Sapore d'Irpinia

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Si lavora, si cucina, si gusta: a Montoro la Casa della Cipolla Ramata

Nicola Barbato ambasciatore della Ramata di Montoro, una storia antica a cui ha saputo dare valore seguendo quella traccia fatta di mestieri, persone e tradizioni che rende ogni luogo singolare espressione del diverso

La Cipolla Ramata di Montoro, una sfida di passione e intelligenza intrapresa da Nicola Barbato nel lontano 2008. Obiettivo? Esaltare, preservare e valorizzare la tipicità del prodotto locale nell'interesse dello sviluppo commerciale e culturale del territorio. Una sfida non solo per l'impresa che la propone, ma che va nell'interesse di un'intera comunità a vocazione agricola che di cipolla si è nutrita per secoli dal punto di vista alimentare ed economico. 

"Non ho sicuramente inventato io la cipolla di Montoro - esordisce Nicola Barbato - però posso dire di aver contribuito alla sua crescita mediatica nazionale. La storia di Montoro è strettamente legata alla Ramata, inconfondibile col suo sapore dolce e aromatico, ma i tentativi di comunicarne le doti e le caratteristiche restavano isolati a sagre e feste di paese. Quando la piana Montorese ha dovuto riconvertire le sue produzioni ho intuito che fare leva su qualcosa di così identitario e prezioso era positivo non solo per gli agricoltori, ma per Montoro stessa che poteva portare alla ribalta il suo nome sulle tavole degli italiani". 

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Nicola Barbato oggi lo conosciamo come il boss della cipolla, ma la sua florida carriera nel settore agricolo inizia molto prima, inseguendo il miraggio della tabacchicoltura che a Montoro era ben insediato grazie alle cospicue integrazioni da parte della Comunità europea. Intorno al comparto, si era venuto a creare una rete di produttori proficua e ben organizzata, ma quando Bruxelles è venuta meno, l'imprenditore si è trovato di fronte ad un bivio: proseguire il suo percorso in Brasile, oppure sviluppare un progetto ambizioso nella terra natia. Di fronte alla globalizzazione dei mercati e alla standardizzazione delle produzioni Nicola ha scelto la seconda opzione con la consapevolezza che era il momento di mettere in luce la storia che lega un prodotto col suo habitat.

"Pensai fosse la strada più giusta da percorrere e il tempo mi ha dato ragione - aggiunge Barbato - Ammetto che non è stato facile perché nell'animo umano serpeggia sempre il pregiudizio e non tutti hanno saputo guardare con ottimismo a quanto stavo mettendo in atto. Non siamo riusciti a unirci e creare un consorzio, o un'associazione di produttori che ci avrebbe permesso di ottenere in tempi brevi l'Igp, o il presidio Slow Food. È paradossale, ma quanto eravamo riusciti a fare con il tabacco grazie alla guida di una multinazionale estera non siamo riusciti a fare da soli, a casa nostra". 

Nonostante le mille avversità Barbato è stato un ottimo ambasciatore della cipolla, ne ha salvaguardato le origini e difeso il nome grazie a un Marchio Collettivo Geografico che mantiene viva l'identità di questo particolare bulbo. 

"Il Marchio "Cipolla Ramata di Montoro" nasce nel 2010 per volontà del Comitato Promotore della Cipolla Ramata di Montoro, la mission è tutelare la tipicità agroalimentare del prodotto - sottolinea l'agricoltore - Gli aderenti al Comitato rispettano un disciplinare di produzione molto rigido ed accettano di aderire ad un sistema di controllo di un Ente Certificatore terzo".

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In questo modo le regole di produzione e di coltivazione della Cipolla Ramata di Montoro di Gb Agricola sono molto severe, rispettose dell'ambiente e garantiscono in toto il consumatore che grazie al Qr-code può risalire al metodo di produzione utilizzato, chi lo ha selezionato e chi lo ha confezionato. 

"La qualità del lavoro si esprime nella buona pratica agricola certificata bio e garantita - ci tiene a ribadire Barbato - Il prodotto tipico non è solo risultato di un processo produttivo, ma è anche espressione di un territorio”. È quindi qualcosa che ne identifica le radici e che ne evoca il contesto. Per questo GB agricola insieme ad altri produttori ha perseverato in quella traccia fatta di mestieri, persone e tradizioni che rende ogni luogo singolare espressione del diverso. La produzione della Ramata avviene con le dovute tecniche di innovazione, ma  i coltivatori rispettano l’originario ciclo di lavorazione senza mai tradirne le origini. 

