Ad Ariano Irpino, un indirizzo in perfetta sintonia con chi predilige l'autenticità dell'essere alla vacuità dell'apparire. Parliamo del Maeba un ristorante che è riuscito a imprimersi nel panorama stellato grazie a un lavoro preciso e silenzioso, tutto giocato sulle note del buon gusto e della tecnica. Un luogo intimo e discreto che riflette bene l'essenza di chi ne rappresenta l'anima e la voce. Nico Mattia e Marco Caputi, rispettivamente sala e cucina nonché proprietà e chef executive. Un binomio che negli anni ha trovato la chiave per dare forma ad una ristorazione concreta nelle basi e rigorosa nel concetto. Uno stile libero da limiti filosofici e barriere territoriali, al centro di tutto l'ospite e la volontà di offrirgli un'esperienza edonistica in un contesto di grande charme: un antico frantoio con ipogeo nel cuore della campagna arianese.

"I piatti - come ben scrive la Michelin - sono incentrati su pochi ingredienti, valorizzati come raramente accade, con una purezza ed essenzialità che coinvolge i sapori ma anche le presentazioni, senza inutili artifici o decorazioni barocche. Uno dopo l'altra le proposte di Caputi appaiono perfette così come arrivano, sobrie ed equilibrate, eppure cariche di significato e pienamente convincenti senza mai strafare".

Le parole degli ispettori, si riferiscono ai tre menu degustazione ideati da Caputi: Essenza, Evoluzione, Espressione. Il riassunto di nove anni di duro lavoro di cui la Stella rappresenta solo la naturale conseguenza di una visione contemporanea, ma al contempo nitida nei sapori e immediata nella comprensione. 

Nel menu del Maeba non ci sono schemi, non troverete uno chef che rivendica l'appartenenza all'Irpinia, qui il motore di tutto è il genio, il dinamismo e la curiosità. Peculiarità frutto di un compendio di esperienze, immaginazioni, pensieri, sintetizzati in un'offerta che è l'epilogo brillante di un processo creativo che è fusione e sperimentazione.

Dopo questa premessa, un pò lunga, ma doverosa per spiegare una realtà che a nostro parere meriterebbe più attenzione dalla cronaca gastronomica nazionale vi lasciamo all'intervista allo chef Marco Caputi.

- Ciao Marco, finalmente la Stella Michelin ha baciato il Maeba. In molti se l'aspettavano da tempo, come mai è arrivata adesso e non prima?

Un po' mi conosci, non mi sono mai preoccupato di premi o riconoscimenti, quindi non saprei risponderti di preciso. Perché la guida si è accorta di noi adesso e non prima? Sicuramente se ci ha premiato è perché facciamo un buon lavoro. Forse prima non erano mai arrivati sul territorio. L'entroterra è già di per sé un luogo difficile, se poi pensi che Ariano Irpino è ancora più entroterra di Avellino!! Quello che voglio dire è che se il Maeba stava in luoghi più avvezzi al turismo forse gli ispettori sarebbero arrivati prima. Lo stesso accade per i clienti, lo stesso accade per chi recensisce.

- Cosa hai pensato quando hai avuto notizia della Stella Michelin?

Premetto che quando ci hanno invitato alla premiazione della guida, non sapevamo nulla, o meglio potevo immaginarlo, ma non ne ero sicuro. È capitato che molti colleghi siano stati invitati semplicemente per prendere parte all'evento.

- E quando ti hanno chiamato sul palco per la premiazione?

Ti dico la verità, ero molto stanco. L'organizzazione ti tiene chiuso in una stanza con tutti gli altri chef per circa sei ore ed ero abbastanza provato. Poi chiaramente tutto viene ripagato. Sicuramente tanta soddisfazione, ma per me l'obiettivo è sempre stato fare bene, non le guide.

- Cosa è cambiato dopo la Stella al Maeba?

Continuo a lavorare come ho sempre fatto. Non sono cambiato. Ero io prima e sono io adesso. Ho sempre lavorato ad un menu stagionale e ogni anno cerco di inserire elementi nuovi. Non amo fare sempre le stesso cose.

- Cosa ti ispira in cucina?

L'elemento vegetale mi piace molto. Per affinità, forse, mi viene meglio nella parte invernale piuttosto che in quella estiva. Ma, ormai, nell'orto di mia madre il cavolfiore e la cicoria li trovo quasi tutto l'anno. 

