Profumo di tortano, la ricetta della corona di spine

Il tortano è una delle ricette tipiche della tradizione culinaria pasquale. Un rustico molto saporito caratterizzato da una forma acciambellata che molti definiscono l'antenato del casatiello.  L’etimologia antica del nome lascia intendere quanto sia antica questa ricetta. Il termine “tortano” deriva dal latino tort-ilis, torto, ritorto, poi nell’uso comune trasformatosi appunto in tortano.

Alla base della sua preparazione c'è un impasto molto semplice, fatto con ingredienti "poveri" come farina, strutto (o sugna), il pepe ed i cicoli (noti anche come ciccioli) che altro non sono che grasso di maiale separato dalla cotenna, tagliato a dadini e cotto a lungo su fuoco basso. Alcune versioni prevedono anche il formaggio pecorino. Secondo la tradizione il tortano rimanda nella sua forma alla corona di spine e simboleggia la Passione. Mangiarlo equivale a assumere su di se il valore del simbolo e a sollevarci dal dolore.

INGREDIENTI PER L'IMPASTO

500 gr di farina, 125- 150 gr di sugna, 1 cubetto di lievito di birra, acqua tiepida q.b., sale e pepe

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

Prosciutto cotto 100gr ,Salame 100 gr, cicoli, Formaggi misti 300 - 400 gr Provolone piccante - Provolone dolce - formaggio (grana padano e pecorino) 4 uova sode tagliate a spicchi.

PROCEDIMENTO

1. Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida e il sale, aggiungere man mano la farina e lavorare energicamente con le mani, finché l'impasto non sarà compatto ed un po' elastico. Farne un panetto tondo e lasciarlo lievitare in un posto tiepido per circa un'ora e mezza.

2. Aggiungere all'impasto sugna e pepe, lavorandolo ancora un po'. Stendere la pasta su una spianatoia (oppure su un foglio di carta forno o alluminio infarinato) dandole una forma rettangolare, cospargere con gli spicchi di uova e il ripieno tagliato a dadini (lasciando liberi bordi) e chiudere la pasta a rotolo.

3. Adagiare il rotolo delicatamente in uno stampo per ciambella, unto con la sugna.

4. Lasciare lievitare il tortano per altre 3 ore circa ( o meglio ancora tutta la notte).

5. Infornare, in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa, poi abbassare a 180° e far cuocere finché il tortano non sia dorato (circa un'ora di cottura complessiva). Poco prima di sfornare spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto. Servire il tortano dopo almeno un'ora.