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Ricette d'Irpinia, un classico: 'Pizza e Minestra'

Una ricetta preziosa per la ricchezza dei suoi sapori e l'abbondanza dei valori nutrizionali

Oggi vi proponiamo un altro classico di stagione. Da novembre fino ad inverno inoltrato c'è un piatto ricco di valori nutrizionali che caratterizza l'alimentazione rurale dell’Irpinia. Parliamo di 'Pizza e menestra', alias pizza e minestra. 

Una ricetta povera, ma preziosa per la ricchezza dei suoi sapori e l’abbondanza di calorie. La pizza e minestra anticamente rappresentava una pietanza ideale per reintegrare tutte le energie impiegate nella lavorazione dei campi, soprattutto  quando le temperature  esterne erano piuttosto rigide e in Irpinia in inverno erano spesso sotto lo zero. In molte famiglie è tradizione consumarla anche il giorno di Natale, o di Santo Stefano. 

Il nome 'Pizza e minestra' 

Per pizza si intende un impasto di acqua e farina di mais che nutrizionalmente andava a sostituire il pane. La lievitazione veniva data dal bicarbonato. Veniva cotta nel forno a legna, a volte sotto la cenere in una particolare pentola in terracotta detta chingo. Per aumentare il sapore e le calorie alcuno aggiungevano all'impasto anche le frittole di maiale. 

La minestra invece è un insieme di verdure e brodo di carne di maiale, in genere cotechino, o comunque pezzi di carne poveri, considerati poco pregiati. Ma come spesso accade la ricetta cambia in base alla disponibilità degli ingredienti. In assenza di carne si optava per dei legumi e anche le verdure variavano a seconda della reperibilità.

Ecco il procedimento per prepararla:

  • Pulire e lavare bene la verdura selezionata per il piatto (c’è chi preferisce usare solo la verza e chi vi unisce le erbe spontanee, la cosiddetta ‘menesta asciatizza’, dal tipico sapore amarognolo. Scegliete secondo i vostri gusti), lessarla, scolarla leggermente tenendo da parte la l'acqua di cottura e trasferirla in una pentola dove sono stati fatti dorare 5 spicchi d'aglio in 5 cucchiai d'olio.
  • Farla insaporire per circa 10' a coperchio chiuso, rimestando di tanto in tanto; se si asciuga troppo aqggiungere un pò di acqua di cottura tenuta da parte.
  • Intanto cotechini e pancetta a pezzi grossolani vengono fatti cuocere in 3 litri di acqua bollente leggermente salata per 90' circa (testare la cottura che ovviamente dipenderà anche dalla grandezza dei pezzi di carne).
  • Quando la carne è cotta trasferire il suo brodo nella pentola delle verdure e far proseguire la cottura. Se si vuole, si possono aggiungere anche dei fagioli quarantini già cotti. 

Per la pizza

  • Setacciare la farina in una ciotola capiente.Aggiungere 1 cucchiaio di bicarbonato, 1 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di olio.
  • Impastare mano a mano che si aggiunge 1 l di acqua bollente.
  • Regolare la quantità d'acqua in modo che l'impasto sia morbido ma compatto, nè duro, nè liquido. Il rapporto farina acqua è circa 1 a 1.
  • Disporre il composto su carta forno in una teglia dandole una forma rotonda alta circa 4cm e fare dei fori con il dito sulla pizza.
  • Cuocere in forno statico (tradizionale) già caldo a 220°C per un'ora circa.
  • La pizza deve risultare dorata.

Come servire

Si può impiattare in due modi: servendo la minestra in un piatto fondo con un pezzo di pizza gialla adagiata sul lato, oppure sbriciolando la vostra pizza direttamente nella minestra per dare una consistenza più granulosa. 

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