Sapore d'Irpinia

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Da giornalista a chef, Alfredo Iannaccone nella cucina parigina di Big Mamma

Per una settimana lo chef irpino Alfredo Iannaccone sarà docente di “scienza del sapore” per gli chef della prestigiosa catena di ristorazione

Un sogno che si realizza. Dopo una vita trascorsa nelle redazioni giornalistiche di tutta Italia, l’avellinese Alfredo Iannaccone, oggi 40 anni, da cinque ha iniziato “il secondo tempo” della sua vita. La passione per la cucina è diventata un lavoro. Un lavoro che lo sta portando lontano dall’Italia, anche se di recente ha aperto il suo laboratorio privato nel centro storico di Avellino.
540 allievi cuochi professionisti, negli ultimi tre anni, hanno scelto il suo percorso di formazione incentrato sullo studio analitico del sapore, sulla scienza dell’alimento, sulla rielaborazione del rapporto tra l’uomo-cuoco e il cibo. Niente sale nella sua cucina, ma recupero della primordialità gustativa della materia prima attraverso la combinazione delle sapidità naturali degli ingredienti. E poi il grande obiettivo di una cucina etica: meno scarti possibile, una cucina a ciclo di vita continuo dove il piatto di oggi nasce con l’unione tra il fresco odierno e l’avanzo di ieri, che viene trasformato e conservato nel tempo.
Tutto questo è oggi Zen Food Lab.
E Iannaccone dal 4 giugno porterà il suo Zen Food Lab a Parigi, per un incarico prestigioso.
E’ stato scelto come docente per gli chef della catena italiana di ristorazione Big Mamma.
Un corso di aggiornamento che sarà totalmente gestito e coordinato da Iannaccone e dal suo staff, che baseranno le loro lezioni, per gli affermati chef italiani dei ristoranti della catena Big Mamma, su un percorso extra curriculare. Vale a dire per 7 giorni gli chef saranno guidati su tutto quello che nelle cucine non si vede, non si sente, non si pensa. Ma che c’è, è presente, non è inventato. Non è campato in aria. Un percorso per erudire gli chef italiani di Big Mamma a ragionare, a recuperare in modo ancora più forte il loro rapporto con il cibo. A porsi le giuste domande e le giuste risposte. Perché la cucina non è solo manualità e lavoro di routine.

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BIG MAMMA, UN SUCCESSO SENZA PRECEDENTI.
East Mamma è stato il primo. Sono arrivati Ober Mamma e Mamma Primi. Poi è stata la volta di Biglove Caffè coi suoi brunch oversize. E c'è la Pizzeria Popolare che con 5 euro vi fa mangiare pizze davvero buone. E per finire (ma solo per il momento) è nato il tutto rosa e carnivoro Pink Mamma. Il Gruppo Big Mamma sta inesorabilmente conquistando Parigi a suon di pizze, paste, farine e prodotti tipici italiani davvero top.
Il nome del gruppo la dice lunga. Stiamo parlando di Big Mamma il gruppo fondato soltanto nel 2015 dai due francesi Victor Lugger & Tigrane Seydoux e che ormai ha letteralmente conquistato la città a suon di pizze lievitate con forno a legna, paste fatte come mamma comanda con sughi buoni e con ingredienti italiani veri. Per cui il pomodoro profuma di pomodoro. La mozzarella sa di mozzarella e la pasta fresca non è scotta e molliccia. Sembrano banalità, ma vivendo a Parigi non è poi così scontato. East Mamma, Ober Mamma, Mamma Primi, Biglove Caffè, Pizzeria Popolare e Pink Mamma: cucinare cose buone con ingredienti italiani buoni. Un azzardo? No, e la risposta del pubblico non si è mai fatta attendere dal momento che per entrare in uno dei ristoranti del gruppo bisogna farsi almeno un'oretta di coda. Finalmente la cucina italiana vera nel mondo.
E Iannaccone sarà lì, all’ombra della Torre Eiffel, con gli chef italiani più bravi di Parigi guidati da figure di spicco come i napoletani Ciro Cristiano e Vincenzo Pezzella (già allievo dello chef Iannaccone nello Zen Food Lab di Avellino). Sarà al loro fianco come loro docente. Un sogno che si realizza. Da Avellino a Parigi…perché ai sogni bisogna credere.

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