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La pasta e fagioli di Chef Vazza alla degustazione Slow Food di Volturara Irpina

Appuntamento a Volturara dal 6 all'8 settembre per la Festa del Fagiolo Quarantino

Sabato 7 settembre a Volturara Irpina si celebra il Fagiolo Quarantino, il tipico legume locale che l'anno scorso ha conquistato il Presidio Slow Food.

Per l'occasione la condotta Slow Food Avellino terrà un convegno dal titolo 'Capiti proprio a fagiolo' seguito da una stimolante degustazione. Un evento che coinvolge vista, tatto e gusto per approfondire le qualità organolettiche e gastronomiche di un'ecellenza  irpina versatile in cucina e ideale per un'alimentazione sana e genuina.

Dalle ore 18.00 prsso l'ex Biblioteca Comunale di Volturara Irpina vi aspetta una preziosa alchimia di sapori in compagnia di chef e produttori, i quali vi guideranno in un percorso di gusto nel segno del fagiolo. Tra i protagonisti lo chef Vincenzo Vazza del Vecchio Mulino di Castelfranci, il quale preparerà due piatti deliziosi: pasta e fagioli e zuppa di fagioli con olio di ravece. Il cuoco irpino coadiuvato dalle aziende Casa Maddi, Antica Maccheroneria e Cantine Sullo appagherà i vostri palati con una degustazione gratuita (su prenotazione) aperta agli amanti del buon cibo e agli amici della grande biodiversità irpina.

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Di seguito storia, caratteristiche e qualità del fagiolo quarantino di Volturara Irpina

Nei terreni dell’altopiano irpino, ai piedi del monte Terminio, si coltiva un fagiolo bianco, tenero e leggermente farinoso. Detto anche quarantino per la durata del suo ciclo di maturazione il fagiolo di Volturara Irpina è piccolo, irregolare e ha una buccia sottile di color bianco cenere. Si coltiva senza pali o altri sostegni; in passato, spesso, era associato al mais: la pianta del granoturco fungeva da supporto per quella del fagiolo.
Si semina a maggio e si raccoglie a fine agosto o inizio settembre. Nella rotazione colturale si alterna con gli altri prodotti caratteristici dell’Avellinese: grano e patate. In questa zona il clima è freddo e piovoso in certi periodi dell’anno e la nebbia è frequente, per cui non è necessario irrigare. La coltivazione è completamente manuale, non si usano fertilizzanti e non è previsto il diserbo chimico per eliminare le erbe infestanti. Una volta raccolti, i baccelli, lunghi circa 15 cm e contenenti circa dieci fagioli l’uno – sono battuti con un bastone o con il "muillo", uno strumento composto da un bastone lungo e robusto cui è collegato, tramite legacci resistenti, un bastone più corto che serve per battere i baccelli secchi e far uscire i fagioli. Dopo la battitura si fa la cernita con il "chiurnicchio", un setaccio rotondo che lascia cadere i residui pesanti. Lanciando in aria i fagioli dal setaccio, grazie all’azione del vento, si eliminano i residui più leggeri. Infine, i fagioli asciugano al sole per altri tre giorni.
Tradizionalmente si conservano aggiungendo pepe nero e spicchi di aglio e sono ingrediente di numerose zuppe e minestre della tradizione di Volturara: fasùli e ditalini, laane e fasuli, pasta e fasuli, zuppa rè fasuli o scazzuoppoli (pezzi di impasto fritto) e zuppa di fagioli e patate. C’è poi un piatto che lega il fagiolo a un altro prodotto simbolo di questa zona dell’Irpinia, le castagne: i fagioli cuociono con le cotiche di maiale e le castagne secche in acqua, sale e alloro; dopodiché si uniscono in un tegame dove i fagioli, prima di aggiungere le castagne, sono fatti soffriggere in aglio, olio e sugna. Il tutto si serve caldo sul pane raffermo. 

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