- Il tuo è un menu stagionale, ho ritrovato ingredienti irpini, ma non sei uno chef che rivendica l'appartenenza al territorio. Anzi in menu ci sono piatti di mare e di terra.

Siamo nel 2023 ed è tutto facilmente reperibile. Non sono uno chef che racconta favole, cerco di acquistare da produttori di prossimità, ma non sono per il Km0, piuttosto per il km giusto. Posso utilizzare prodotti irpini, ma non sono vincolato da un'appartenenza. Faccio Fine Dinig, la mia cucina è in continua evoluzione. La tradizione la lascio fare a chi la deve fare: alle trattorie, agli agriturismi.

- Quanto ti piace andare nelle trattorie?

Moltissimo, ma è difficile trovare vere trattorie o veri agriturismi, sono tutti surrogati. In questo senso la televisione ha fatto del male a quel particolare segmento ristorativo, perché accade che vogliono fare finto fine dining. La vera trattoria dovrebbe ricercare un prodotto di altissima qualità e, per chi ci va, poco conta se fai decorazioni, piuttosto vorrebbe ritrovare la ricetta tipica. Fai una grande pasta fresca e usa un grande pomodoro. Basta! Non serve altro.

- La tua trattoria di riferimento in Irpinia?

Io mi trovo bene da Di Pietro, a Melito. Enzo fa le stesse cose da una vita. L'evoluzione la devo fare io che faccio Fine dining e non posso stare fermo, significherebbe restare indietro. La trattoria deve portare avanti la tradizione. La tradizione è tradizione e non cambia. 

- Torniamo a te. Quanto c'è di Marco Caputo nel Maeba?

Tantissimo. Il Maeba era nato con un'altra idea 9 anni fa. C'era un'altra impronta, poi io e Nico ci siamo confrontati, ci siamo conosciuti meglio e il Maeba è diventato quello che è oggi. Ma ti assicuro che mai abbiamo ragionato nell'ottica della Stella, io e Nico vogliamo che il cliente viva un'esperienza piacevole attraverso un'accoglienza attenta e una cucina ricercata. 

- Quanto sei cresciuto in questi anni?

Sono ingrassato (ride, ndr). Sì, sono cresciuto. Sono arrivato nove anni fa al Maeba dopo una serie di esperienze in giro per Italia, tra cui anche ristoranti stellati. Da allora mi sono aggiornato continuamente. Non ho fatto scuole di formazione, ma ho studiato tanto, non mi sono mai fermato. La curiosità ha alimentato la mia passione, ho scoperto nuove tecniche, le ho sperimentate e ho creato nuovi piatti. Non si finisce mai di imparare. Leggo, sbaglio e vado avanti.

- Nel tuo menu c'è un signature-dish. Un piatto che non ha mai tolto dalla carta?

Mi piace inserire sempre piatti nuovi, ma il dolce alla cicoria non l'ho mai tolto, anche se a volte mi stanca rifarlo. Tuttavia credo che sia il dolce che meglio esprime la mia crescita.

Perché?

Perché anche quello si è evoluto. È un piatto che nasce da un viaggio e da un dolce al cioccolato e cipresso di Piergiorgio Parini.

Nella mia testa era forte il ricordo del cipresso molto amaro che andava a spezzare la dolcezza del cioccolato e dopo molti anni, quando mi sono ritrovato al Maeba, ho voluto personalizzarlo a mio modo con la cicoria. All'inizio lavorai sul cioccolato al latte, poi mi resi conto che era meglio inserire il fondente. In seguito ho lavorato sulle consistenze, all'inizio troppo monotematiche. Oggi credo di aver raggiunto il giusto equilibrio.

- Prossimi obiettivi?

Fare meglio di quello fatto. Perché è una cosa che ho per indole. Voglio servire cibo sempre diverso e migliore di quello fatto fino ad oggi.

- L'Irpinia, ogni tanto ti sta stretta?

A volte. Perché non sempre posso avere quello che voglio, dal punto di vista generale sono sempre rimasto colpito dal Trentino. Però avrei difficoltà a spostarmi. Io e Nico abbiamo creato qualcosa di bello in un posto in cui non c'era nulla di simile. Non ho avuti limiti, potevo fare quello che volevo, ero la campana fuori dal coro senza parametri di paragone. Se vai in costiera c'è una grande similitudine tra ristoranti di fine dining: negli ingredienti, nell'estetica, perché in quel territorio è la clientela che te lo richiede. Io sono stato completamente libero.

- Grazie.

Grazie a te.