Lunedì, 25 Ottobre 2021
Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Un'icona della cucina popolare: la ricetta degli gnocchi di Paolo Barrale

La rivisitazione della ricetta degli gnocchi alla sorrentina firmata da Paolo Barrale

Un piatto che mette d'accordo tutti: gli gnocchi. La celebre pasta fresca è al centro della kermesse Gnocchi Day in programma fino al 10 ottobre a Sorrento. A questa icona gastronomica, Paolo Barrale ha dedicato il suo “Torna a Surriento…” che ha presentato, giovedì 7 ottobre, nel corso della giornata di inaugurazione della manifestazione.

Gnocchi Day si è aperto con un’anteprima per la stampa, durante la quale 10 chef campani hanno proposto la loro idea di gnocchi alla Sorrentina.

Tra di loro, per l’appunto, anche Barrale, ex chef di Marennà a Sorbo Serpico e oggi alla guida della brigata di Aria Restaurant di Napoli.

Lo chef è partito dagli ingredienti classici, come pomodoro, basilico e fiordilatte, per arrivare a una versione contemporanea degli Gnocchi, in cui giocano la morbidezza della ricotta e degli gnocchetti che sono di pomodoro, e la calibrata acidità, data dai limoni di Sorrento canditi e dall’acqua di pomodoro, per un piatto tecnico, divertente e soffice come una spuma, ma non per questo meno goloso dell’originale.

La ricetta 

Per gli gnocchi

1000 g di pelati San Marzano

180 g fiocchi di patate

1 uovo

300 g farina 00

30 g olio evo

2 spicchi aglio

10 foglie basilico

sale q.b.

Per il condimento

1 kg di pomodori Piccadilly

Per la spuma

1 kg di fiordilatte

250 g ricotta di vaccino

250 g albume

sale q.b.

5 g succo di limone

Per il crumble di parmigiano

100 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato

100 g burro

130 g farina 00

2 g sale

Per il limone candito

5 limoni grandi di Sorrento

100 g zucchero

Basilico

Polvere di pomodoro

Parmigiano Reggiano Dop grattugiato

olio evo

burro

Procedimento 

Per la realizzazione degli gnocchi al pomodoro: preparate un sugo espresso di pomodoro con gli ingredienti, passate al passapomodoro e unite i fiocchi di patate, l'uovo e regolate con il sale, infine la farina. Realizzate gli gnocchetti e sbollentate velocemente.

Per l'acqua di pomodoro (condimento): passate al cutter i pomodori, mettete sul fuoco in pentola e portate a bollore.

Filtrate e ricavatene un brodo pulito e trasparente, con i residui asciugate su carta da forno a 50°C e passate al cutter quando secchi e fatene polvere.

Per la spuma: tagliate la mozzarella, mettetela in un contenitore adatto al microonde e fate andare per 5/6 minuti a media intensità. Strizzate bene la mozzarella, prendete 250 g del succo ricavato e unite alla ricotta asciutta. regolate di sale e se serve poco succo di limone e successivamente colate anche l’albume. Miscelate e caricate in sifone circa 20 minuti a 65°C

Per il crumble: miscelate tutto e freddate, tagliate a cubetti piccoli e infornate a 170°C fino a completa cottura.

Per il candito: pelate a vivo i limoni, tagliate a cubetti piccoli la scorza e sbollentate più volte in acqua, infine sciroppate con il succo, metà dello zucchero e aggiungete acqua fino a completa sciroppatura.

Spadellate gli gnocchetti con il brodo di pomodoro, unite olio evo, burro, basilico a julienne e il limone candito, una spolverata di parmigiano e servite in fondina, sormontato con la spuma di mozzarella, il crumble, la polvere di pomodoro.

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