tra le province di Benevento e Avellino), il migliaccio è una specie di polenta cotta al forno o semplicemente fritta e rappresenta il piatto principe del martedì grasso (Carnevale), nelle varianti dolce e salata. 

Le origini della ricetta 

La ricetta ha origini antiche, pare risalire al medioevo e come spesso accadeva fu inventata da qualche contadina per riciclare gli avanzi del giorno prima. Esisteva una versione dolce e una salata. 

In principio veniva utilizzato anche il sangue di maiale, un alimento molto nutriente utile ai contadini per sostenere il lavoro duro nei campi. Poi la Chiesa Cattolica , pare che spinse a cambiare la versione originale, ritenendo il sangue del maiale qualcosa che evocasse le tradizioni pagane. Dunque, intorno al 1700, il sangue venne sostituito dallo zucchero, cannella, farina e uova, e la semola prese il posto della farina di miglio. Inseguito, qualcuno per renderlo ancora piú buono e soffice, dovette pensare alla ricotta per dargli la consistenza di una pastiera senza frolla. 

Va specificato che la scomparsa del sangue di maiale non fu rapida: per alcuni secoli, nei luoghi più poveri del Regno di Napoli, il sangue venne sostituito dai cigoli del maiale. E ancora tutt’oggi, è possibile trovare alcune versioni in cui il dolce si prepara con la parti più grasse di questo animale. La tradizione vuole che il migliaccio sia alto e che venga cotto in un tegame di rame, in alternativa si può anche utilizzare un tegame in alluminio.

La ricetta del Migliaccio del Forno De Nardo

•    Semolino 250gr

•    Latte 550 gr

•    Acqua 550 gr

•    Ricotta 350 gr

•    Zucchero 300 gr

•    Uova 4

•    Burro 60 gr

•    Arancia grattugiato 

•    Aroma vaniglia 

•    Aroma millefiori 

•    Un pizzico di sale

Procedimento

Riscaldare il latte con l'acqua, aggiungere a filo il semolino e, a cottura quasi ultimata  aggiungere il burro.

Lasciar raffreddare.

Montare lo zucchero le uova e gli aromi. Incorporare un po’ per volta la ricotta e poi le uova.

Infine aggiungere in 3/4 volte il semolino cotto in precedenza.

Imburrare e cospargere di farina un ruoto di diametro 24. Infornare 35/40 minuti a 180°.

Cospargere di zucchero a velo.

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