Sabato, 16 Ottobre 2021
Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Zuppa di fagioli, castagne e porcini: l'autunno narrato da Giovanni Mariconda

La ricetta di un classico della tradizione irpina

La zuppa di fagioli, castagne e porcini è un piatto della memoria: caldo, denso, corposo e ricco regala ogni volta sensazioni avvolgenti che ammaliano il palato e scaldano il cuore.

Un classico della tradizione irpina che tra le sue punte di diamante, in questa stagione, non a caso, annovera il meglio dei frutti autunnali. Ingredienti come le castagne, i fagioli e i funghi un tempo erano alla portata di tutti coloro che vivevano di agricoltura, si alzavano presto al mattino e trascorrevano una lunga giornata nei campi. Al rientro, niente di meglio di una zuppa bollente e nutriente che bilanciasse bene proteine e carboidrati.

Un piatto povero che oggi è entrato di diritto nei migliori menu di trattorie, bistrot e ristoranti di alta cucina. A interpretare questa ricetta per i lettori della nostra rubrica, il cuoco Giovanni Mariconda, patron di un modello di gastronomico sapiente e perpetuo che non segue le mode, ma si alimenta di cultura e ricerca costante. 

Di seguito gli ingredienti e il procedimento per 4 persone

Ingredienti  

  • Fagioli secchi 300g
  • 20 castagne 
  • Funghi porcini (freschi 200g, secchi 50 g)
  • 1 cipolla
  • Pancetta 70 g
  • Olio Evo
  • 2 foglie di alloro
  • 3 spicchi d'aglio 
  • Sale e pepe
  • Peperoncino 
  • (La regola è 10 g di sale 100 di olio e 1000 di altri prodotti)

Procedimento

Mettete a bagno i fagioli in acqua tiepida con un po di sale grosso.

La mattina dopo sciacquateli e cuoceteli per un'oretta con l'alloro, l'aglio e 5 grani di pepe. Nel frattempo rosolate l'olio, la pancetta a dadini, aggiungete la cipolla e dopo un po' bagnate con un bicchiere d'acqua. Quando l'acqua si è ritirata, unite le castagne private della pellicina. Fatele rosolare e aggiungete un altro bicchiere d'acqua. Alla fine i funghi trifolati a parte.

Unite tutto ai fagioli coperti da due dita di acqua di cottura e fate bollire per 15 minuti. Servite con bruschette, un filo d'olio e il peperoncino.

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