Sapore d'Irpinia

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Prosciuttificio Ciarcia, una storia di famiglia per risultati sopraffini

Vittorio Ciarcia: "Siamo una realtà artigianale, ogni passaggio è garantito dalle mani dei nostri professionisti, artigiani esperti e formati che controllano ogni fase del processo lavorativo”

Artigianalità, innovazione, controllo e qualità sono le linee guida del Prosciuttificio Ciarcia. Un presidio del gusto della nostra Irpinia alimentato dal principio indifettibile di crescere e rinnovarsi senza abbandonare lo spirito degli albori. 
Quasi 100 anni di storia nel segno di un prodotto capace di racchiudere in se la genuinità dei sapori di una volta attingendo agli antichi saperi del secolo scorso quando, Vittorio Ciarcia sviluppò un’attività fiorente giunta ormai alla quarta generazione. Una lunghissima tradizione che oggi vede incrociarsi in uno scambio proficuo di vedute, vecchie e nuove competenze: i valori tramandati dai padri incontrano l'entusiasmo e le idee contemporanee dei figli per continuare ad ottenere una specialità riconosciuta come Prosciutto Irpino.
Tra i responsabili del settore amministrativo dell'azienda il giovane commercialista Vittorio Ciarcia che dal nonno ha ereditato il nome e le qualità imprenditoriali:
“È trascorso più di un secolo da quando i miei antenati acquistavano le cosce di maiale dai contadini del posto – precisa Vittorio Ciarcia -  ma è nel 1930 che il mio bisnonno decise di creare un piccolo laboratorio artigianale che con mio nonno Vittorio, prima e, con mio padre Michelangelo e mio zio Nico poi, si trasformò in un’azienda moderna ed efficiente”.
Senza mai dimenticare la passione del capostipite l’azienda è riuscita a preservare quei piccoli segreti per portare sulle nostre tavole un prosciutto crudo perfetto nella forma, nel colore e nel sapore. Dal 2002 il Prosciuttificio ha trasferito la produzione nel nuovo stabilimento in C/da Ilici a Venticano. Una struttura nata per essere maggiormente competitivi e contenere l'ampliamento dei volumi lavorativi.
“Ribadisco con orgoglio che vogliamo restare una realtà artigianale – chiosa Vittorio Ciarcia - Non facciamo e non possiamo fare i volumi di una realtà industriale perché ci teniamo a mantenere viva l’arte e il pregio della manualità. Le macchine ci aiutano nella lavorazione, ma ogni passaggio è garantito dalle mani dei nostri professionisti, artigiani esperti e formati che controllano ogni fase del processo lavorativo”.
Il giusto connubio tra tecnologia e manualità consente al Prosciuttificio Ciarcia di essere garante e ambasciatore dell'arte norcina irpina. Lungo tutto il percorso produttivo permane quell’impronta artigianale delle origini che fa dell'azienda un modello per tutto il Mezzogiorno d'Italia.
“Per noi resta fermo il concetto che le macchine non possono sostitirsi alla mente e alla forza lavoro umana. A partire dal controllo della materia prima: le nostre cosce di suino provengono solo dai migliori allevamenti italiani, se ci arriva in azienda un prodotto che non supera il controllo qualità viene subito scartato. Il resto lo fanno l' attenzione, la cura e la passione che accompagnano il percorso dalla salatura alla stagionatura fino alla messa in commercio”.

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Tutte le tecniche di lavorazione sono aggiornate per garantire la vera artigianalità del prodotto. Si parte dalla salatura: le cosce che aderiscono ai criteri di conformità vngono salate a mano con il sale marino delle saline di Margherita di Savoia e conservate in apposite celle di salagione, a temperatura e umidità controllate. Al termine del periodo di salagione, le cosce vengono poste a riposo in appositi locali di stagionatura muniti di particolari finestre, strette e lunghe, che hanno lo scopo di fornire un’adeguata circolazione. Dopo circa sei mesi dalla salatura arriva il momento della sugnatura: la parte magra della coscia viene ricoperta con un sottile strato di sugna, un impasto di puro grasso suino con aggiunta di sale, pepe e farina, per permettere la lenta maturazione del prosciutto e proteggerlo dall'eccessivo processo di disidratazione.

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La lunga stagionatura viene eseguita con esposizione ad aria naturale in celle idonee al raggiungimento dell'asciugatura completa. Al termine di essa, si effettua il rito della puntatura, attraverso la quale i maestri stagionatori verificano la qualità del prodotto destinato alla conefezionamento. 
“È l'ultimo controllo – spiega Vittorio Ciarcia - Un ago ricavato dall’osso di stinco di cavallo viene inserito in più punti della massa muscolare. L’ago, che assorbe gli aromi, viene annusato dai maestri stagionatori per verificare le caratteristiche del prosciutto e vedere se è pronto alla commercializzazione”.
Dopo circa 18 mesi il Prosciutto Irpino ha raggiunto le tipiche peculiarità olfattive, i profumi intensi, il sapore sapido, persistente e la consistenza compatta.

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La parte magra è di un bel rosso-rosato e il grasso è candido e pulito. L'insieme genera un giusto equilibrio tra sapidità e dolcezza. Il tutto si arricchisce di note complesse, ma delicate, leggermente speziate. 
“Il prosciutto irpino, grazie anche al nostro impegno, è  incluso nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Campania dunque non può uscire prima di una stagionatura minima di 18 mesi. Ma stiamo pensando di introdurre sul mercato una linea Riserva che arriva fino a 24 mesi, un prodotto di nicchia che finirà nelle migliori gastronomie”.

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Tutta la famiglia Ciarcia, ciascuno con un ruolo preciso, è coinvolto nella vita dell'azienda. Ad esempio mentre Vittorio ha scelto di occuparsi principalmente della parte  amministrativa, sua sorella Wanda cura l'immagine dello showroom. Un moderno punto vendita, attiguo all'azienda, dove acquistare e assaporare le delizie della casa. Taglieri stuzzicanti che vi permetteranno di testare tutta la linea norcina: dal prosciutto irpino sino al culatello e il pregiato Nero Casertano. Una degustazione da non perdere abbinata magari ad un ottimo formaggio ed un suadente vino DOCG.
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