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A Sturno la vera soppressata irpina, Giovanniello: "Valorizziamo e tuteliamo la tradizione dei nostri nonni"

Simbolo di convivialità e accoglienza Luigi Giovanniello racconta l'antica ricetta del salume irpino

Ideale come antipasto, accompagnata con un formaggio stagionato, la soppressata irpina è uno dei grandi salumi della tradizione gastronomica locale, ed è probabilmente quello che meglio rappresenta il concetto di convivialità insieme al caciocavallo. Non c’è famiglia dell'entroterra avellinese che non accolga un ospite senza tirar fuori dalla dispensa una soppressata, affettandola e offrendola quasi come se fosse un omaggio di benvenuto, un simbolo di ospitalità, accompagnata ovviamente da un buon bicchiere di Aglianico. Un rito che resiste al trascorrere del tempo e trova nell'azienda Gió Prosciutti di Sturno una valida ambasciatrice. Luigi Giovanniello titolare del salumificio ha fatto proprio della tradizione il perno di una filosofia che coniugando passato, presente e futuro prova a tenere vive e valorizzare le eccellenze agroalimentari locali. 

"Ci ispiriamo alla storia della nostra terra - racconta Luigi Giovanniello - e ammetto che in questo periodo le richieste si moltiplicano considerevolmente in tutta la regione. La Soppressata irpina è ormai un prodotto apprezzato oltre confine ed è riconosciuto come il salume delle feste perché prodotta con le parti più nobili del maiale". 

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Prosciutto, parte centrale della spalla, fondello, lardello di suino pesante tagliato a punta di coltello. Sono questi gli ingredienti necessari per il godurioso salume che viene realizzato rimanendo nel solco tracciato dalla migliore tradizione del nostro territorio, utilizzando solo carni di suino italiano pesante, selezionate con cura e insaccate in budello naturale e legate a mano. Ecco perché quando, a stagionatura ultimata, la soppressata si affetta, appare alla vista e al gusto proprio come la soppressata di un tempo.

La Gió Prosciutti si trova a Sturno in un contesto naturale incontaminato, circondata dalle colline dell’Ufita, in un'area vocata all’agricoltura e alle produzioni artigianali di qualità. Qui la combinazione tra umidità e ventilazione è quella ideale per la stagionatura dei salumi tipici irpini, oltre ovviamente al prosciutto crudo al capocollo, al guanciale alla pancetta tesa o arrotolata. 

"La soppressata Gió Prosciutti insieme al Pregiato di Trevico - continua Giovanniello - è realizzata esclusivamente con maiali italiani rigidamente selezionati e certificati. L'obiettivo è dare al consumatore un prodotto genuino che evochi memorie sopite e tuteli la nostra storia gastronomica. Ecco perché a Pasqua merita una particolare menzione la regina delle tavole, vale a dire la soppressata irpina. Non c’è tavola imbandita per la ricorrenza pasquale che non offra ai suoi commensali la Soppressata!". 

La motivazione affonda radici sia in usi e costumi, ma anche in motivi prettamente religiosi. "La prima soppressata dell'anno in Irpinia, si consuma proprio a Pasqua, in quanto proprio nei primi giorni di primavera raggiunge il giusto grado di stagionatura - mi spiega Luigi Giovanniello. Ma non solo il rito di condividere il delizioso insaccato all'indomani del Venerdì Santo è legato al fatto che anticamente e, in realtà ancora oggi in alcune famiglie irpine, il maiale veniva ammazzato tra gennaio e febbraio. Periodo al quale seguiva la Quaresima. Nel frattempo i salumi venivano lasciati stagionare appesi nelle cucine, o in cantina e solo in occasione della festa veniva finalmente consumata l'agognata soppressata". 

Sarà un caso ma è proprio quel lasso di tempo che suggella il lavoro dell'artigiano conferendo alla soppressata aroma, sapore. e gusto. Valori che Luigi Giovanniello prova con orgoglio a portare avanti. 

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