Sapore d'Irpinia

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Una storia chiamata Megaron, Valentina Martone: "Il Broccolo la mia più grande vittoria"

Il ristorante di Paternopoli si riconferma nella guida del Gambero Rosso Migliori Ristoranti d'Italia 2020

Correva l'anno 2002 quando Valentina Martone entra per la prima volta nella Guida del Gambero Rosso. La prestigiosa Bibbia del Food fa tappa a Paternopoli scoprendo nel ristorante Megaron il carattere elegante, sensibile e distintivo di una donna determinata che ama scommetere e investire nei propri sogni. 

Un'avventura quella di Valentina partita solo 2 anni prima, quando, alla vigilia dei suoi 30 anni, eredita il testimone dal papà, rivoluzionando la filosofia di casa Megaron. Da locale da banco e cucina a ristorante raffinato e ricercato. Una catarsi nutrita dalla voglia e l'esigenza di esprimere l'inesplorato, ovvero la sua amata Paternopoli. Un lembo di terra ancora sconosciuto per le eccellenze vitivinicole, ma etichettato come il paese dei 'magiacuosti'. 

Sono trascorsi 19 anni, Valentina Martone di forchette del Gambero Rosso ne ha conquistate ben due e il suo nome ormai è celebre nel mondo della ristorazione irpina e nazionale. Ospite periodica della rubrica del Tg2 Eat Parade è ambasciatrice di uno stile che segue il ritmo lento delle stagioni, si avvale della sapienza contadina, ma ne esalta l'essenza attraverso la tecnica e la creatività tipica di una sognatrice testarda e materna.

A raccontarci di questo viaggio lungo un ventennio è proprio la preziosa chef irpina che col suo Megaron è ormai presenza fissa nella Guida Migliori Ristoranti d'Italia. 

- Ripercorriamo i primi anni di Valentina Martone al Megaron, un locale che erediti dai tuoi genitori nel 2000 compiendo quella che possiamo definire una vera e propria rivoluzione.... 

Mio padre faceva circa 300 coperti. Il Megaron era un locale che veniva dagli anni del boom economico, anni in cui non si faceva tanto caso alla qualità piuttosto alla quantità. Quindi capitava che a Paternopoli terra di vino e di ortaggi si cucinava pesce, o ricette che della nostra cultura raccontavano poco. È quella che io definisco una cucina senza anima e che sinceramente proprio non mi piaceva. Sono cresciuta al fianco di mia nonna, nell'orto della mia famiglia: per me la cucina era ed è territorio e tradizione. Quando ho preso in mano il ristorante ho voluto scommettere su questi due principi. Ho detto basta ai banchetti da 300 coperti e ho spostato il format verso uno stile più familiare, genuino e autentico.

- Chi era Valentina Martone in quegli anni? Tu sei un' autodidatta, eppure ti sei subito fatta riconoscere in un mondo dove la competizione è feroce.. 

Io ho frequentato la ragioneria, la mia scuola culinaria è stata Paternopoli, l'orto di mia nonna, la cucina di casa. Poi ho fatto qualche corso, ma è stata l'esperienza che mi ha permesso di acquisire conoscenza e professionalità affinando la tecnica. Per il resto mi sono lasciata guidare dal mio orto. 

- In quegli anni il food non era ancora una moda e Paternopoli non era famosa come la terra del vino. Come hai fatto a farti conoscere fino ad arrivare al Gambero Rosso?

È vero Paternopoli all'epoca non era conosciuta come lo è oggi e di esempi di cucina gourmet in Irpinia ne avevamo pochi. Ci sono stati momenti difficili, tante critiche: c'era chi guardava con sospetto anche una zuppa di castagne per antipasto. Eppure la mia arma vincente sono state proprio le radici. Ricordo che nella prima recensione del Gambero Rosso si parlava del mio coraggio di scommettere sul territorio, il km0, le ricette della tradizione. Dopo il Gambero Rosso sono riuscita a farmi conoscere con più facilità, merito anche di un percorso di promozione del territorio in cui ho avuto modo di confrontarmi con persone che avevano a cuore l'anima dell'Irpinia. 

