Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

La sfida di Ernesto Palmieri: in California per raccontare il buono e il bello dell'Irpinia

L'arte bianca il 'trait d'union' fra due mondi: nel menù del pizzaiolo di Nusco eccellenze campane come la Ramata di Montoro di Nicola Barbato

    In California un ristorante che racconta l'Irpinia. Da Lucia's a Berkeley, Ernesto Palmieri prosegue la sua avventura in qualità di ambasciatore gourmand della sua terra: la Campania. La sfida è ambiziosa, un punto di partenza per esportare la biodiversità irpina e regionale attraverso la ferma convinzione che la ricerca del prodotto sia il necessario presupposto per l’esaltazione della cultura di un territorio.
Il giovane pizzaiolo, partito da Nusco nel mese di febbraio verso gli USA, ha subito colpito i clienti di Lucia ‘s per la diversità del menù, la capacità creativa e l'estro di un purosangue irpino.
Qui, senza negarsi contaminazioni oltreoceano, Ernesto  interpreta l'arte bianca secondo lo stile di un'anima sensibile, attenta, dinamica, libera. Un pizzaiolo senza etichette, con una visione a 360° della cucina, essenziale per ragionare su concetti quali identità, combinazioni, equilibrio, gusto.
Lo abbiamo raggiunto telefonicamente per condividere con i suoi ‘followers' un pezzo del suo cammino.
 


•    Ciao Ernesto, dopo la tua esperienza con l'Antica Osteria a Nusco (Uno spicchio Gambero Rosso) hai deciso di lasciare l'Italia col sogno di portare la tua pizza negli States? Ci sei riuscito? 


Da febbraio ho deciso di sposare il progetto di Lucia’s qui a Berkeley proprio perché mi permette di continuare il mio pensiero di pizza che avevo intrapreso nella mia piccola pizzeria a Nusco, un progetto che mi ha dato tantissime soddisfazioni, ma allo stesso tempo avevo bisogno di nuovi ispirazioni per crescere e guardare il futuro in una prospettiva più ambiziosa.

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•    La pizza è  il cibo più popolare negli Stati Uniti. È trasversale, mette d’accordo tutti, ma ha uno stile molto diverso da quello napoletano. Diciamo che è poco equilibrata negli ingredienti e nei sapori. Sei riuscito a entrare nel cuore dei californiani con la tua idea di pizza? 


Sicuramente gli americani hanno un concetto di pizza molto diverso dal nostro, a partire dall’impasto fino ai topping, come del resto tante città del mondo e dell’Italia stesso. L’importante è credere in prima persona in  quello che si fa e saperlo raccontare, partendo prima di tutto dalla qualità delle materie prime e offrendo un prodotto che faccia la differenza. 


•    A proposito di prodotti. Ricordo che le tue pizze in Italia sposavano la filosofia Slow,  hai sempre fatto ricerca cercando di dare voce alla grande biodiversità del Belpaese con lo sguardo sempre rivolto all'Irpinia. Come fai a portare avanti questa filosofia in America? 


Un tassello fondamentale per proseguire la mia idea di pizza qui in America sono le materie prime. L’80% degli ingredienti che uso sono gli stessi e identici che usavo nella mia pizzeria. Prima di partire per 2 settimane ho girato porta a porta tutte le aziende di eccellenza da cui mi rifornivo in Italia per assicurarmi i loro prodotti anche in America. Un esempio sono la farina Caputo, il San Marzano di casa Marrazzo, il Corbarino dei sapori di Corbara, il piennolo di Giolì, la cipolla ramata di Montoro di Nicola Barbato, le alici di Cetara e tantissimi altri.  Arrivato in America, poi sono andato alla ricerca di prodotti di eccellenza locali. La California offre una vastissima scelta di verdure bio e persino la mozzarella di bufala e di Jersey. Grazie al maestro casaro Francesco che dopo anni di studio e lavoro a Battipaglia ha aperto una fattoria in California, riesco a non rimpiangere la mozzarella campana.


•    Qual è l'ingrediente al quale non potresti mai rinunciare?


L’ingredienti fondamentale a cui non potrei mai rinunciare, non ha a che fare col cibo, piuttosto con la serenità che mi permette di dare il meglio in quello che per me non è un semplice lavoro, ma molto di più. 


•    Uno dei tuoi cavalli di battaglia in Italia era la marinara sbagliata, qual è la pizza più richiesta dai tuoi clienti americani? 


La marinara sbagliata è la pizza che in 19 anni di pizzaiolo mi ha dato le soddisfazioni più grandi e con lei non è un addio, ma solo un arrivederci. Tra le pizze in menù, i miei clienti stanno apprezzando la mia interpretazione della Cosacca. Una tonda con alla base pomodoro corbarino, aglio, origano, basilico, pecorino sardo dop e olio dop frantoio Cutrera.


•    La cucina è anche contaminazione, l'Italia è sicuramente la culla del food, ma per un cuoco ogni luogo è fonte di ispirazione per le sue creazioni gastronomiche. Hai in carta qualche pizza più fusion? Una fusione tra Italia e Stati Uniti?


Il menu che ho creato qui è all’insegna del rispetto della tradizione. Per troppi anni negli Stati Uniti è stata portata una cucina italiana che di italiano aveva ben poco. Nel mio piccolo parto dall'identità della mia Nazione e cerco di rispettarla e farla conoscere il più possibile. Allo stesso tempo mi piace scoprire, sperimentare e arricchirmi. Come sai in California cercano di essere più attenti alle intolleranze e alle esigenze dei clienti. Dunque in menù deve esserci l'opzione  gluten free (di cui ringrazio mia sorella Sara per i suoi insegnamenti) e le pizze vegane. Una di queste è la Farmer’s Daughter (base di vellutata di cavoletti di Bruxelles con mozzarella vegana, in uscita kale croccante, cavolfiori marinati allo zafferano, crema di peperoni arrostiti e mandorle tostate) nata, appunto, ispirandomi ai prodotti che la California.

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•    Quali sono i tuoi prossimi progetti? Tra i tuoi obiettivi c'era l'idea di far conoscere l'Irpinia fuori dalla Campania, quando ci sarai riuscito tornerai a Nusco?


In California sto provando a raccontare l'Irpinia attraverso le mie pizze. Ho in carta la pizza genovese realizzata con la cipolla Ramata di Montoro che sono riuscito ad avere grazie all'amico Nicola Barbato. Per ora voglio continuare così e godermi al massimo questa esperienza Americana. Non nego che il mio sogno più grande è quello di poter fare la mia pizza in Italia, ma stavolta in una realtà molto più grande rispetto a quella da cui sono partito. 


•    Grazie
Grazie a te.

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