Peperoni ripieni al vincotto: la ricetta di Stefano Parrella
Lo chef del Caffè Aragonese presenta uno dei 'Must have' delle feste
I peperoni ripieni al vincotto sono una preparazione tipica della tradizione gastronomica campana, in particolare dell’Irpinia e del napoletano.
Vengono preparati rigorosamente per la Vigilia di Natale e il cenone di San Silvestro che come recita la tradizione dovrebbero essere di magro. Il ripieno dei peperoni è infatti vegetariano, preparato con mollica di pane, frutta secca, prezzemolo e il vin cotto che conferisce il gusto e il colore tipico.
Come accade per tutte le ricette della tradizione, anche in questo caso esistono molte varianti che prevedono quasi sempre qualche modifica, o aggiunta al ripieno. Noi vi suggeriamo la ricetta di Stefano Parrella, chef executive del Caffè Aragonese a Mugnano del Cardinare che ha coniugato il gusto gastronomico irpino a quello della sua terra natia Brusciano.
"La papaccella è tra i prodotti nostrani che mi sta particolarmente a cuore e non solo per la sua produzione nel mio paese nativo ma per le numerose varianti gastronomiche alle quali si versa per realizzare prelibatezze uniche - racconta il cuoco" .
Questa particolare varietà di peperoni arriva un Europa nel XVI secolo quando i primi esploratori delle Americhe importarono nel nostro continente i preziosi semi non immaginando che una delle varietà più pregiate sarebbe arrivata proprio a Brusciano.
"A Brusciano arrivarono i semi delle papaccelle ossia peperoni piccoli, tondi, schiacciati, dolci, dai colori e profumi intensi che a differenza delle note varietà sono più digeribili e adatti alla conservazione - aggiunge Parrella" .
Fu così che Brusciano divenne la capitale della papaccella. I contadini oltre a venderle e degustarle fresche, conservavano questo prodotto tipico in recipienti a forma di botte, avendo cura di ricoprire il tutto con aceto dando vita alla papaccella sott'aceto che a Natale diventano un antipasto godurioso e di sicuro successo.
Di seguito la ricetta di Stefano Parrella
Ingredienti:
- 5 papaccelle di Brusciano sott'aceto,
- 400 gr pane cafone raffermo,
- 150 gr olive nere denocciolate,
- 50 gr di capperi dissalati,
- 20 gr di pinoli,
- 60 gr uvetta,
- 80 gr gherigli di noci,
- 80 gr nocciola avellana,
- 80 gr pecorino grattugiato,
- 5 filetti di acciuga,
- 1 ciuffetto di prezzemolo,
- 1 spicchio aglio,
- olio extra vergine q. b.,
- sale e pepe q. B.,
- 100 ml vincotto
Procedimento
- Tagliare la parte superiore delle papaccelle, svuotarle dai semi e lavarle sotto l'acqua corrente.
- Posizionarle su di un piano da lavoro a testa in giù in modo da far cadare l'acqua in eccesso.
- Nel frattempo mettere in ammollo il pane e da parte tostare velocemente la frutta secca in forno a 180°c per 6-7 minuti.
- A questo punto strizzare il pane, aggiungere il prezzemolo e l'aglio tritato, metà del vin cotto e tutti i restanti ingredienti.
- Aggiungere un po' d'olio e mischiare il tutto fino ad ottenere un composto morbido.
- Riempire le papaccelle, sistemarle in teglia con un filo d'olio sotto e il restante vin cotto.
- Infornare a 180°c per circa 30 minuti. Lasciare riposare prima di consumare.