"La coltivazione avviene utilizzando la tecnica del trapianto: la semina si effettua tra settembre e ottobre, ma non direttamente nei campi, ma a spaglio su appositi semenzai. Soltanto a febbraio le piantine vengono “messe a dimora” e si aspetta l’estate successiva per raccoglierle esclusivamente a mano - dice Nicola - Una volta raccolta la ramata si conserva bene per circa 8 mesi in apposite strutture in legno ben ventilate, in attesa di essere poi commercializzate".

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A lavorare al fianco di Nicola un piccolo esercito di donne: c'è chi seleziona le cipolle in base alle dimensioni. Chi in base alla qualità che l’esperienza delle mani riesce a valutare già al tatto. Chi prepara i cesti destinati alla vendita. Chi si dedica alla preparazione delle grandi trecce con 16 bulbi così come si è sempre fatto tradizionalmente. 

D'altronde il recupero del mondo rurale e la sua valorizzazione è il motore trainante di Gb Agricola ormai per tutti la casa della Cipolla Ramata di Montoro. Una casa frequentata sin da principio da chef come Pisaniello, Mariconda, Barrale, professori universitari, giornalisti e professionisti del settore uniti dall'intento comune di diffondere il buon nome della Cipolla. 

"La Cipolla Ramata di Montoro è diuretica, depurativa, antibatterica e antibiotica. Fa bene alle vie respiratorie, all’apparato gastro-intestinale, riduce il colesterolo, i trigliceridi e ha una ottima tenuta in cottura. Insomma un prodotto che ha doti indiscusse, ma non dovevo essere io a dirlo che la producevo,piuttosto persone del mestiere, chef e pizzaioli per quanto concerne le caratteristiche in cucina. Docenti universitari per quelle organolettiche e giornalisti per quello che ne attiene la divulgazione ad ampio raggio. Con un po' di pazienza la cipolla è finita sulle tavole delle migliori pizzerie e negli stellati italiani, in pubblicazioni scientifiche e adesso se ne parla anche per la prevenzione del Covid". 

La cipolla ramata ha aperto così un mercato fiorente a Montoro e nei comuni limitrofi. Il lavoro svolto da Gb Agricola ha incuriosito la Gda, gastronomie di nicchia e chef blasonati facendo dell' azienda un quartier generale dove e possibile celebrare il bulbo ramato nelle sue infinite declinazioni. Nicola ha fatto della sua azienda un moderno agriturismo ecosostenibile a cm0 dove, di giorno sua moglie Luisa Tolino prepara le conserve destinate alla vendita e, la sera la brigata di cucina accoglie e ammalia la clientela con un menu dedicato alla 'Regina' di Montoro. 

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"Gb agricola è un'economia circolare, non buttiamo niente, i cartoni diventano sedie e le cipolle prive di tunica, non adatte alla vendita, diventano conserve. Mia moglie Luisa proprio come avrebbe fatto sua madre prepara una vasta gamma di gustose preparazioni culinarie: la genovese di carne, di baccalà, la cipolla grigliata sott'aceto, la cipolla caramellata e molto altro ancora destinato alle migliori gastronomie d'Italia, allo shop online, oppure al nostro ristorante dove un agrichef e un agripizzaiolo con la collaborazione dello stellato Paolo Barrale hanno studiato un menu a tema per esaltare le caratteristiche della cipolla, ma anche di tutte le altre coltivazioni presenti in azienda". 

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L'imprenditore non ha lasciato niente al caso, la sua è veramente una casa dove si lavora, si raccoglie, si cucina e si degusta. Accoglienza è la parola d'ordine e la cipolla è il cuore pulsante di un progetto a tutto tondo nato per amore delle radici, ma con grande capacità imprenditoriale. 

Nicola Barbato ha riportato in auge le pratiche contadine di una volta e ne ha fatto un format intrigante e curioso da cui nascono nuove idee e tante amicizie sempre per provare a tessere quella rete di relazioni per una necessaria rincoversione della nostra Irpinia. 

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