Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Ad Aquilonia è tempo di 'Curresc r Cucozza'

Le fettuccine di zucca essiccata sono un piatto tipico che rievoca ogni estate la tradizione contadina del comune irpino

Foto tratta dalla pagina Facebook Aquilonia Carbonara

Una volta era chiamato il piatto dei poveri, oggi è una pietanza di qualità con proprietà diuretiche, antitumorali e contro il colesterolo.
Si tratta delle fettuccine di zucca essiccate che nel comune altirpino prendono il nome di 'Curresc r Cucozza'. Un prodotto più unico che raro che resiste all'omologazione gastronomica dei giorni nostri e conserva intatto il gusto della tradizione contadina del luogo.
Chi si trova a visitare Aquilonia in questo periodo incontrerà sul suo percorso caratteristici stendini in canne di bambù su cui riposano lunghe e sottili fettuccine di cucuzza. Un’usanza che ci riporta indietro nel tempo quando la pasta veniva stesa al sole per lunghe ore per stirarsi ed asciugarsi. Ma in realtà quelle che a prima vista possono sembrare normali tagliatelle, in realtà sono le Curresce re Cucozza janca di Aquilonia, ovvero sottili fettuccine di una varietà locale di zucca a polpa bianca disidratate al sole, di dimensioni variabili, ma in media intorno a 50 cm di lunghezza, 2 cm di larghezza, 5 mm di spessore, di colore bianco opaco con leggere sfumature giallo verdastre lungo le estremità laterali.
Il metodo di lavorazione è semplice e si prolunga da giugno a settembre, ovvero il periodo di raccolta della zucca. Le cucozze vengono sbucciate e svuotate dai semi interni. I semi raccolti vengono essiccati al sole per diversi giorni e poi conservati per essere utilizzati l'anno successivo per le nuove piantagioni. Si procede quindi alla affettatura della zucca in strisce di lunghezza variabile, di larghezza determinata dalle dimensioni dell'ortaggio e dallo spessore di pochi millimetri, effettuata rigorosamente a mano con il solo utilizzo del coltello. Conclusa l'affettatura le Curresce vengono disidratate fino a quando il prodotto piegato tra le dita si spezza. Conclusa l'essiccazione si conservano in contenitori di vetro o in buste trasparenti con la sola accortezza di evitare l'esposizione a fonti di calore e luce diretta. Alcune persone anziane usano aggiungere del sale grosso nel contenitore per una migliore conservazione. Si tratta comunque di una preparazione casalinga, destinata all'autoconsumo familiare.
Le'Curresc r Cucozza' sono conserve che vengo poi utilizzate in cucine d'inverno seguendo le ricette sono svariate. Tra le più famose quella con il baccalà: Currésce r cucozza e baccalà à la ualanégna, strisce di zucca e baccalà "alla boara", cioè lessato e condito con aglio, olio e peperoncino. Rinomate anche le curresce con i tridd, tipico formato di pasta casereccio che ben si sposa con la zucca. Il detto dice: "Non sei di Aquilonia se non mangi tridd r curresc r cucozza".
 

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