Una pizzeria fuori rotta nel centro storico di Volturara Irpina. Si chiama I Bufali e negli ultimi anni si è ritagliata un pubblico sempre più affezionato di estimatori a caccia di una proposta di qualità in un luogo informale dall'ottimo rapporto qualità prezzo. 

Merito di Pierpaolo Candela, un nome apprezzato per la scrupolosa ricerca della materia prima e per un impasto ad alta idratazione, lievito madre e una lunga maturazione. 

La storia di questo pizzaiolo è abbastanza recente. Pierpaolo, studi scientifici, trascorre la prima parte della sua giovinezza nel settore dei trasporti, ma nel mezzo del cammin della sua vita, all'età di 30 anni, sceglie di seguire il cuore e la passione per l'arte bianca. Con umiltà e tanta dedizione, dopo un po' di gavetta, entra in società con il titolare de I Bufali, rivoluzionando il format del locale con un menu che richiama territorio e tradizione. 

Pierpaolo forgia uno stile preciso in cui la qualità e le eccellenze gastronomiche locali sono la prerogativa fondamentale. Una pizza verace che si impone e si caratterizza per il profumo di pane appena sfornato, ma molto più leggero e digeribile.

Tecnica e personalità vengono poi affinati da un incontro fondamentale per la carriera di Pierpaolo. Sul percorso del 35enne irpino fa tappa lo chef, già stellato, Antonio Pisaniello, il quale apre in lui nuovi orizzonti e nuove esperienze declinate in topping originali e impasti fuori dai cliché. La sintonia tra i due professionisti matura in un menu originale che annovera ingredienti di nicchia e combinazioni che evocano antiche ricette in una veste originale ed inedita. 

Una collaborazione florida e fiorente la cui celebrazione è avvenuta la scorsa settimana in una serata degustazione molto partecipata. Uno sposalizio tra arte bianca e alta cucina, ma in modalità decisamente irpina. 

La degustazione in spicchi esposta con simpatia e competenza da Pisaniello ha accompagnato gli ospiti alla scoperta di una pizza alternativa, espressione di un modello di cucina che lo chef definisce 'new-old'. Non una pizza napoletana, non una pizza romana, non una pizza gourmet, ma una pizza che è la libera interpretazione della tradizione locale. Cucina d'Irpinia in una pizza: una versione trasversale alle varie tonde a ruota di carro o a canotto, in cui emerge e conquista la padronanza della materia prima e la sapienza degli abbinamenti. Creatività e genialità fanno il resto. 

Pisaniello e Pierpaolo hanno messo su un quattro mani divertente e intrigante reso ancor più frizzante dalla selezione di birre scelte ad hoc da Yuri dell'Ottavo Nano ad Atripalda. 

In carta 'no fritto' un benvenuto a base di crocché di patate viola, mozzarella fritta e pizzillo ripieno di ricotta e mortadella. Segue la pizza fritta, e che pizza, sorprende il connubio tra puntarelle, fiordilatte topping all'aceto di mele antiche e liquirizia. 

Un piatto magistrale che fa da preludio ad un percorso di soli alti e mai di bassi. Suprema la pizza nel ruoto, la più romantica per quella sensazione rurale che offre al palato e ai ricordi. Un disco croccante come quello di una volta in cui le patate di Volturara e la scioglievolezza dello stracotto di vitello alla birra e l'olio Ravece di Jenny Auriemma completano un quadro d'altri tempi. Un mood che prosegue nella pizza sciué sciué, un condimento che ricorda il sugo della domenica, ma non il ragù opulento a base di carne a cui siamo abituati oggi, ma il sugo veloce con i pochi ingredienti reperibili da una famiglia che vive nei campi. Pomodoro, aglio, origano di montagna e formaggio pecorino ed eccoti la marinara a pacchetelle. 

Gli ingredienti sono scelti con criterio e processati con tecniche singolari per creare sapori innovativi anche nell'uorto di primavera con asparagi, zucchine, cipollotto, salsa alluovo, pepe nero e pecorino. 

Pregevole il lavoro sulle consistenze e l’attenzione alla freschezza dei prodotti del territorio nella cistecca con carpaccio di capra, cipolla ramata di Montoro e Caciocavallo fuso. 

Reinterpretazione in chiave irpina anche per un classico partenopeo: la Margherita dove Pierpaolo e Pisaniello scelgono di sostituire il basilico con un pinzimonio alla menta tipico della zona di Nusco tanto cara allo chef. 

Infine spazio al dolce. Torniamo ai fritti della nonna. Un po'di pasta di pizza, zucchero e crema antica e voilà il dessert è servito. Ancora una volta la cara e vecchia saggezza popolare ci regala una serata bella e ricca di spunti da raccontare e preservare.