Sapore d'Irpinia

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Come preparare il lievito in casa: i consigli del pizzaiolo Giovanni Grimaldi

Se il lievito non si trova seguite la ricetta del pizzaiolo di Grottaminarda

La ricetta per la preparazione del lievito naturale non è complicata, si puo benissimo fare in casa, ma per riuscire al meglio sono importanti molta pazienza e tanta costanza. 

Prima di iniziare la preparazione vera e propria, è bene focalizzare la propria attenzione su due elementi molto importanti: la farina da utilizzare e l’ambiente ottimale dove lavorare il nostro impasto.

Come per ogni pietanza che si rispetti, anche per il lievito madre ci sono varie versioni, ma noi vi proponiamo la procedura più semplice.

Ad aiutarci ci pensa Giovanni Grimaldi, titolare della Pizzeria Al Drago di Giovanni Grimaldi a Grottaminarda. Il pizzaiolo di origini napoletana crede fortemente nel lievito madre, per le sue pizze solo pasta viva per un risultato più gustoso e digeribile.

Di seguito ingredienti e procedimento del lievito madre da fare in casa.

Ingredienti

  • Farina tipo 1
  • Acqua 
  • Bucce di mela

Procedimento 

  • Mettere a macerare delle bucce di frutta (mela, o pera) in acqua per almeno 24/48 ore in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente 

  • Filtrare questo liquido e incominciare a preparare il lievito 

Step 1

  • Amalgamare 100g di farina tipo 1 (meglio se con germi di grano che ne favoriscono la fermentazione) con 50 g dell’acqua ottenuta dalla macerazione della frutta. 
  • Impastare e conservare in un barattolo chiuso per almeno 48 ore

Step 2

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  • Si incomincia con il primo rinfresco 
  • Dal primo impasto avremo ottenuto una massa da 150gr. Questo significa che le dosi dovranno essere il doppio della massa del totale dell’acqua e farina. 
  • Ripetere l'impasto con 200g di farina tipo e 100g acqua del rubinetto. Da questo impasto ricavare solo 150g di massa e rimetterla nel barattolo chiuso.
  • Dopo 48 ore se la massa raddoppia il volume il lievito è pronto.
  • Prima di usarlo rinfrescarlo per far perdere un po’ di acidità ogni 12 ore fino a quando non avrete una massa del 20% su ogni kg di farina. 
  • Il lievito madre si rinfresca ogni tre-quattro giorni se tenuto a temperatura ambiente e una volta a settimana se invece scegliete il frigorifero.

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