Zeppole di San Giuseppe, il dolce dedicato ai papà: origine e ricetta

La tradizione vuole che il 19 marzo, giorno in cui si celebra la Festa del papà, si portino in tavola le zeppole di San Giuseppe, un dolce dalle origini antiche che è giunto fino ai nostri giorni con tantissime varianti regionali. Si tratta di una sorta di bignè fritto, ripieno di morbida crema pasticcera e sulla cui sommità svetta un’amarena o una ciliegina sotto spirito. Gli ingredienti con cui si realizza il dolce dedicato ai papà sono semplici ma messi insieme creano una prelibatezza per il palato: sono sufficienti farina, zucchero, uova, burro, olio, crema pasticciera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per guarnire. La tradizione vuole che le zeppole vengano cotte rigorosamente in olio bollente, ma negli ultimi tempi nelle pasticcerie è possibile trovare anche la versione al forno, più leggera ma ugualmente golosa.

L'origine delle zeppole di San Giuseppe

Nonostante questo dolce venga preparato anche in altre regioni dell’Italia meridionale, la storia attribuisce la paternità alla città partenopea. La prima ricetta ufficiale si trova, infatti, nel trattato di Cucina Teorico-Pratico del noto gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che nel 1837 la trascrisse nel suo libro in lingua napoletana. La ricetta della zeppola classica suggerita dal Cavalcanti è molto semplice e prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: farina, acqua, un pò di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere. Nonostante la prima stesura della ricetta sia del 1837, le zeppole esistevano già da secoli. Come per molti piatti della tradizione culinaria partenopea, anche la zeppola è legata alla leggenda.

La prima leggenda, di matrice cristiana, farebbe risalire la nascita delle zeppole alla fuga in Egitto della Sacra Famiglia. Si racconta che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, dovette affiancare al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle. Sembrerebbe che a Napoli, per devozione al Santo, ad un certo punto si sia sviluppata la figura dello “zeppolaro di strada”. Questo antico mestiere è esistito fino a qualche anno fa: per i vicoli del centro storico di Napoli, era, infatti, facile incontrarli con i loro banchetti posti davanti alle botteghe dove vendevano le zeppole appena fritte nell’olio bollente.

Una seconda leggenda, invece, ci allontanerebbe da Napoli per condurci a Roma, precisamente alle celebrazioni delle Liberalia, feste organizzate dai romani in onore delle divinità del vino e del grano). Durante queste feste, che si celebravano il 17 marzo, per omaggiare Bacco e Sileno si bevevano litri di vino e ambrosia accompagnati da frittelle di frumento, cotte nello strutto bollente. Con l’ascesa dell’Imperatore Teodosio II, che proibì qualsiasi culto pagano, non furono più celebrate le Liberalia. Ma è probabile che nel tempo siano state assimilate ugualmente dal cattolicesimo, che fissò due giorni più tardi la festa di San Giuseppe, divenuta poi festa del papà nel 1968.

Per quanto riguarda la forma, sebbene non è ancora possibile affermarlo con certezza, pare siano state le monache dello Splendore e della Croce di Lucca o le monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno nel 1700. Altri, ritengono, invece, che la ricetta attuale della zeppola sia opera di Pintauro, ideatore della rinomata sfogliatella.

La ricetta

Se volete provare a realizzare in casa le zeppole di San Giuseppe al forno, versione più leggera rispetto a quella tradizionale, per regalarle ai vostri papà e stupire gli invitati il 19 marzo, vi proponiamo la ricetta della food blogger irpina Antonietta Polcaro.

Ingredienti per la pasta choux

• 125 gr. di farina
• 125 gr. di burro
• 125 ml acqua
• 225 gr. di uova intere
• 3 gr. di sale

Ingredienti per la crema:​

• 100 gr. di tuorli
• 160 gr. di zucchero
• 500 gr. di latte
• 50 gr. di amido di mais
• 2 gr. di sale
• q.b. di vaniglia
• q.b. di buccia di limone

Per decorare:

• q.b. di amarene sciroppate
• q.b. di zucchero a velo

Procedimento:

1. Mettiamo in una piccola pentola acqua, burro e sale. Appena bolle, versiamo la farina precdentemente setacciata. Mescoliamo velocemente e facciamo evaporare l’acqua, rimestando l’impasto.
2. Ai primi sfrigolii spegniamo, versiamo in una ciotola e mescoliamo per far uscire il vapore
3. Dopo 5 minuti, una volta tiepido, iniziamo ad aggiungere un uovo per volta. Mescoliamo e, una volta assorbito, aggiungiamo il successivo e proseguiamo fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciamone da parte un poco e valutiamo la consistenza della pasta. Prendendo l’impasto con la spatola, il lembo di pasta che scende deve formare un triangolino morbido. Regoliamoci quindi, potrebbero occorrere sia 5/10 g in più che in meno.
4. Imburriamo la teglia del forno e subito dopo con un foglio di carta da cucina eliminiamo l’eccesso. Questa operazione è necessaria in quanto così facendo l’impasto della zeppola si aggrapperà alla teglia e non si allargherà troppo ma crescerà in altezza.
5. Mettiamo l’impasto in una sac a poche con bocchetta a stella e formiamo la zeppola con un doppio cerchio, uno più largo sotto e uno leggermente più stretto sopra.
6. Inforniamo in forno preriscaldato a 220° ventilato, mettendo la teglia sul ripiano più basso. Se abbiamo solo lo statico, inforniamo a 230° con una pallina di carta argentata infilata nello sportello per far uscire il vapore
7. Cuociamo per una decina di minuti, poi man mano abbassiamo la temperatura a 200°, poi a 80° per finire con lo sportello in fessura (cucchiaia in mezzo) per farli asciugare all’interno
8. Lasciamo raffreddare le zeppole su una gratella e poi le farciamo con la crema pasticcera e le guarniamo con le amarene.