Sapore d'Irpinia

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Il casatiello di Giovanni Mariconda, una ricetta a prova di bomba

Il casatiello è un rustico che ha una forte simbologia cristiana, rappresenta infatti la corona di spine del Crocifisso, provatelo nella versione del cuoco Mariconda

Il casatiello è tra le ricette più popolari della tradizione campana. Le origini di questa torta salata sono da ricercare nella cultura gastronomica partenopea legata a doppio filo alla Resurrezione di Cristo. 
Anticamente si diceva che non andava mangiato prima del Sabato Santo perché “S’aveva sciogliere a’ Gloria”. Questa espressione si riferiva alla conclusione dei riti del triduo pasquale, i giorni di lutto stretto per la Chiesa. Con l’accensione del Cero Pasquale ed il suono delle campane, terminava l’astinenza alimentare in casa e sulle tavole tornavano le carni e i dolci.
Il casatiello è quindi il simbolo della Resurrezione di Cristo, Casatiello90415_084423-2si mette a tavola il Sabato Santo, più o meno a mezzogiorno e si consuma fino a Lunedì di Pasquetta. L'aspetto anulare caratterizzato dalle uova semisommerse nell'impasto e le strisce di pane a croce in superficie richiama la ciclicità insita nella risurrezione pasquale mentre le uova simboleggiano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine.
Intorno a questa torta rustica aleggiano mille versioni e varianti, anzi spesso può essere anche causa di litigio tra chi dice di detenere la ricetta originale. In realtà il casatiello nasce come ricetta di riciclo: le massaie di un tempo tendevano ad arricchire il composto base con tutti quei rimasugli commestibili che ancora avanzavano dalle provviste invernali e dalle preparazioni ottenute dal maiale. Quello che non doveva mancare era lo strutto e il formaggio.  Il casatiello ha l’origine dell’etimo proprio dal latino caseus e dal napoletano caso, cioè formaggio, provatura.

Per un risultato a prova di bomba vi consigliamo di seguire i consigli del cuoco Giovanni Mariconda, maestro delle ricette della tradizione campana. Già dalle immagine è possibile ammirare l'esecuzione impeccabille di un casatiello che è uno sposalizio di sapori.

Di seguito la ricetta

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Casatiello - Ingredienti

  • 1kg di farina media forza
  • 600 gr acqua 
  • 10 gr lievito 
  • 50 gr zucchero 
  • 30 gr sale
  • 100 gr strutto
  • 1 tuorlo uovo

 Per il ripieno:

  • 200 gr salumi
  • 200 gr caciocavallo 
  • 140 gr parmigiano
  • 60 gr pecorino
  • 5 gr pepe nero
  • 200 gr strutto
  • 3 uova sode

 Procedimento:
Si inizia dall'impasto, lavorando su una spianatoira farina, acqua, lievito, zucchero, uova, strutto e sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare 20 minuti. Adesso iniziate a farcire il vostro impasto con lo strutto, il pepe e i formaggi grattugiati. 
Stendete la vostra pasta e adagiateci sopra creando un velo parte dello strutto, del pepe e del formaggio. Piegare il tutto formando una C.
Far riposare 15 minuti circa, prima di stendere di nuovo l'impasto e condire ancora con strutto, formaggio e pepe. Ripiegare nuovamente a forma di C e far riposare.
Ripetere lo stesso procedimento per altre 2 volte ancora. A questo punto ristendete la pasta e farcite con salumi (in base a quelli che preferite o avete in dispensa), caciocavallo e uovo sodo.
Arrotolare e chiudere a ciambella
Adagiare l'impasto in un ruoto e inserire in superficie 3 uova crude, disegnando sopra di ognuna una croce con un po' di pasta.
Far lievitare fino a raddoppio (in genere una notte) e infornare a 180/200 gradi per 45 minuti. Il vostro casatiello è pronto.

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