Il tempo passa, ma le tradizioni restano. L'Irpinia del gusto alla tecnologia preferisce il rito intramontabile della salsa di pomodoro fatta in casa. Così in questi giorni di agosto e tutto un ribollire di conserve. Nonostante il caldo le famiglie ancorate agli usi e i costumi di un tempo non rinunciano ai sughi che profumano di incontro, risate e amicizie. Tra le strade, i borghi, nei garage e negli scantinati di palazzo risuano il profumo dei pomodori maturi, riecheggiano chiacchiere, aneddoti e litigi.

Per i più piccoli è una specie di spada di Damocle, perchè è un rituale lungo e faticoso, ma per gli adulti è prima di tutto un modo per stare insieme, una filosofia che si traduce in un cerimoniale coinvolgente che annovera familiari, amici e parenti. 

Tornano alla mente le parole del grande Luciano De Crescenzo che nel suo “Così parlò Bellavista”, alle lamentele della figlia che chiede perché “Non comprare pomodori in scatola come fanno tutti”  la saggezza del padre risponde  "Perché sono pomodori che non abbiamo conosciuto di persona". Un'affermazione passata alla storia e che ben descrive le classiche schermaglie che si ripetono di anno in anno tra madre in figlia. 

Salvo poi essere proprio quest'ultima a rinnovare l'antico rito con i suoi di figli, perché la preparazione della salsa di pomodoro è una delle poche tradizioni resilienti che non rischia di piegarsi allo scorrere del tempo.

La ricetta

Prendete i pomodori di tipo San Marzano, lavateli con cura e tagliateli grossolanamente, eliminando tutte le parti ammaccate; metteteli quindi nelle varie pentole, tenendo conto che non dovranno essere troppo piene o non riuscirete a mescolare bene.

Trasferite le pentole sul fuoco e copritele con i relativi coperchi, a fiamma moderata; mescolate frequentemente i pomodori e, quando cominceranno a sobbollire, abbassate ancora la fiamma: fate cuocere i pomodori fino a quando risulteranno un poco liquidi.

Continuate quindi la cottura ma senza fare addensare troppo la salsa: ricordatevi che, quando la riutilizzerete, la farete cuocere ancora per qualche minuto e si ridurrà ancora un po’.

Filtrate quindi i pomodori attraverso il passa pomodoro o il passa verdure: in questo modo eliminerete i semi e la pelle dei pomodori, ottenendo una passata liscia e corposa.

Ora potete procedere con la sterilizzazione dei vasetti: in una pentola pulita, fate bollire i vasi di vetro in abbondante acqua per almeno 30 minuti. Per evitare che si rompano, mettete un panno di cotone nella pentola prima di metterla sul fuoco e inserite i lati dello straccio tra i vari vasetti.

Trascorsa la mezz’ora necessaria, fate raffreddare i barattoli finché riuscirete a maneggiarli: inserite quindi all’interno un paio di foglie di basilico fresco e versate la passata di pomodoro; chiudete i barattoli ermeticamente, lasciando tra salsa e coperchio un centimetro vuoto.

Rimettete i vasetti, ma questa volta a testa in giù, in una pentola con abbondante acqua e fate bollire altri 30 minuti. Questa operazione, anche se un po’ lunga, è assolutamente necessaria per garantire la sterilizzazione e il sottovuoto dei vasetti. Per avere la certezza che si sia effettivamente creato il sottovuoto, premete il coperchio del vaso: se questo rimane immobile è andato tutto bene, se invece sentite “clic” dovrete cambiare tappo e ripetere l’operazione.

Come conservare la salsa di pomodoro

Conservate i barattoli di passata di pomodoro in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e dalla luce diretta del sole.