Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Da Capaldo il Fornaio i profumi e i colori della Pasqua, il pezzo forte: la pizza con l'erba

Pizza piena, pigne, taralli e pizze con l'erba, al forno atripaldese le ricette della tradizione irpina

La pizza con l'erba è una ricetta pasquale che riflette una tradizione gastronomica culturalmente povera, ma che come accade il più delle volte è diventata una specialità per palati sopraffini. 
Da Capaldo il Fornaio sono giorni che i profumi e i colori della Pasqua richiamano passanti e clienti inebriati dalle specialità della casa. La Pizza con l'erba che prepara il forno atripaldese è uno di quei prodotti riconosciuti da tutta la comunità del Sabato per il suo sapore rustico e genuino. Un best-seller di grande successo che porta avanti una lunga tradizione di famiglia sempre con lo sguardo fermo al territorio, ai grani autoctoni, al km0 e con un occhio verso il consumatore del nuovo millennio. 

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Tangibile dagli occhi di Mariantonia Petruzziello e sua figlia Federica Capaldo che dietro ogni ricetta c'è una grande storia di amore, di conoscenza, e di consapevolezza verso l'arte gastronomica irpina. Pizze chiene, pigne, pastiere, taralli al naspro abbondano nella vetrina della deliziosa bakery presa d'assalto per cedere alla tentazione di assaporare leccornie tipiche, scrigno di saperi antichi e sapori contadini. 

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Ricette che affondano radici in un passato remoto, ma rese immortali dalla mano di chi ha voglia di preservare i valori di un tempo e di trasferirli alle nuove generazioni nel modo più goloso e naturale possibile. 
Ed ecco che la pizza con l'erba per Mariantonia deve essere fedele alla semplicità di chi viveva con quello che secoli addietro offriva la natura a basso costo. Dunque ingredienti poveri, farine ed erbe locali libere da pesticidi, impasto lento e delicato e lievito madre. Una pizza con l'erba che promuove una filiera controllata ed etica.
“Noi partiamo sempre da una materia prima di qualità. Le farine sono di un piccolo mulino di Bonito e le erbe ce le portano quotidianamente i contadini dei paesi limitrofi. La pizza è una ricetta povera che veniva preparata nel periodo della Quaresima con quei pochi ingredienti disponibili in casa. All'epoca non era semplice reperire la materia prima, non tutti avevano a disposizione olive e uva passa, per questo ogni famiglia ha le sue varianti. Ma sicuramente ciò che rende indistinguibile la pizza con l'erba sono le erbette selvatiche: cerfoglio, borragine, cardillo, scarola, finocchietto selvatico”.
Secondo il principio dell'artigianalità il numero e la varietà delle erbe può variare. “Non ho una regola precisa – la mattina i contadini mi portano le verdure e io le seleziono a seconda di quello che preferisco”.
Una volta selezionate, le erbette di campo vengono leggermente sbollentate e poi ripassate in padella. Per dare un sapore piú deciso Mariantonia combina la dolcezza della cipolla, con la sapidità dell'acciuga e il sapore agreste e un po' amarognolo delle verdure. “La mia pizza si distingue per una crema di cipolle. Faccio una sorta di genovese che insieme all'acciuga e alle erbette crea un notevole sposalizio di sapori. Solo su ordinazione aggiungo anche pinoli e uva passa”.
Per quanto riguarda invece gli ingredienti che servono per l’impasto, il Forno Capaldo attinge allo stesso lievito madre utilizzato per il pane, farina e acqua. Una volta che l’impasto è lievitato, si divide in due parti. Con la sfoglia piú grande si riveste la pirofila al cui interno verranno inserite le erbe ripassate in padella. Poi, con la pasta restante si copre il tutto, sigillando bene, in modo da contenere tutto il ripieno e infine si inforna. Dopo circa un'ora mini e maxi pizze con l'erba sono pronte per onorare una tradizione che profuma di buono. 

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