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La ricetta del cuoco Antonio Magliacane, il re dei Mugliatielli

Un piatto definito povero ma che è entrato a gran diritto nei menù dei migliori ristoranti d'Irpinia

Co lo fritto r'ainiello. Se prepara lo mogliatiello.
fatto co feteco, zeppa e stintino,
Formaggio e no poco e putrisino.


Il mugliatiello (o mogliatiello) è uno dei capisaldi della gastronomia irpina. Un piatto definito povero perché affonda le sue radici nella tradizione contadina che, come spesso accadeva, impiegava per la propria alimentazione materie prime considerate scarti dai ricchi signori locali.

Le interiora di agnello vanno quindi a creare una pietanza sicuramente dall'alto contenuto calorico che nei secoli scorsi doveva sostenere la lunga giornata lavorativa di agricoltori e pastori impegnati nei campi fin dalle prime luci dell'alba.
La ribalta della cucina popolare ha riportato in auge un piatto simbolo della nostra cultura agroalimentare, ormai riproposto con orgoglio nei migliori ristoranti della provincia. Tra i più strenui sostenitori delle ricette irpine troviamo Antonio Magliacane, lo chef di Saporitaly (Viale Italia, Avellino), considerato il re dei mugliatielli per la capacità di prepararli in modo versatile e succulento. Il cuoco di Mercogliano ci ha svelato i segreti per la preparazione di una pietanza diventata un must per gli irpini doc.

Ecco gli ingredienti per la realizzazione dei mugliatielli 

  • Intestina di agnello;
  • Interiora di agnello (polmone, cuore, fegato, animelle, rete);
  • Due agli interi;
  • Un mazzetto di prezzemolo;
  • Sale;
  • Pepe;
  • Sei limoni.

Mugliatielli-2

Procedimento per la realizzazione del mugliatiello
Con un paio di forbici a punta arrotondata tagliare in senso longitudinale aprendo l’intestino di agnello. Lavarlo in acqua fredda più volte fino a quando l’acqua non schiumerà più. Poi mettere gli stessi in una terrina capiente con abbondante acqua fredda e quattro limoni spaccati a metà, spremuti e calati nell’acqua. Lasciarli così in ammollo per un giorno e una notte, in frigo.
In un’altra terrina mettere la rete dell’agnello con limone, acqua e un pizzico di sale. Il giorno successivo scolare gli intestini, la rete e far sgocciolare il tutto. Intanto tagliare a listarelle le interiora dell’agnello (fegato, cuore, milza, polmone, animelle e trippa).
Preparare in una terrina aglio, olio, prezzemolo e pepe e procedere alla preparazione del mugliatiello. Stendere la rete e adagiarvi sopra un filetto per ogni tipo di interiora, più gli ‘odori’ ed il sale. Avvolgere la rete e chiudere il tutto con l’intestino, formando così una sorta di involtino.

Una volta che i vostri mugliatielli sono pronti potete procedere con la cottura scegliendo la ricetta che più vi gusta. Da Saporitaly, tra i piatti cult di Antonio Magliacane vanno annoverati i Mugliatielli al sugo e i Mugliatielli patate e cardoncelli cotti nel forno a legna. Non vi resta che provare!

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