Il valore del pane ai grani antichi nell'alimentazione: perché fa bene e dove gustarlo

Ne abbiamo parlato con la dottoressa Francesca Finelli e la maestra della panificazione Angela De Stefano

Sono davvero tante le panetterie in Italia che stanno riportando in gloria il valore del pane e dei cereali antichi. Il farro, il kamut, l'orzo, l'avena, la segale, uniti ad una buona dose di esperienza e competenza sono una valida alternativa alla farina 0 nella realizzazione di lievitati eccellenti e dalle giuste proprietà nutritive. 

Strenua sostenitrice dei cereali antichi è Angela De Stefano, maestra della panificazione e erede della lunga tradizione di Gerardo De Nardo, titolare dello storico panificio di Picarelli. Complice la necessità di riproporre sul mercato una linea più differenziata, adatta alle esigenze di un pubblico variegato, Angela ha arricchito la classica linea con una nutrita gamma di panini realizzati con lievito naturale e grani antichi. 

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"Abbiamo sempre dato importanza alle farine integrali, il pane misto è il nostro prodotto di punta. Tuttavia - spiega l'artigiana - mi sono resa conto che era il momento di introdurre delle novità per accontentare le richieste della nostra clientela. Chiedendo anche alla nutrizionista Finelli, ho guardato alle problematiche più comuni: diabete, sovrappeso, colesterolo e ho creato una linea su misura per queste patologie, ma che fosse comunque gustosa e quindi adatta a tutti". 

Angela ha riportato in auge il panino alla segale di nonno Gerardo, tipica espressione del patrimonio culturale avellinese, e ad esso, ha affiancato lievitati alla soia, al grano saraceno, i panini ai 5 cereali con i semi di lino e di girasole e finanche gli sfilatini alla curcuma. Una linea che ha riscosso un notevole interesse di pubblico e a cui ha guardato con occhio clinico anche la dottoressa Francesca Finelli, Biologa Nutrizionista presso l'ospedale Moscati di Avellino, paladina anch'essa di queste varietà del passato rimaste autentiche e originali perché non hanno subito modificazioni genetiche . 

"Il pane ai grani antichi può essere un valido alleato nell'alimentazione di adulti, anziani e bambini - spiega Finelli - La sperimentazione clinica ne ha infatti dimostrato gli effetti benefici su patologie cardiovascolari, il colesterelo, il diabete e lievi intolleranze al glutine. Effetti dovuti alla maggiore presenza di fibra alimentare e alla maggiore variabilità di micronutrienti ossia vitamine, minerali, antiossidanti e sostanze fitochimiche biologicamente attive. I cereali usati da Angela sono ricchi di micronutrienti, perché non subiscono quel processo di raffinazione e conseguente impoverimento dei nutrienti presenti nelle parti esterne del chicco, che invece troviamo nel grano moderno. I grani antichi quindi rappresentano, oggi un’ottima riscoperta per la nostra salute: la segale ad esempio è meno ricca di amido e presenta un maggiore contenuto di fibra solubile, il grano saraceno non contiene glutine, quindi è ideale per chi ha lievi intolleranze, il farro ha un numero molto alto di proteine, e poi come non citare la curcuma, una spezia in questo caso che, abbinata ai cereali, ha un potente potere infiammatorio". 

Nel caso dei grani antichi la tradizione si sposa con la salute restituendo al pane un valore importante all'interno di una sana alimentazione e riconsegnando alla dieta mediterranea la chiave del benessere. Il pane al contrario di quanto crede l'opinione comune, non è da demonizzare, ma è un elemento essenziale nella nostra vita, l'importante è limitarne le dosi e saperlo abbinare seguendo l'esempio dei nostri nonni. 

"Il pane non fa ingrassare se consumato nelle giuste quantità - aggiunge la dott.ssa Finelli - È chiaro che ognuno ha bisogno di una dieta personalizzata. Ma in linea generale io consiglio sempre di consumare 50 gr di pane a colazione, o a cena, magari lontano da altri carboidrati. Quindi se a pranzo mangiamo la pasta, cerchiamo di evitarlo. Va benissimo anche al mattino. Sono una fautrice della vecchia merenda della nonna, pane e marmellata, oppure perché no, pane e companatico, o ancora una ricetta più moderna: pane al grano saraceno con avocado per fare il pieno di vitamine, minerali, fibre e antiossidanti". 

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