Sapore d'Irpinia

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Talli e patate, un comfort food d'altri tempi raccontato da Valentina Martone

Talli e patate un piatto stagionale che si realizza con i germogli e le foglie di zucchine e zucchette

Talli e patate un comfort food d'altri tempi che affonda radici nella cultura contadina e nella filosofia antispreco. 

Un piatto povero, ma che oggi è rarissimo da trovare perché i talli, un tempo verdura di scarto, oggi è un bene raro e prezioso di cui può godere solo chi ha un orto, o un ristorante di fiducia che pratica realmente il cm0. 

Icona della cucina slow è la chef Valentina Martone alla guida del Megaron di Paternopoli che ama riproporre per i suoi clienti queste antiche ricette di famiglia senza particolari manierismi, ma con grande cura dei particolari. 

"Paternopoli prima ancora che terra di vino è terra di verdure - ricorda Valentina - non è un caso che siamo conosciuti come i verdurai, o i menestrari, perché facciamo parte di un areale particolarmente vocato all'agricoltura. La ricetta di talli e patate è legata alla cultura contadina del recupero, perché i talli sono le foglie, i germogli, comprese le inflorescenze aperte e non ancora aperte delle zucchette e delle zucchine - spiega - Come spesso accade nella cucina povera era quello che restava della vendita del prodotto, infatti, mentre le zucchine e le zucchette sono conosciutissime e vendute comunemente, le infiorescenze hanno un mercato limitatissimo". 

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Oggi queste foglie sono un prodotto di nicchia che adeguatamente cucinate danno un risultato davvero sorprendente, di gran lunga più interessante delle zucchine, una pietanza sana, colorata e saporita da gustare magari con dorati crostini di pane. 

"È un piatto che tuttavia, seppur semplice, richiede molta pazienza - specifica Martone - I germogli delle zucche e zucchine, si raccolgono la mattina presto per averi i fiori aperti, poi bisogna far attenzione a non rovinare la pianta che è molto delicata e in ultimo ci vuole dedizione nel pelare i germogli, quella stessa dedizione che le nostre nonne dedicavano alla famiglia e che io amo dedicare agli ospiti del Megaron". 

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Per chi ha la fortuna di avere un piccolo orto, o qualche amico agricoltore può seguire la ricetta di Talli e patate di Valentina Martone. Essenziale un ottimo olio Ravece. 

 Ingredienti

  •  talli,
  • Olio Ravece,
  • aglio,
  • patate Rosina,
  • Patate viola
  • Peperoncino

Procedimento 

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Lessare le patate. Pulire i talli e sbollentare per pochi minuti. In una padella mettere olio, aglio e se piace un peperoncino fresco. Lasciare scaldare l'olio e aggiungere i fior di zucca. Soffriggere pet pochi minuti. Aggiungere le patate e i talli. Mischiare il tutto a fuoco lento aggiungendo un altro filo di olio. Condire con un po' di sale, servire in un piatto fondo e mangiare. 

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