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- Chi sono stati gli attori che ti hanno accompagnato in questo percorso? 

Sicuramente la mia famiglia, mio marito Giovanni che insieme a me guida il Megaron, lui in sala e io in cucina. Mia figlia Alba che fin da bambina mi dava gli stimoli giusti per continuare a credere in quello che stavo facendo. I miei clienti che mi sostenevano coi i loro apprezzamenti e le loro critiche e poi, come non citare Nicola Di Iorio e Antonio Pisaniello. Nicola mi inserì in un discorso di promozione del territorio di cui è stato precursore con la Comunità Montana e con Pisaniello abbiamo mosso insieme i primi passi. 

Lo chef Antonio Pisaniello è una di quelle amicizie che ti porti dietro dall'adolescenza e con il quale c'è sempre uno scambio reciproco di visioni e collaborazioni. Quando il vostro primo incontro professionale? 

Dovevano essere gli anni '80. Lui aveva 17 anni e io 14. Eravamo giovanissimi, ma all'epoca a quell'età già si lavorava. Antonio lavorava per mio padre, veniva al Megaron con il motorino, oppure lo passava a prendere papà nei giorni di pioggia. Entrambi non avevamo alcuna esperienza, ma che lui aveva talento si vedeva. Ecco con Antonio c'è stato subito feeling, poi ognuno ha fatto il suo percorso, ma non ci siamo mai persi di vista. Abbiamo fatto rete, abbiamo provato a parlare di territorio dando voce ai piccoli produttori, rendendo protagonisti coloro che sono stati sempre dietro le quinte anche se hanno un ruolo nevralgico e fondamentale per noi chef. 

- Da ieri ad oggi come è cambiata la tua cucina? 

Valentina Martone è sempre la stessa. La mia cucina è quella tipica irpina, ma più consapevole. Ci sono tanti prodotti in Irpinia a cui le nostre nonne non davano la stessa importanza. Durante il boom economico non si dava più attenzione al prodotto locale, abbiamo iniziato a comprare la Melinda, la pasta di Gragnano quando invece l'Irpinia ha da sempre una tradizione legata alla pasta. Oggi nelle cucine sono rientrate le erbe selvatiche, i frutti autoctoni, si sta diffondendo la cultura del brand Irpinia. Tutto questo è la conseguenza di un progetto in cui tanto tempo fa nessuno ci credeva o per lo meno zra difficile vederne i frutti. 

- In questo percorso lungo 20 anni hai vinto varie sfide, una su tutte quella del Broccolo Aprilatico... 

Sì, e mi piace dirlo con orgoglio. Ad Avellino ci chiamavano i mangiacuosti, perché da Paternopoli scendevamo in città a vendere i broccoli, il fiore si vendeva e il gambo restava ai contadini. I cuosti in dialetto erano la parte meno nobile del broccolo che non veniva gettato, ma era fonte di sostentamento per l'alimentazione locale. Prima di essere terra di vino siamo terra di broccoli e per questo posso dire che per me è davvero una scommesa vinta aver portato il nome di Paternopoli in giro per l'Italia grazie al broccolo. 

- Il broccolo è il tuo ingrediente preferito, mentre il tuo piatto forte. Quello che non togli mai dal menu? 

Essendo anche terra di vino, sicuramente lo stracotto al Taurasi col broccolo condito con Ravece: non lo cambio mai, d'estate e d'inverno c'è sempre in menu. 

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- Hai avuto tante proposte di lavoro, ma non hai voluto mai lasciare Paternopoli. In futuro potresti cambiare idea? 

D'impulso ti dico no, non me ne andrò mai, ce l' ho nel sangue la mia terra. Tuttavia oggi che mia figlia è grande guardo le cose con occhi diversi. Certo di proposte ne ho avute tante, per adesso resto qui, a casa, ma mai dire mai.

- Grazie

Grazie a te. 

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