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Lunedì, 23 Maggio 2022
Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia Baiano

Tecnica, ricerca e equilibrio: la magistrale semplicità del pizzaiolo Ciro Casale

A Baiano, da Pulcinella da Ciro, tonde d'autore che interpretano con sapiente semplicità le icone della tradizione napoletana

Ne ha fatta di strada Ciro Casale in questi anni. Chissà se quel giorno quando insieme ai suoi fratelli lasciava l'orfanotrofio, immaginava ciò che il futuro gli avrebbe riservato. Tre pizzerie, il titolo di miglior pizzaiolo dell'anno per la Guida 'Mangia e Bevi', programmi tv e persino Sanremo.

Casale Sanremo-2

Un percorso in salita, iniziato oltre 10 anni fa da un locale spartano, ma così pieno di energia. A Mugnano del Cardinale Ciro ha piantato le radici del suo successo. Complice una predisposizione naturale all'ottimismo, unita alla capacità di osservare, studiare e ricercare, Casale ha creato un format riconosciuto per personalità e professionalità. Oggi si divide tra Baiano, dove ha sede la nuova Pizzeria Pulcinella da Ciro e Mugnano del Cardinale, dove permane la vecchia pizzeria d'asporto e la bakery Inteja. 

Un viaggio che parte dalle radici, passa per la tradizione e si proietta verso un futuro di visioni e contaminazioni. Quando parliamo delle pizze di Ciro parliamo di un mondo fondato su solide fondamenta: lievitazione, ingredienti, cotture sono studiate con precisione per offrire al cliente un’esperienza appagante e inedita, seppur familiare e accomodante. 

 Ciro è uno di quei pizzaioli votati al culto della perfezione, una sorta di fiume in piena incapace di arrestarsi. Ogni pizza, all’apparenza semplice, è frutto invece di tecnica e sperimentazione. Il risultato sono topping equilibrati accolti con garbo da un impasto digeribilissimo avvolto a sua volta da un cornicione soffice e alveolato. Ne escono fuori delle icone dai gusti netti e puliti. Il ventaglio di proposte è ampio. Da un lato le pizze 'Old School': marinara, margherita, cosacca, calzoni e montanare dove sussiste la volontà evidente di esaltare i sapori veraci della tradizione e, dall'altra, le pizze d'autore dove emerge la ricerca del sublime. 

'Signature Dish' da assaporare in un interessante percorso degustazione che esprime a pieno il filone di ricerca intrapreso dal talentuoso pizzaiolo. 

Fritta genovese-2

Partiamo dalla pizza fritta servita in apertura. Una nuvola dorata su cui trova conforto una genovese sopraffina a base di cipolla ramata di Montoro, muscolo di scottona dell’Irpinia, provolone del Monaco e Basilico. 

Marinara del Partenio-2

Si prosegue con la marinara del Partenio, la pizza simbolo della filosofia di Ciro: un disco di pasta condito con pomodorino corbarino semisecco reidratato, acciughe di Cetara semimarinate all'Orsino, provola di Agerola, pesto di aglio orsino e olio evo a crudo sul finale. Un'interpretazione magistrale e creativa di una marinara che descrive bene i principi della dieta mediterranea. 

Casale-6

A dare freschezza ci pensa un fuori menu: la 'Bufala e Bufalo', nata dalla collaborazione con lo chef stellato Luigi Salomone di Re Santi e Leone. Una tonda bianca condita con stracciata di bufala, pomodorino datterino dry, carpaccio di marchigiana e briciole di pane croccante. Sorprendente nelle consistenze e nella cottura. 

Gialla nera-2

Proseguiamo con gusti più intensi che richiamano un itinerario sontuoso tra le vie del gusto della Campania. Datterini gialli del Vesuvio, salsiccia di maialino casertano, funghi porcini, provola di Agerola e spolverata di tartufo nero irpino compongono una sofisticata Gialla e Nera. 

Pizzacciotto-2

Per concludere degnamente il percorso una sinfonia dalle note dolci e suadenti: il pizzacciotto, un tronchetto di pasta farcito con crema e amarena pensato insieme all'amico Giovanni Mariconda in una piacevole giornata di allegria e confronto, due parole chiave del codice Casale.

Mariconda casale-2

Non è un caso che i più grandi successi di Pulcinella da Ciro nascono da un'ispirazione, un ricordo, un insegnamento non solo di cucina, ma di vita.

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