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Il gusto del passato, la forza di un giovane oste: al Trifolaio l'Irpinia di Luigi Iavarone

In uno dei borghi più belli d'Italia i sapori sinceri della cucina tradizionale, interpretati dall'estro di una brigata 'fresca' e contemporanea

Uno spirito che si nutre di Irpinia. Cucina autoctona e ingredienti locali sono i parametri che ispirano Luigi Iavarone, giovanissimo oste al timone del Trifolaio a Summonte. 

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Cresciuto con la passione per la buona tavola, ha imparato fin da piccolo il rispetto profondo per i cicli produttivi della terra e per il saper fare degli artigiani locali. Sua madre ai fuochi e suo padre in sala, gli hanno insegnato i valori di una ristorazione devota alle radici, orientata verso ciò che di meglio ha da offrire la gastronomia irpina. Una filosofia che ha marcato la storia di un ristorante che dal 2005 appaga il palato di clienti affezionati, i quali, ogni domenica, imboccano l'A16 per sedersi alla 'corte' del Trifolaio e rivivere l'esperienza di una cucina popolare, calda, intima e familiare. Una semplicità che arriva dritta al cuore, ma anche alle papille gustative con equilibrio e sincerità. 

Da quando Luigi ha assunto la guida dell'attività di famiglia, ha preservato l'indirizzo ancestrale scelto dalla mamma, ma ha voluto misurarsi con uno stile più ambizioso che non disdegna tecnica e estetica. I piatti che hanno segnato la storia del ristorante restano fissi in menu. Sarebbe da blasfemi eliminare i 'Tagliolini burro e tartufo', ma il cliente va sempre incuriosito con delle novità che attingono dalla creatività di una brigata giovanissima e dai prodotti che ogni giorno arrivano dai migliori produttori dell'entroterra. Iavarone va personalmente alla ricerca della materia prima, sporcandosi mani e scarpe, tra stalle, campi e vigneti. 

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Ne viene fuori un menu stagionale con un ottima carta dei vini, curato nel dettaglio dallo chef Davide Filadoro che dopo l'esperienza caprese ha sentito il 'canto' delle sue colline e di una vita in simbiosi con la cucina rurale e domestica della nonna. 

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Tutto questo è evidente nei piatti della memoria in cui la terra compone un menu vario e godibile. La tradizione è rivisitata senza mai eccedere nei sofismi. A partire dalla polpettina fritta a base di carne di vitello, alici e fiore di cappero.

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Un bocconcino sapido e delizioso che apre il banchetto insieme alla montanarina broccoli e primo sale realizzata in collaborazione con la pizzeria Da Re Mi.

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In abbinamento 'ca va sans dire' una bollicina dal sorso pieno per sgrassare il fritto. 

Il viaggio continua con l'uovo al ragù pensato da Davide per richiamare l'arte del riciclo, il piatto del lunedì per consumare il sugo della domenica aggiungendo un semplice uovo, un ingrediente povero, ma dall'alto profilo nutrizionale.

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Senza indugio Luigi, da bravo oste ci appoggia vicino un pinot nero versatile, fruttato e ben strutturato. 

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 Tra i grandi classici Filadoro propone il baccalà alla Pertecaregna, le cannazze al ragù di pollo e i Tagliolini burro e tartufo.

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Mentre tra le new entry lo chef ha inserito il raviolo con 'Sorpresa'. Pasta fresca dal cuore rosso: al suo interno un ragù di cinghiale, mentre all'esterno un condimento con burro al tartufo e polvere di salvia. 

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Tra i secondi Filadoro gioca in casa e presenta il mugliatiello di Lapio, suo paese d'origine, dove a differenza di altre zone lo preparano al sugo con trippa e intestino. L’esperienza di gusto si completa con un Aglianico giovane di Passo delle Tortore (Pietradefusi) dai tannini morbidi e le sfumature speziate. 

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 La degustazione culmina con il tronchetto di castagne, un 'best seller' della mamma di Luigi e la crema di zabaione con cuore di mandarino Kumquat, crumble salato e perle di cereali soffiati in superficie. Una carezza avvolgente. 

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Infine, nel caso in cui qualcuno voglia tornare a casa con un ricordo, al Trifolaio è possibile acquistare le eccellenze locali, la pasta Graziano, le cipolle Ramate di Montoro, l'olio Ravece, i fagioli di Volturara Casa Maddi e ovviamente il vino. Un bel cadeau da fare a se stessi per ripetere a casa qualche piatto topico del ristorante di Luigi Iavarone.

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