Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

Coccoliamo e giochiamo con le mucche, nasce così il prelibato caciocavallo Savoia

Francesco e Mara prendono le redini dell'attività di famiglia e con grande passione e determinazione oggi producono una linea di formaggi di grande qualità

A Roccabascerana il regno della vacca pezzata rossa, esemplare di origine meticcia in grado di produrre latte di altissima qualità. Una specie scelta per le sue particolari caratteristiche da Mara e Francesco eredi della secolare tradizione casearia firmata Savoia.

Due giovani ambiziosi che dopo aver terminato gli studi hanno preferito proseguire l'attività di famiglia e continuare con metodi all'avanguardia a rappresentare il proprio territorio producendo prodotti agroalimentari dal gusto davvero particolare. L'occasione per presentare la linea Savoia nel capoluogo è stata offerta dall'incontro-degustazione organizzato dall'associazione Terre d'Irpinia, guidata da Vittorio Ciarcia in collaborazione con Slow Food. Francesco Savoia ha presentato alcuni dei suoi prodotti di punta, il caciocavallo e la stracchinata, ideali da abbinare alle birre artigianali Pazzariè prodotte da Carlo Mattia Pellecchia, in degustazione ieri al Circolo della Stampa.

Nel micro caseificio di Roccabascerana Mara e Francesco hanno creato un habitat in cui il benessere dell'animale è fondamentale. "Gli animali sono per noi una vera e propria comunità - spiega Francesco - con le proprie esigenze e le proprie problematiche. Per noi fanno parte della famiglia, hanno dei nomi, parliamo con loro, le rimproveriamo e le coccoliamo, ma soprattutto le alimentiamo naturalmente affinché il loro latte sia salubre, buono e pulito". Il latte è infatti il vero ingrediente che permetta la massima resa dei formaggi Savoia. A differenza delle mucche degli allevamenti intensivi, le pezzate rosse producono poco latte, ma di eccellente qualità, ricco di proteine e ottimo per la salute dell'uomo. L'elisir di lunga vita sta nella K-caseina di tipo BB e nella β-caseina A2A2, altamente digeribile, al contrario della variante A1, molto spesso causa prevalente di intolleranze e patologie a causa del rilascio di una molecola chiamata beta-casomorfina-7.

Da questo latte vengono fuori diverse tipologie di formaggio: il caciocavallo il fior di latte, la ricotta, il primo sale, la stracchinata, le scamorze, lo yogurt e i gelati. Tra i progetti più originali c'è invece la Lattica, un formaggio spalmabile elaborato insieme al CNR ideale sul pane, ma anche per farcire i dolci. In ultimo tra le ambizioni di Mara e Francesco c'è quello di tipizzare il caciocavallo dell'azienda proprio per le sue particolari caratteristiche dovute non solo a latte, ma alle muffe e ai lieviti che si sviluppano nel corso della stagionatura in grotta. "Stiamo per avviare un iniziativa con l'Università del Sannio - spiega il casaro - Con il professore Ettore Varricchio stiamo seguendo un percorso scientifico isolando alcuni elementi che si sviluppano nel corso della stagionatura sui nostri caciocavalli, rendendoli unici e naturali".

Baluardo del km0 il caseificio Savoia è davvero un fiore all'occhiello per la realtà agroalimentare irpina, i loro formaggi sono presenti nei migliori ristoranti della Campania, nei mercatini di Campagna Amica, ma soprattutto è possibile acquistarli presso il punto ristoro dell'azienda di Roccabascerana dove Mara e Francesco sono pronti ad accogliervi per farvi scoprire il meraviglioso mondo della pezzata rossa.

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