Esistono le ricette tipiche che sono legate alla storia, agli usi e alle tradizioni di una comunità ed esistono i piatti 'topici' che descrivono provenienze, aspirazioni, sogni e visioni di un singolo uomo. Sono i cosiddetti 'signature dish', creazioni decisive, risolutive e di fondamentale importanza per la carriera di uno chef. 

Avere un piatto che ti distingue non solo nell'esecuzione, ma prima ancora per l'idea vuol dire che il tuo stile è unico e riconoscibile. E se passiamo in rassegna le pietanze che hanno segnato gli ultimi 15 anni della gastronomia irpina non possiamo non citare la pancia di maialino alle mele antiche di Antonio Pisaniello, una delle sue ricette più famose e sicuramente la più rappresentativa. 

"Era il 2007 - mi racconta Pisaniello - quando il maialino fu introdotto definitivamente nel menu della Locanda di Bu, ma erano già quattro anni che cercavo la perfezione in questo piatto. Esperimento dopo esperimento credo di esserci riuscito, per lo meno è quello che dicono viste le richieste". 

Il Maialino Pitagorico, così chiamato per la particolare forma a triangolo è l'esempio emblematico di come gli ingredienti di eccellenza possano essere esaltati nei colori, nel sapore e nella consistenza dalle mani di uno chef in unico piatto. Un singolo piatto per raccontare un’intera storia: le radici irpine, i ricordi dell' infanzia siciliana, i viaggi all'estero e la vita di coppia simbolicamente evocata da un antico albero di mele di biblica memoria.

"Volevo creare qualcosa che mi fosse affine con uno sguardo ai miei viaggi e alle contaminazioni estere - aggiunge Pisaniello - Partii quindi dal maiale visto che l'Irpinia e la Campania sono legate a doppio filo alla cultura dell’allevamento del suino. Il passo successivo furono le mele antiche della campagna di mia moglie Jenny. In qualche modo dovevamo consumarle e poi i maiali sono ghiotti di mele cotte". 

Mele e maiale. Un binomio calzante, ma non scontato. L'acidità della mela abbinata ad un taglio di carne di maialino nero casertano, grasso e pregiato, tira fuori l'essenzialità del gusto ricreando, semplicemente, un secondo eseguito a regola d’arte e dai sapori ben calibrati. Tuttavia l'obiettivo era quello di sorprendere le pareti palatali di una platea gourmet con sensazioni inedite. La vera abilità fu quindi di trovare il difficile e perfetto equilibrio tra dolce e salato.

 "Mancavano delle note finali - ricorda Pisaniello - Avevo dato freschezza ma volevo di più". La risposta fu cercata sull'altra sponda del pianeta con la vaniglia del Madagascar per aromatizzare l'olio Evo del condimento per poi compiere l'ultima traversata in terra siciliana recuperando una dose cospicua di pistacchio di Bronte da adagiare in superficie. 

Il maialino Pitagorico condensa in tal modo le diverse stagioni della vita di Antonio sempre in evoluzione tra continue intuizioni e contaminazioni. 

"È un piatto sempre attuale - dice Pisaniello - La settimana scorsa l'ho riproposto a Monopoli, ma posso dire con orgoglio che ho avuto l'onore di portarlo nei più grandi eventi di settore. Nel 2006 lo preparai a New York, presso l’elegante sede della James Beard Foundation al Greenwich Village e qualche anno dopo fu al centro di una cena con Lucio Dalla, a Ravello, per la presentazione dell'architetto Oscar Niemeyer". 

La ricetta dello chef irpino ha davvero influenzato un'epoca, ma in un modo così attuale che ancora adesso è talmente di moda da essere copiato dai nuovi chef che si affacciano sulla scena della ristorazione. Inutile dire che ripeterlo è impresa ardua. La preparazione è assai complessa. Tre settimane di marinatura nel vino bianco, poi cottura a bassa temperatura, abbattitore, taglio a triangolo e caramellizzazione al momento. Il risultato? Un piatto delizioso, elegante e iconico da abbinare come suggerisce Jenny Auriemma ad un Coda di Volpe Lapoderosa di Casa Brecceto: un nettare profondo, a tratti primordiale, dal sorso ben sorretto dalla sua proverbiale acidità e dal moto gustativo flessibile che ben sposa la composita ricchezza del piatto.

Jenny che segue Pisaniello nelle sue intuizioni geniali quanto folli ha la grazia capace di completare col vino il chiodo fisso della ricerca di purezza del sapore che affianca una materia prima di altissima qualità. Qualcuno la chiama raffinatezza, altri cultura.