L'inchiesta di Report sui ristoranti stellati, Oasis risponde: "Non è vero niente"

Ha fatto discutere la puntata di Report andata in onda il 27 marzo su Rai Tre. Il programma ha aperto un' inchiesta su chef e ristoranti stellati. Un viaggio nel mondo gastronomico più blasonato per raccontare il dietro le quinte dei master chef d'Italia. Secondo la celebre trasmissione Rai si tratterebbe di un gioco delle parti, un intreccio promiscuo tra cuochi, fornitori e critici delle più prestigiose guide.

Il programma, infatti, solleva dubbi e perplessità sulla trasparenza dell'assegnazione dei prestigiosi riconoscimenti, tra i quali le stelle Michelin, le Forchette del Gambero Rosso e i Cappelli dell'Espresso. Ovvero non basta essere dei cuochi eccellenti, ma bisogna prestarsi alle regole del mercato: sono quindi gli sponsor nella stragrande maggioranza dei casi a controllare i premi più importanti.

Infine l’altra faccia della medaglia: un mestiere che da un lato arricchisce i ristoratori, dall'altro nasconde l'assenza di tutele sindacale, dove il doppio turno diventa la regola, e dove la metà dello stipendio è in nero.

Una puntata bomba sulla quale abbiamo voluto vederci chiaro per cercare di capire cosa è vero e cosa è falso. Abbiamo per questo interrogato uno dei punti di riferimento della ristorazione irpina, Oasis Sapori Antichi di Valesaccarda, Stella Michelin dal 2000.

A rispondere alle nostre domande Pietro Carmine Fischetti che oltre ad essere uno dei titolari del ristorante è anche il presidente dell'associazione Mesali, "Transumanza Gastronomica Irpina".

Sign. Fischetti cosa si nasconde dietro la Stella Michelin?

Assolutamente nulla. Tutto quello che è stato riportato dalla trasmissione Report non ci riguarda. Non è vero niente. Non ci sono sotterfugi né richieste preventive. Pensi che noi la Stella l'abbiamo scoperta per caso nel 2000. Eravamo a casa di mia madre e sul quotidiano Repubblica leggemmo che Oasis aveva conquistato il premio Michelin. Io credo fortemente nella serietà della Guida Rossa, non credo si faccia influenzare da nessuno. Se così fosse basterebbe pagare, o fare un investimento importante per avere la Stella e tutti potrebbero ottenerla. Noi invece non abbiamo neanche la capacità economica di poter fare un genere di investimento e nonostante tutto dal 2000 manteniamo la Stella.

Come mai secondo lei un ristorante eccellente come il vostro non riesce a raggiungere la seconda Stella?

Credo che per quello ci siano dei parametri da rispettare. Per raggiungere la seconda Stella bisogna alzare i prezzi e diminuire i coperti. Noi per il momento, non abbiamo intenzione di farlo. Conosco amici ristoratori che una volta raggiunta la seconda Stella sono stati costretti a chiudere perchè la gente non ci andava più. Un ristorante stellato a volte può anche mettere soggezione. I prezzi possono fare paura e i clienti optano per qualcosa di meno rinomato.

Non c'è quindi un indotto economico che ruota intorno alla Stella. Gli chef non si arricchiscono?

La Stella porta visibilità, ma in termini di fatturato cambia poco. Certo d'estate notiamo un afflusso maggiore, le persone che vengono in vacanza in Irpinia passano a trovarci perchè siamo segnalati nelle Guide, ma arricchirsi mi sembra eccessivo.

Report ha parlato di sponsor, grandi marchi che offrono i loro prodotti a titolo gratuito ai ristoranti stellati. E' vero?

Noi non abbiamo alcuno sponsor, non ci paga nessuno. Siamo noi a selezionare personalmente le matiere prime che per il 60% provengono dal territorio. Altro conto sono le aziende locali che ci aiutano con l'Associazione Mesali, ma questo è un altro discorso. Parliamo di cantine, o aziende gastronomiche che condividono con noi una filosofia per la promozione e la valorizzazione di un modo di fare ristorazione. In ogni caso è possibile che Grana Padano, come riportava Report, investa in chef famosi come Cracco, o Barbieri, ma non ci vedo nulla di strano. Sarebbe una strategia di mercato per un ritorno d'immagine. Certo non è il nostro caso, noi paghiamo tutti i nostri fornitori.

I critici gastronomici pagano il conto nel vostro ristorante?

Di questi tempi non possiamo assolutamente permetterci che qualcuno non paghi. Ma tengo a precisare che la Michelin non si annuncia, viene a sorpresa. Dopo tanti anni li riconosciamo perchè hanno uno accento settentrionale, si aggirano da soli per il ristorante con un certo modo di fare, ma la certezza ce l'abbiamo solo a fine pasto, quando una volta pagato il conto si presentano. Per noi i clienti sono tutti uguali, la nostra cucina non cambia in base all'ospite. Persino Luciano Pignataro che è un amico di vecchia data ha sempre pagato.

Quando è stata l'ultima volta che vi ha fatto visita un critico della Michelin?

L'anno scorso proprio nel mese di marzo e ha pagato regolarmente.

Report puntava il dito anche contro il lavoro nero che si nasconde nei ristoranti stellati, immagino non sia il suo caso, ma l'ha mai riscontrato?

Credo che abbiano un po' esagerato denigrando chi lavora con le proprie forze cercando di dare sempre il massimo. Noi rispettiamo le regole, paghiamo i nostri ragazzi che non sono sottoposti in alcun modo a turni massacranti. Se capita di lavorare un po' in più si recupera il giorno dopo. Per quanto riguarda gli stagisti, quello è un altro discorso. Sono le scuole che ce li mandano, noi gli offriamo vitto e alloggio, gli insegniamo una professione e per nostra scelta alla fine gli riconosciamo sempre qualcosa.

Sono 17 anni che confermate la stella, qual'è il vostro segreto? Se non vi fosse riconfermata come la prendereste?

Il segreto sta nella nostra etica. Terra, territorio e tradizione sono i nostri capisaldi, siamo una famiglia di grandi lavoratori, ci impegnamo per migliorare ogni giorno e offrire ai nostri clienti un'esperienza gastronomica di gusto. Per questo fa male sentire in televisione raccontare una realtà che non esiste e non ci appartiene. Per quanto riguarda l'ansia della Stella, voglio essere onesto: a tutti piace ricevere un riconoscimento prestigioso come quello della Michelin, ma non ci ha mai creato alcuna ansia di prestazione, noi continuiamo ad essere quello che siamo con la nostra filosofia e la nostra cucina a prescindere da tutto e da tutti.

Grazie.

Grazie a lei.