Ricette della tradizione: i Quaresimali di Calitri
I Quaresimali, oggi vengono prodotti tutto l'anno, ma nascono durante il periodo di digiuno della Quaresima, da qui il loro nome
I Quaresimali di Calitri sono dei biscotti dolci e fragranti che ricordano nella forma e nel gusto i tipici tozzetti alla nocciola o, gli ancor più famosi, cantucci toscani.
Nascono per ovviare alle ristrettezze del periodo della Quaresima poiché poveri di grassi, ma al contempo deliziosi e nutrienti.
La peculiarità dei Quaresimali di Calitri sta in alcuni ingredienti che li differenziano dai cantucci e li caratterizzano per sapore, consistenza e profumo.
La ricetta che troverete nei forni del borgo irpino, infatti, annovera il pan di spagna sbriciolato e spezie tipo cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Ognuno ha poi interpretato la tradizione secondo il proprio estro creativo. Ottimi quelli di Le Dolcezze di Emilia Maffucci che aggiunge alla ricetta classica il cacao, lo zenzero e la vaniglia e che ho avuto modo di degustare presso Il Fienile di Luigi di Cecca e Enza Fiordellisi in abbinamento ad una mousse di ricotta ai fiori d'arancio e un bicchiere di Don Fa'.
La ricetta dei Quaresimali di Calitri
- 100 g di mandorla a grana fine
- 100 g di mandorla intera
- 180 g di zucchero
- 60 g di pan di spagna macinato
- 40 g di farina
- 2 uova piccole (1 per l'impasto e 1 per spennellare, ma regolatevi a occhio)
- cannella q.b.
- baccello di vaniglia q.b.
- scorza di limone grattugiata q.b.
- 20 gr di Cacao setacciato
Procedimento
Tostate le mandorle intere. Impastate tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo regolandolo con le uova (qui vale la regola antica delle nonne: fate a occhio). Lavorate la pasta con l’aiuto di poca farina. Ottenuto un impasto sodo e compatto, create con esso dei filoncini spessi 3 cm. Spennellate con uova e fateli cuocere nel forno preriscaldato a 190°C per 18 - 20 minuti.
Una volta raffreddati tagliateli ottenendo dei biscotti. Riponeteli nuovamente su teglia da forno con il lato interno verso l’alto e tostate il tutto a 170°C per 15 minuti.