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Martedì, 30 Novembre 2021
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Finite le ferie le massaie avellinesi si dedicano alla salsa

Ancora oggi sono tante le famiglie che in casa, o in giardino, o in campagna, dedicano un paio di giorni alla preparazione di litri e litri di conserva. Una scorta intera per tutto l'anno

Se da un lato ci sono famiglie che per riempire frigoriferi e dispense si affidano in toto al supermercato di fiducia, dall’altro c’è chi invece preferisce, laddove fosse possibile, provvedere da sé. Sono ancora molte le persone che direttamente (attraverso i propri possedimenti) o indirettamente (acquistando le materie prime) preferiscono l’olio e il vino “fatti in casa”. E se queste due eccellenze della si realizzano in autunno, agosto è celebre perché è il mese della conserva di pomodoro, o la salsa.

Ancora oggi sono tante le famiglie che in casa, o in giardino, o in campagna, dedicano un paio di giorni alla preparazione di litri e litri di conserva. Una scorta intera per tutto l’anno. Perché? Perché la salsa fatta in casa ha un sapore diverso, più genuino, e naturale. E poi preparare la salsa è quasi un rito, ma anche un momento di aggregazione. Intere famiglie che si riuniscono, soprattutto quando i chili di pomodori sono tanti; ci si divide i compiti, tra chi deve lavare i pomodori e selezionarne i migliori, e chi deve lavare barattoli e bottiglie e inserire una foglia di basilico, tra chi fa bollire i pomodori, e chi li trita nel macchinario apposito. E poi c’è chi imbottiglia. Un lavoro duro, reso sfiancante dal caldo, ma anche un’opportunità per stare insieme, tra parenti e amici. Ed è il carattere conviviale di questo momento, a stemperare la fatica e a rendere la preparazione della salsa, un momento unico.

Ma come si prepara la salsa? Quali sono i procedimenti da osservare? Vediamoli insieme.

In parte alcuni li abbiamo già menzionati. Generalmente come prima cosa si procede all’apertura dei cartoni dove sono conservati barattoli e bottiglie. Perché una volta utilizzato, il barattolo non si butta, ma si conserva per l’anno successivo. Il lavaggio di barattoli e bottiglie è uno dei momenti preliminari. A seguire, si procede all’analisi dei pomodori, che vengono depositati in bacinelle ricolme d’acqua, e contestualmente vengono selezionati.   

Come step successivo, si procede alla cottura dei pomodori. A seconda delle circostanze e della quantità, i pomodori si fanno bollire in grossi pentoloni. La cottura generalmente dura una decina di minuti. I pomodori vengono poi raccolti, deposti nelle cassette di plastica, e messi a raffreddare e a scolare.
Quando i pomodori sono freddi, si aziona la macchina che spremerà i pomodori per generare la salsa vera e propria, separandoli dalle bucce che non saranno buttate subito. Queste saranno spremute nuovamente una o due volte, perché da esse è possibile ottenere dell’altro sugo. Una bacinella raccoglierà il sugo (su cui verrà versato anche del sale) che sarà imbottigliato.

Dopo di che, arriva la fase finale. Le bottiglie e i barattoli, accuratamente chiusi, vengono messi a bollire nel pentolone d’acqua. La tradizione vuole che tra una bottiglia e un’altra si utilizzino dei panni vecchi e della paglia per evitare che vengano a contatto e si rompano.

Generalmente l’acqua si lascia bollire per mezz’ora circa, dopo di che si provvede allo spegnimento del fuoco. Il giorno seguente, quando l’acqua sarà ormai fredda, le bottiglie vengono prelevate dal pentolone e conservate, in luoghi freschi. A quel punto, la salsa è pronta.

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