Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Tenuta San Giovanni il 'paradiso slow' di Antonio Pisaniello

L'anima rurale dell'Irpinia, il rispetto per l'ambiente e le antiche ricette al centro del nuovo progetto di accoglienza dello chef stellato

Ritornare alla semplicità, privilegiare ritmi lenti, la natura e pensare al benessere fisico e mentale. 

Questa è la filosofia dello 'slow project' di Antonio Pisaniello, una nuova forma di accoglienza che applicata alla ristorazione significa creare un ambiente familiare dallo stile essenziale, country e chic, ma soprattutto autentico e rurale. 

Una scelta decisamente ecosostenibile di cui lo chef (già stellato con la Locanda di Bu a Nusco) è stato pioniere in tempi non sospetti. Il dialogo col territorio, i produttori, i riti e le tradizioni dell’Irpinia sono stati il tratto costante della sua carriera ristorativa. Con Antonio l'Italia ha scoperto le varietà irpine prima ancora che il termine biodiversità diventasse una moda. La terra è stato un baluardo della sua comunicazione gastronomica tra consulenze e eventi internazionali, non a caso, alla parola chef preferisce quella di oste terrone. Perchè il suo e sì un viaggio costellato di premi, esperienze gloriose e riconoscimenti, ma il tutto trae ispirazione dalla sua infanzia, dalle radici, da una visione ampia della cucina che si è messa al servizio del territorio provando a diffondere la cultura dell'essere contadino. E dopo la fama delle stelle Pisaniello ha sentito il richiamo delle stalle, come lui stesso afferma con quello spirito scanzonato che lo contraddistingue. 

A Ponteromito, frazione di Montemarano, ha trovato la sua patria catartica eleggendola come sede privilegiata di un progetto in itinere che sta già dando i suoi frutti. Si chiama Tenuta San Giovanni ed è l’espressione di un'idea profondamente legata al mondo vegetale. Un luogo che si libera del superfluo e predilige spazi aperti e complementi pratici e funzionali. Protagonisti materiali come il legno, la pietra, palette di colori tenui, caldi, il tutto circondato dal rigogliio di ulivi, alberi da frutto, pergolati vitati e corsi d'acqua. 

A cinquanta anni Pisaniello si rimette in gioco col desiderio di tornare all’essenziale. Ha ripreso materialmente in mano zappa, calce, chiodi e martello per curare in prima persona ogni dettaglio della sua masseria: dall'orto, al pozzo, fino agli steccati e ai muri in pietra. È la sfida di chi sa guardare oltre, perché, quando tutti rincorrono stelle e popolarità c'è già chi anticipa le prossime tendenze, lontano dal lusso, ma all'interno di un paradiso naturale.

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"La locanda di Bu' non sarebbe più attuale - mi dice - Tenuta San Giovanni è attuale oggi. Voglio che le persone abbiano la possibilità di conoscere l'anima dell'irpino, voglio regalare un'esperienza inedita che resta indelebile nella memoria per la sua semplicità. A Tenuta San Giovanni è tutto più immediato, non ci sono fronzoli, si viene per vivere una giornata di convivialità improvvisando ricette con i prodotti dei campi di cui tu stesso puoi essere protagonista e poi ci si ritrova tutti insieme intorno ad una 'buffetta' a godere di ciò che offre l'orto".

In cucina c'è la creatività di Antonio, ma nulla vieta che da un pranzo possa prendere forma una cooking lesson, una passeggiata nell'orto per scoprire le antiche colture locali, o tra gli ulivi per una full immersion nel mondo della Ravece. Poi, magari si cucina tutti insieme. Pascoli, ulivi, frutteti alimentano un progetto di ristorazione rurale che non manca della sua eleganza arcaica, fatta di bellezza primordiale. 

"Il progetto è creare anche delle piccole dependance dove gli ospiti possono soggiornare per vivere un'esperienza completa che inizia al mattino e si conclude a tavola in modo del tutto informale - aggiunge Antonio Pisaniello - Pranzi, feste, cerimonie, picnic, corsi di cucina, ma non solo. L'obiettivo è stare bene, ritrovare se stessi a contatto con la natura, anche semplicemente leggere un buon libro sotto un fico e sorseggiare un calice di vino. Insomma lasciarsi alle spalle il caos della città, lo stress da lavoro e godere giovamento dalle cose che diamo per scontato riappropriandoci del tempo e di noi stessi". 

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L'orto, le antiche ricette di recupero, la pasta fatta a mano diventano protagonisti di Tenuta San Giovanni con i suoi sapori intensi, decisi e spontanei. Nessuna carta, ma un menu che varia in base ai frutti di stagione affidandosi completamente alle cure di Antonio Pisaniello e di sua moglie, la sommelier Jenny Auriemma. Ogni weekend, su prenotazione è possibile immergersi in questa cucina antica e attuale riscoprendo il significato di un piatto di fusilli al tegamino, la storia del caciocavallo impiccato e degustare i vini di Montemarano magari in compagnia dei produttori. Si comincia con gli immancabili antipasti, i formaggi di Calitri D&D, i salumi Giovanniello di Sturno, le verdure. Poi i primi, le paste tirate in casa, o le cannazze e i fusilli di Pastificio Graziano. Per secondo le carni, alla brace, i mugliatielli, la trippa. Si chiude con i dolci, niente di sontuoso ma magari l'intramontabile gusto dei dolci da credenza, oppure la golosa semplicità di ricotta, fichi e miele. Una cucina tipica particolarmente attenta alla selezione dei prodotti, in gran parte di propria produzione supportata da tecnica, competenze moderne e fantasia in perfetta armonia tra gusto e territorio. Tenuta San Giovanni è il luogo dove Pisaniello ridisegna il concetto di ristorazione in una prospettiva intima e personale.

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"Qui vedo il mio futuro, non lascio gli altri progetti in corso, ma è a Montemarano che voglio realizzare quello che mi sono prefissato già da alcuni anni. La ristorazione degli ultimi anni è inflazionata e non è più sostenibile. Ha già detto tutto, serve una proposta etica, a impatto zero, una proposta rurale che si alimenta del rapporto diretto con l'ambiente, il produttore e il cliente. Qui ho ritrovato me se stesso e vorrei condividere questo angolo d'Irpinia con chi ha la curiosità di guardare al di là della banalità".

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