Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

La ricetta dello chef, la pizza di granone di Mattia Del Gaudio

Del Gaudio: "Un alimento che inseme al mallone ha sfamato generazioni"

Tra i piatti più antichi della tradizione irpina, c’è la famosa “pizza di granturco”, detta in dialetto locale di "graurignolo”. 

Un impasto di acqua e farina di mais che per le sue caratteristiche nutrizionali, un tempo, era una valida alternativa al pane. La pizza di granturco era, infatti, considerata il pane dei poveri, perché alla tradizionale farina raffinata sostituiva quella di granturco, meno pregiata e più facilmente reperibile dalle famiglie di contadini. Il gusto, tuttavia, era altrettanto buono e si prestava come ottimo accompagnamento a insaccati e zuppe. 

Il sapore era esaltato da una particolare cottura in una pentola di terracotta che si chiamava “cingo”  un tegame di creta capace di sopportare le alte temperature che veniva poi chiuso con un coperchio e riposto nel camino a testa in giù. Ricoperto di carbone e cenere, la cottura avveniva grazie al calore sprigionato dal tegame. Oggi, la cottura alla brace è stata sostituita da quella in forno, o in padella, ma se avete il forno a legna non esitate e optate per la cottura tradizionale.

Ancora oggi la pizza di granone è riproposta nelle cucine delle famiglie irpine in accompagnamento a minestre, baccalà alla pertecaregna e il famoso mallone. In virtù della sua bontà, questa pietanza è ormai presente nei menu dei migliori ristoranti avellinesi. Ad esempio lo chef Mattia del Gaudio, titolare insieme ad Alessia Urciuoli di Alma Gourmet d'Irpinia, sempre attento alla tradizione gastronomica, la propone in abbinamento ad una pancia di maialino, pepacelle e mallone. Un cavallo di battaglia che non ha mai tolto dal menu per le continue richieste che gli arrivano dai suoi clienti. 

Per noi di Avellinotoday la ricetta della sua pizza di granone da preparare comodamente a casa.

"È un piatto semplicissimo - dice Mattia Del Gaudio - fortemente radicato alla cucina tradizionale irpina, insieme al "mallone" ha sfamato intere generazioni". 

Ecco la ricetta 

Ingredienti 

  • 450 gr farina di mais
  • Sale q. B
  • Olio q. B
  • Acqua 

Procedimento 

Mettere a bollire 2 litri di acqua, salare, all'arrivo del bollore versare poco alla volta la farina di mais, e continuare a mescolare a fuoco basso.

Continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e senza grumi.

A questo punto, oliare una padella e versarvi il composto. 

Lasciar cuocere per circa 15 minuti per lato, in modo che si formi la "crosticina" che renderà croccante e appetitosa la pizza.

In forno, invece, versate l'impasto in un recipiente di terracotta unto di olio extra vergine d'oliva e lasciate cuocere in forno per circa un'ora a 180° C.

Servire calda, possibilmente accompagnata dal mallone irpino, suo partner come vuole la tradizione. 

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