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La Caramella presenta le ricette dello chef, per Pasqua la Crostata di Tagliolini di Giovanni Mariconda

Ecco un'antica ricetta di Santa Lucia di Serino preparata dalle suore clarisse

A Pasqua nelle famiglie di tutta Italia si rinnovano tradizioni millenarie che affondano radici in usi e costumi dei popoli. 

La pastiera, la pizza chiena, la pizza con l'erba: ricette tipiche che evocano gesti antichi, ma si evolvono a seconda dei tempi e delle esigenze. 

Lo dimostra il cuoco Giovanni Mariconda, custode delle tradizioni gastronomiche, ma con occhio vigile alla realtà del momento. Fare la spesa ai tempi del Coronavirus richiede maggiore attenzione perché le uscite sono ridotte al minimo indispensabile e può capitare di dimenticare l'ingrediente indispensabile per il pranzo delle feste. Niente paura nella rubrica dello chef che trovate sulla pagina Facebook della Caramella Food and Beverage, Mariconda guida i consumatori nella scelta delle materie prime per realizzare il perfetto banchetto di Pasqua. Direttamente a casa vostra il kit completo per le vostre ricette con procedimento annesso. Cucinare sarà semplice, veloce e al passo coi tempi. 

Tra le pietanze presentate la pizza con l'erba, le uova alla monachina, i carciofi ripieni e in ultimo un'antica ricetta di Santa Lucia di Serino: la crostata di tagliolini. 

Un piatto pasquale poi ripreso nei ristoranti e nelle trattorie negli anni 70/90 come piatto delle cerimonie nuziali. In realtà era il piatto che preparavano le suore clarisse quando ricevano visite. Dopo la messa di Pasqua era usanza mangiare, tra le tante cose, la 'costata' di tagliolini e come secondo la “genuese" di agnello. 

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Ecco la ricetta

Per i tagliolini

  • 1 kg di semola
  • 10 Rossi d' uovo
  • 4 uova intere 

Procedimento 

Pesare le uova e aggiungere l'acqua fino a raggiungere il peso di 510 gr. Impastare e poi avvolgere in una pellicola. Far riposare una mezz’ora. Stendere e tagliare. 

Per il soffritto di piselli 

  • 500 gr piselli finissimi surgelati
  • 150 gr cipolla
  • 100 gr pancetta 
  • 100 gr latte
  • 7 gr sale
  • 1 gr pepe
  • 70 gr olio extravergine.

Procedimento

Rosolare la pancetta a cubetti in olio evo, quando diventa trasparente aggiungere la cipolla tritata e far appassire.

Aggiungere i piselli, coprire con un coperchio e far stufare 15 minuti circa. Aggiungere la pancetta, il latte , sale e pepe, portare a bollore e spegnere.

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Per la Salsa

  • 600gr carne macinata
  • 600 gr salsiccia fresca
  • 100 gr salumi
  • 20 gr concentrato di pomodoro 
  • 100gr cipolla
  • 2 carote
  • 2 coste sedano
  • 100 gr olio
  • 400 gr vino bianco
  • 400 gr acqua o brodo vegetale 
  • 1 lt latte
  • 20 gr sale
  • 200 gr burro per legare salsa a freddo

Procedimento

Fare un trito di verdure. Appassire le verdure in olio evo e aggiungere le salsicce intere bucate. Rosolate le salsicce e aggiungere la carne macinata, rosolare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con metà del vino. Fare asciugare e aggiungere metà dell'acqua. Asciugata l’acqua ripetere l'operazione con acqua e vino. Aggiungere latte, sale e pepe. Portare a bollore e far bollire per 10 minuti a fiamma bassa. Fate riposare per dieci minuti, aggiungere burro a dadi freddo ed emulsionare.

Ultimi passaggi 

Cuocere i tagliolini, scolare e versare in una zuppiera. Contare fino a 30 secondi girando delicatamente e poi aggiungere 100gr di burro e 100gr di parmigiano. A questo punto avendo a disposizione tutte le preparazioni ungere una teglia e preparare la crostata. Partendo dal fondo iniziate con la salsa, poi i tagliolini e poi il parmigiano. A seguire salsa, salsiccia, piselli. Ripetere. Infine terminate con tagliolini, parmigiano e salsa. Cuocete in forno a 160 gradi per 45 minuti. 

                      

              

             

                     

                

            

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