Lunedì, 17 Maggio 2021
Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

"Tanta fame che addenterete anche le mense": da Riserva 24 la più antica delle pizze

Un tempo destinate come avanzi ai servi, le 'mense' di Fiore Agnes e Giovanni Mariconda diventano eccellenze prelibate a base dei migliori ingredienti della tradizione campana

Non solo bottega gastronomica da Riserva 24 ritorna la formula lunch per chi ha voglia di assaporare ingredienti selezionati e piatti ricercati all'insegna del gusto e della tipicità. 

Riserva 24-3

Uno su tutti la mensa di Enea, il pane dei poveri voluto fortemente in menu da Giovanni Mariconda come riflesso di una filosofia che tutela la cultura e le tradizioni alimentari millenarie del popolo Mediterraneo. La mensa di Enea è infatti l'antesignana della pizza, cantata da Virgilio nei versi dell'Eneide quando l'Arpia profetizzò per l'eroe e i suoi compagni «tanta fame che addenterete anche le mense». Ma la profezia si rivelò meno terribile di quanto non fosse apparsa perché i guerrieri si ritrovarono a mangiare 'mense' distribuiti dalle ancelle. Certo una condizione degradante per dei nobili, ma in realtà il figlio di Venere ebbe l'onore di assaggiare le più antiche pizze della storia. Semplici dischi di pane distribuiti a mo’ di piatti all’inizio dei banchetti e poi destinati come avanzi ai servi.

Ogni mensa, infatti, era utilizzata da due persone, serviva in epoca classica ad ospitare e tagliare le carni, rimanendo così intrisa dei succhi e dei resti del cibo. Dai nobili non veniva mangiata, ma solo utilizzata come contenitore. La mensa era il simbolo di una differenza sociale che nel tempo prese il nome di pane dei poveri, o 'Pittulone' come la chiama Mariconda per indicare qualcosa che pende e svolazza vista la sottile consistenza. 

Riserva mensa-2

Possiamo quindi affermare che la pizza ionna, la focaccia e persino la pizza gourmet non sono altro che l'evoluzione della mensa di Enea, un alimento che per il titolare di Riserva, Fiore Agnes è un 'must' fisso in menu. Il giusto preludio per un banchetto luculliano, ma soprattutto espressione di un linguaggio molto caro all'oste e allo chef Mariconda (che ha curato l'offerta gastronomica). Un linguaggio che affonda radici solide capaci di comunicare concetti semplici, ma essenziali. La Mensa è la rappresentazione di questo spirito, un alimento primordiale che nel suo essere 'povero' è ricco di gusto. Provatelo caldo con il caciocavallo prodotto da Fiore, i funghi porcini e il guanciale. Abbinateci un rosso robusto, invecchiato in botte e godetevi una vera prelibatezza. 

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