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Foto di Angelo di Pietro

Foto di Angelo di Pietro

Baccalà con ceci, porro e pancetta: la ricetta di Chef Antonio Guacci

Un'icona della cucina popolare: il baccalà, alimento versatile e perfetto in ogni periodo dell'anno

 Il baccalà con i ceci è un piatto tipico della cucina popolare. È una ricetta che racchiude sapori antichi ed è legato alla cucina rurale delle aree interne.

 Il baccalà infatti era uno dei pochi pesci reperibili in Irpinia e grazie alla sua versatilità veniva abbinato ad ingredienti poveri che generosamente 'madre natura' regalava alle famiglie di contadini. 

Ancora oggi il baccalà è tra gli alimenti più gettonati sulle tavole della provincia avellinese, un piatto sicuramente economico, ma presente anche nei ristoranti più blasonati in qualsiasi periodo dell’anno e per qualsiasi occasione. 

Tra le pietanze iconiche il baccalà alla pertecaregna, oppure per un piatto unico dal profilo nutrizionale altamente proteico il baccalà con i ceci. Ancor più buono se servito con pane abbrustolito, o un po' di polenta. Ma se volete stupire i palati dei vostri ospiti potete optare per la ricetta dello chef Anton Guacci, con ceci, pancetta, porro e olio ravece. Da provare a casa, o da gustare comodamente a Il Mulino della Signora a Sturno. 

Ingredienti 

  • Baccalà 180 g
  • Ceci 200 g
  • 3 fettine di pancetta 
  • Porro 30
  • Olio Ravece
  • Sale e pepe q.b
  • 1 buccia di limone

Per i ceci

 Dopo averli messi in ammollo per una notte intera farli bollire con acqua, un filo di olio, sale , pepe e un gambetto di prezzemolo per circa 3 ore a fuoco medio. 

Per le chips di pancetta

Tagliare la pancetta sottile. Cuocere ogni fetta in una padella tra due strati di carta da forno con un filo d' olio. Applicare un peso sopra la carta da forno in modo che la pancetta diventi croccante e uniforme, senza piegature. 

Per le chips di porro 

Sfogliare il porro e immergerlo in acqua e ghiaccio per 30 minuti , dopodiché scolarlo , infarinarlo e friggerlo a 160 gradi per qualche minuto, finché non risulti dorato .

Per il baccalà 

A freddo in un pentolino aggiungere un goccio di acqua, una fettina di limone , un gambetto di prezzemolo, pepe in grani e una fogliolina piccola di alloro portare ad ebollizione. Appena arriva a bollore spegnere il fuoco, immergere il baccalà , coprire con un coperchio e lasciarlo cuocere lentamente per circa 8 minuti a fuoco spento. 

Baccalà-4

Comporre il piatto come in foto e servire caldo. 

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