L'Irpinia tra le sue ricette più caratteristiche legate alla Pasqua annovera sicuramente la 'Pizza Chiena' 

Un rustico molto ghiotto e ricco, chiamato 'chieno' perchè indica l'abbondanza dopo la lunga Quaresima. Viene, infatti, preparato il Venerdì Santo per essere consumato dal giorno dopo fino a Pasquetta. Più precisamente bisogna aspettare la Resurrezione. Il Sabato Santo, sciolte le campane, esplode la gioia e si può dare il via al lauto banchetto ricominciando a magiare cibi grassi e a base di carne. 

Caratteristiche della Pizza Chiena Irpina

Il rustico ha un impasto simile a quello della pizza ed un ripieno ghiottissimo a base di uova, formaggi, salumi e sua maestà la soppressata. In realtà la ricetta tipicamente irpina si fa esclusivamente con uova, pecorino, primosale e il tipico salume affumicato prodotto dalle nostre parti, a differenza di altri comuni della Campania dove si aggiunge il prosciutto, o altri insaccati. È proprio la soppressata Irpina che come si evince dal suo nome è un salume tradizionalmente prodotto in provincia di Avellino a dare quel tocco di bontà in più ad uno dei cibi più amati bel Mezzogiorno d'Italia. Quindi per essere veramente definita chiena e irpina doc questa pizza deve avere tra i suoi ingredienti principali alcune prelibatezze locali tra le quali: la soppressata, la caciotta di primo sale di latte vaccino e un pecorino bagnolese o di carmasciano semistagionato. 

Ingredienti 

300 gr farina, 1/2 cubetto di lievito di birra, 1 filo di olio extravergine d’oliva (o sugna se preferite), sale, acqua q.b, 7 uova, 500 gr di formaggio fresco (primo sale), formaggio grattugiato tipo pecorino bagnolese, 1 o 2 soppressate, sale q.b, pele q. b. 

Procedimento

Fare l’impasto con farina, acqua, sale e lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida. Far lievitare per almeno 5 ore. Dividere il panetto in 2 parti e lasciare lievitare altre due ore.

Tagliare a dadini il formaggio primosale e la soppressata a fettine sottili, unirli alle uova sbattute. Aggiungere il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe. 

Stendere con il mattarello la parte di impasto più grande e foderare una teglia unta con olio, o sugna, versarvi il composto di uova, salame e formaggio e ricoprire con l’altra sfoglia di pasta. Fate riposare per un'ora in un ambiente a riparo da correnti.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora, ancora meglio se optate per la cottura in forno a legna. Consumate dopo qualche ora dalla cottura.