Sapore d'Irpinia

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Iannaccone, lo chef che fa marcire il cibo per esaltare i sapori

Gli ingredienti attraverso il lavoro di Iannaccone vengono trasformati ma non alterati, permettendo quindi di estrarre intensi sentori di terra da aglio, cipolla e patate

Una cipolla dagli incredibili sentori di carne, con fortissime tonalità di terra. Un aglio dall’impensabile aroma di caffè. E poi ancora un latte che cambia colore e diventa carico di aroma vanigliato. Per realizzare un formaggio non formaggio da gustare a fine pasto. E ancora una patata che assume sensazioni di tartufo e funghi. Per finire a una pasta di Gragnano che diventa ambrata e scura e assume le sensazioni della cenere.

Non è fantasia né utopia, ma è l’ultimo percorso che da qualche mese vede coinvolto lo chef irpino Alfredo Iannaccone, che non smette di ricercare, di lavorare sulla struttura della materia e la scienza del sapore, conservando però come principio basilare del suo lavoro l’etica della corretta manipolazione.

Il suo nuovo viaggio, all’interno del suo Food Lab, il Laboratorio di Comunicazione del Sapore, da due anni a supporto come formazione e consulenza di centinaia di chef e ristoratori, è oggi quello di “marcire” il cibo. Di invecchiarlo, di farlo maturare con una lunga cottura a temperatura stabile, con una altissima percentuale di umidità.

“Chiamatelo pure il potere del vapore”, dice Iannaccone. Dal Nord Europa e dall’Oriente ci hanno insegnato a fermentare il cibo in acqua e sale trasformando i carboidrati dei vegetali, che altro non sono che zuccheri, in acido lattico”.

“In questo caso, continua Iannaccone, con il calore, andiamo in un certo senso a sciogliere gli zuccheri solubili, contenuti nella maggior parte dei vegetali. Senza dimenticare la trasformazione aromatica derivata dalla cottura per quanto riguarda le proteine”.

Gli ingredienti, quindi, attraverso il lavoro di Iannaccone, vengono trasformati ma non alterati, permettendo quindi di estrarre intensi sentori di terra da aglio, cipolla e patate.

Poi subentra la creatività del cuoco, che ragiona, secondo Iannaccone, per tutti il Cuoco Zen, con la logica dell’abbinamento sensoriale, con quello che da anni lui chiama legame.

Perciò se prepareremo degli gnocchi di patate che già da sole hanno sentori di tartufo, sarà inevitabile immaginare un abbinamento con porcini, asparagi o tartufo stesso. 

Ma è anche vero che nessuno chef dovrebbe essere “schiavo” delle tecniche, ma dovrebbe sempre dare priorità al ragionamento e alla conoscenza della materia. Così nel tempo ci renderemo conto che una patata a pasta gialla macerata e fermentata sarà molto più dolce, una patata rossa invece ci regalerà incredibili sensazioni di terra che non avremmo immaginato.

42 anni, da tre anni attivo nella ricerca del sapore, nelle consulenze a fianco di ristoranti di tutta Italia ed Europa, solo qualche anno fa giornalista, Alfredo Iannaccone ha portato nella piccola realtà di Avellino oltre 900 allievi professionisti che hanno aderito al suo corso. 

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Cucina circolare, eliminazione del sale, estrazione della sapidità naturale della materia prima, Umami allo stato puro, e soprattutto recupero degli scarti all’ennesima potenza. Sono nati così quest’anno piatti incredibili come lo gnocco di sola patata, costruito con acqua di patate, polpa di patate e polvere ricavata dall’essiccazione delle medesime, o il polpo 3d, presentato con la Federazione Italiana Cuochi Campani alla Mostra d’Oltre Mare di Napoli, ovvero un polpo verace dove i tentacoli sotto cotti in un brodo costruito con la testa e dove il brodo stesso diventa una maionese, per servire il polpo arrostito con la finta bottarga del suo fegato. 

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