Il sapore del miele, l'odore dello zucchero, il profumo delle mandorle tostate. Il torrone, una specialità dolciaria di antichissima origine, una storia affascinate e misteriosa che ha attraversato l'Oriente e l'Occidente trovando il suo posto speciale sulla storica via delle Puglie, snodo cruciale per lo scambio tra i due mondi.

Dentecane, detta la terra del Torrone, è una piccola frazione di Pietradefusi che sorge sulla vecchia via Appia, una zona di passaggio che facilitava il recupero delle materie prime di viandanti e avventori. Qui nel 1750 Gaetano Di Iorio ebbe l'intuizione di creare un piccolo torronificio per scaldare il cuore dei pelllegrini che, provati dalle fatiche di un lungo viaggio, trovavano riposo nelle tante locande dislocate lungo la salita del piccolo centro.

Nella sua casa in via Roma, Gaetano, capostipite di questa lunga tradizione, era il re della cupedia, amato e stimato da tutti per la capacità di donare il sorriso con deliziose barrette ottenute dall'impasto di zucchero, miele, albume d'uovo e una cascata di frutta secca.

Inizia così, quasi tre secoli fa, la storia del marchio Di Iorio: una famiglia di copetari che ancora oggi, fieri delle proprie origini, firmano una "cupedia" eccezionale. Vincenzo e i suoi figli, Federico e Anna Di Iorio, nel loro nuovissimo show-room a Pietradefusi mantengono vive le antiche ricette rispondendo alla sfida di recuperare la memoria storica di un dolce povero, realizzato con pochi ingredienti, ma accuratamente selezionati.

Passione, esperienza, tecnica e lunghi tempi d'attesa persistono in una specialità simbolo della nostra provincia di cui ci ha parlato Federico di Iorio per scoprire la storia del favoloso mondo del Torrone di Dentecane.

Federico Di Iorio il tempo passa, i numeri crescono ma la qualità del torrone Di Iorio non cambia...

Partiamo dal principio che vogliamo portare sulle tavole degli italiani un torrone di altissima qualità e, anche se oggi, i numeri sono molto diversi rispetto ad un secolo fa, non vogliamo diventare una produzione industriale, ma ci teniamo a mantenere vivo il valore dell'artigianalità. Quindi per perseguire l'obiettivo continuiamo nella ricerca spasmodica della materia prima e ci impegnamo ad utilizzare macchine che simulano la lavorazione manuale dei nostri avi secondo la tradizione della famiglia Di Iorio.

Quando inizia questa tradizione che ha dato i natali al Torrone di Dentecane?

Il primo documento ufficiale che abbiamo su tale attività lo possiamo rintracciare nel Catasto Conciario del 1754 del Comune di Pietradefusi, laddove alla pagine 193 si legge che Gaetano di Iorio, copetaro di anni 36, produceva torrone insieme a suo figlio Michele di anni 16, nella nostra storica sede di via Roma a Dentecane. Da allora la tradizione non si è mai interrotta, certo, oggi abbiamo deciso di trasferirici in una struttura più grande per esigenza di spazi, ma la vecchia sede è ancora attiva e lì è possibile vedere tutti i carteggi, i riconoscimenti, le cartoline e gli articoli di giornale, che testimoniano la nostra lunga storia.

Negli anni l'azienda Di Iorio si è evoluta, ma una cosa che non è cambiata è la cura maniacale ni processi di lavorazione per garantire la riuscita dell'impasto...

A fare la differenza sono le matierie prime, la ricetta e la lavorazione che deve essere lenta e a bassa temperatura. Rispettiamo ancora oggi le vecchie tempistiche che ci siamo tramandati in due secoli di lavoro. Ma nel nostro laboratorio nulla è standardizzato, quindi un giorno possono volerci 16 ore di cottura, un altro molte di meno. E' un po' come il ragù della domenica, non c'è una regola precisa. Ogni giorno inseriamo l'impasto all'interno della torroniera, ma sarà lui a dettare i tempi per un prodotto persistente e pulito sia al naso che alla bocca. Per quanto riguarda gli ingredienti, abbiamo sempre privilegiato il Made in Italy: Gaetano Di Iorio utilizzava le mandorle della Puglia, Federico Di Iorio utilizza le mandorle della Puglia. La nostra non è una moda, ma la prosecuzione naturale di una storia secolare.

Qual è il torrone simbolo di Dentecane?

Il torrone col pan di spagna, al caffe, al rum, al cioccolato sono ottimi, ma il vero torrone, quello in cui davvero riconosci la qualità e il valore degli ingredienti sono i classici alle mandorle e alle nocciole. I gusti sono tanti nella mia azienda, ne facciamo ben 22, ma sul mandorlato non si bara: è il torrone così come dovrebbe essere, in cui puoi capire la concentrazione e l'integrità della frutta e soprattutto la friabilità. Il torrone di qualità non è quello duro, ma quello friabile che ha la capacità di sbriciolarsi facilmente in bocca.

Il torrone di Dentecane, insieme al vino è uno dei simboli della nostra Irpinia. Avete mai pensato di unirvi in un consorzio per tutelarne la produzione?

Ci abbiamo pensato ed è un tasto dolente perchè, purtroppo, complice la sana competizione non ci siamo mai riusciti. Abbiamo bisogno delle Istituzioni che ci aiutino a creare un indotto, una rete tra noi produttori che ci consenta di sposare una linea condivisa nell'interesse di un prodotto gastronomico che ha segnato la storia di Dentecane e di tutta l'Irpinia. Spero che in tempi brevi riusciremo a perseguire questo obiettivo per valorizzare, tutelare e promuovere un presidio importante per l'economia e lo sviluppo dell'intera provincia.

Grazie

Grazie a lei.