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Sabato, 15 Giugno 2024
Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Una pizza che sublima e racconta il Sud: Antonio Pisaniello apre a New York

Chef Pisaniello ci spiega il concept del nuovo ristorante Farina NYC: "I sogni se si rincorrono prima o poi si avverano"

Un chiodo in testa fisso: l'America terra di libertà e di infinite opportunità. Un sogno che ha preso forma prima nell'anima, poi nella mente e infine, nel cuore di Brooklyn.

Si chiama Farina l'ultimo progetto di Antonio Pisaniello, un ristorante pizzeria che aprirà tra qualche settimana nel quartiere "Red Hook". L'idea nasce da un pensiero e da un intento ben preciso: portare nella Grande Mela un modello di cucina che rispecchia la cultura agroalimentare di tutto il Sud Italia, rendendo protagonista un ingrediente essenziale nella dieta Mediterranea: il grano.

"L' ispirazione me l'ha data un antico forno situato nel quartiere irlandese Red Hook, uncino rosso - esordisce lo chef irpino - Il locale è una delle prime bakery industriali di New York, risalente al lontano 1850. Per la comunità irlandese è il simbolo di un'epoca in cui l'immigrazione era un fenomeno di massa e il pane era l'alimento principale delle classi più povere".

Antico Forno di Red Hook-2

Agli inizi del 1900, Red Hook era il più movimentato e ampio porto di Brooklyn, conosciuto anche come ritrovo di marinai che in quell'antico forno andavano ad acquistare il pane prima di imbarcarsi sulle navi. Il porto chiuse negli anni ’60, trasferendo l’attivita’ marinara nel New Jersey. Red Hook venne così dimenticata e cadde nella desolazione. Ma negli ultimi anni, nel quartiere sta avvenendo una rinascita: complici gli ampi spazi, le strade mattonate, le rotaie dei vecchi tram e il Waterfront Museum, molti artisti hanno scelto di farne il loro quartier generale. E se la cucina è anch'essa una forma d'arte, lo stesso Pisaniello ha pensato bene di optare per la vitalità delle vie di "Uncino Rosso".

"L'idea di realizzare qualcosa negli Stati Uniti, era viva da tempo - prosegue lo chef - New York è una città che mi ha sempre dato grande energia e in questi anni ho mantenuto costante il rapporto con essa attraverso consulenze di vario tipo. Poi, quando alla fine del 2022 sono passato davanti a questo forno ho avuto tutto più chiaro. In quei giorni ho incontrato due amici italo-americani, Michael Turner, imprenditore di import-export, e Vincenzo Winnie Ruggiero, imprenditore nell’editoria e co-titolare di MozzLab. Gli ho raccontato il mio sogno, ci hanno creduto, e insieme siamo pronti ad aprire e iniziare questa nuova avventura: Farina New York City". 

Pisaniello con i soci Turner e Ruggiero-2

Farina è il concept che fonde lo spirito "gipsy" di Pisaniello col suo personale codice di cucina, fondato sulla valorizzazione del prodotto, sul rispetto e sull’esaltazione garbata della tradizione.

"La cucina per me è contaminazione. New York è una città multietnica: il viatico giusto per raccontare un viaggio gastronomico che unisce il Sud Italia agli Stati Uniti in un intreccio virtuoso di alchimie e sapori. Attraverso l'uso di grani antichi prepareremo dei dischi di pasta che saranno la base di una pizza fusion, dove per fusion non intendo fine dining, ma fusione di saperi e di ingredienti, di esperienze e di culture che guardano al Mezzogiorno d'Italia, territorio in cui ogni famiglia è stata segnata dal fenomeno dell'immigrazione".

E dove realizzare tutto questo se non a "Red Hook", ancora oggi vasto sobborgo d’immigrati, raccolti in comunità diverse, in cui gli odori, i sapori, gli accenti e i colori dei paesi lasciati indietro, oltre l’oceano, si mischiano all’energia e alla promessa della cosiddetta nuova terra.

Farina è la dimostrazione che il sogno americano esiste ancora. L'opportunità di dare voce ad una rivoluzione che, in questo contesto storico, Pisaniello non riusciva a esprimere in Irpinia.

"L'Irpinia è la mia terra, non la rinnego - chiosa - anzi, la porto con me, ma adesso sento l'esigenza di dare sfogo alla mia creatività in una città dove vivono persone provenienti da tutto il mondo, che hanno la curiosità nei confronti del diverso, la voglia di sperimentare e comprendere".

Farina è la sublimazione di una cucina popolare che rivela la fantasia istrionica di questo cuoco le cui emozioni cambiano continuamente, come in un caleidoscopio. Ad ogni colore il suo ingrediente. Dal dialogo tra colori, forme e sapori nasce il piatto che diviene ordine e armonia. Ma il piatto stavolta si distacca da codici preesistenti, il piatto stavolta è la pizza, non la pizza napoletana, ma un lievitato croccante che farà da base al condimento con il fine di creare interazione col cibo in quanto oggetto antropologico.

"Sarà una pizza totalmente inedita, una pizza che profuma di pane, né tonda, né rettangolare - aggiunge - Una pizza irregolare, fragrante la cui consistenza è il frutto di un blend di farine coniato insieme a mio figlio Umberto: tre farine di grano italiano di cui una è la Risciola coltivata a Montella da mia moglie Jenny, e farine di mais provenienti da diverse zone del Centro America. Poi lunga lievitazione, prodotti italiani e condimenti che raccontano il Sud. Condimenti non topping, ci tengo a precisare, perché io sono un cuoco e faccio cucina, dietro c'è tanta tecnica, studio e trasformazione dei prodotti, affinché, tutto alla fine combaci nel modo più piacevole possibile".

Farina sarà un’esperienza sensoriale completa, ricca di rimandi all’infanzia, ai ricordi e ad un grande background culturale. Un loft con 50 coperti e uno chef table per le degustazioni alla "Toni' fai tu", per ricordare i tempi del Gastronomo, ancor prima della stellata Locanda di Bu.

Al centro una pizza tanto fusion quanto umanistica ed agricola. Ad affiancare l'arte bianca una cucina con pochi piatti di pasta fatta a mano, carne e il famoso dolce alle castagne di Antonio. Ogni ricetta sarà condensazione di esperienze vissute per dare voce allo stile New Old di cui Pisaniello si fa ambasciatore.

"New perché al passo coi tempi e con la città - spiega Antonio - Old perchè ricorda i gusti della tradizione, la cucina delle nonne rivisitata".

Insomma una pizza che sublima, definisce e racconta e il cui cardine è il gusto. Perchè in ogni progetto di Antonio, al centro c’è sempre il buongusto: per il sapore, i colori, i profumi, per le emozioni, e per le persone. 

Pisaniello-13

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