Botulino negli alimenti: che cos'è e come evitarlo

Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio Gram+ caratterizzato da sette ceppi distinti, ovvero A, B, C, D, E, F, G. Il più presente in Europa è il tipo E che ha una letalità più bassa rispetto al tipo A, caratteristico degli Stati Uniti. Il batterio produce una proteina altamente neurotossica – la tossina botulinica – che è responsabile del botulismo. 

Che cos'è il botulismo?

Come spiega l'Istituto Superiore di Sanità, prende il nome di "botulismo" la malattia neuro-paralitica causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Questi microrganismi sono ubiquitari e si possono ritrovare, principalmente sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacuali, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti.

Quali sono i sintomi del botulismo?

Il botulismo alimentare può colpire a tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona. Solitamente i sintomi si manifestano da poche ore a oltre una settimana dopo il consumo dell’alimento contaminato (6 ore 15 giorni). Tuttavia, nei casi di botulismo alimentare che si verificano in Italia la sintomatologia compare mediamente nell’arco di 24-72 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato. Ovviamente più precoce è la comparsa dei sintomi più severa sarà la malattia.

La sintomatologia può variare da forme lievi che si auto-risolvono a forme molto severe che possono avere esito fatale. I sintomi più comuni sono:

• annebbiamento e sdoppiamento della vista 
• dilatazione delle pupille 
• difficoltà a mantenere aperte le palpebre
• difficoltà nell’articolazione della parola 
• difficoltà di deglutizione
• secchezza della bocca e delle fauci 
• stipsi

Nonostante la malattia possa essere mortale, se diagnosticata in tempo si risolve in tempi che possono variare da qualche settimana a diversi mesi. Il trattamento comprende la terapia di supporto alla ventilazione e la decontaminazione intestinale con carbone attivo. Nei casi più gravi può essere necessario il ricorso alla ventilazione assistita e alla nutrizione parenterale. La terapia specifica consiste nella somministrazione di un siero iperimmune.

Quali prodotti alimentari sono a rischio botulismo?

Gli alimenti freschi (insalata, pane, pasta, ecc.) non sono a rischio botulismo perché una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi è l’assenza di ossigeno. Sono a rischio, invece, le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione.

Va sottolineato che le conserve di produzione industriale generalmente non sono pericolose perché le tecnologie di produzione sono ben standardizzate e consentono il controllo dello sviluppo e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Le conserve fatte in casa sono più pericolose perché spesso vengono effettuate seguendo ricette tramandate nel tempo e rivisitate per ridurre il quantitativo di agenti protettivi (in primis aceto e sale), senza alcun fondamento scientifico.

In Italia, gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua, le conserve di funghi sott’olio, le conserve di cime di rapa, le conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno).

Come preparare conserve sicure a casa

Per preparare conserve vegetali sicure anche a casa è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, invasare le verdure, eventualmente aggiungere l’olio e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo.

La pastorizzazione è un trattamento termico che può essere effettuato a livello domestico immergendo completamente il vasetto pieno e chiuso ermeticamente in acqua, che poi si porta a bollore per un tempo che deve essere proporzionale alla grandezza del vasetto. Per vasi da 350-400 g possono essere sufficienti 15-20 minuti di trattamento.

Marmellate e confetture dovrebbero essere invece preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce il quantitativo di zucchero deve essere aggiunto succo di limone in quantità tale da rendere la frutta sufficientemente acida (pH <4.6) da bloccare lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Le olive e gli altri prodotti in salamoia per essere sicuri dovrebbero essere preparati utilizzando 100 g di sale ogni litro di acqua.

Da evitare, invece, la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce perché non possono essere acidificati o trattati con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche.