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Storia e ricetta del migliaccio: il dolce tipico del Carnevale

Un dolce popolare di tradizione contadina nato dall'esigenza di recuperare ingredienti poveri e nutrienti

Il migliaccio dolce tipico della cucina campana è una ricetta antica che nel tempo ha subito diversi cambiamenti in base alle esigenze e alla cultura moderna. Un dolce popolare di tradizione contadina che sicuramente non si acquistava in pasticceria, dove invece primeggiava il babà, la sfogliatella, o la pastiera. Oggi il migliaccio, col suo sapore delicato, è il re delle feste di Carnevale, disponibile su prende anche nei miglio panifici. 

La storia

In origine il migliaccio dolce (esiste anche una versione salata) si preparava con pane di miglio e sangue di maiale. Il nome della torta, infatti, deriva dal latino “miliaccium” che significa pane di miglio. Arrivato in Italia con gli antichi greci, usato poi anche dai latini, il miglio era uno degli ingredienti principali dell'alimentazione medioevale. Ed è proprio nelle campagne Campane che il dolce probabilmente è stato inventato. Al miglio poi venivano aggiunti altri ingredienti semplici, presenti nell'alimentazione contadina: uova, latte, zucchero e ricotta di capra. Con l'avvento del mais americano, il miglio è stato gradualmente sostituito e anche la ricetta originaria del dolce è cambiata, sostituendo al miglio la semola. Tuttavia è proprio questo ingrediente principale, il miglio o la semola, che rende il migliaccio così particolare. 

Le caratteristiche 

Il migliaccio ricorda la pastiera napoletana per il profumo di millefiori che sprigiona quando è caldo e per il suo colore molto chiaro. Se alla versione classica si aggiunge anche la ricotta, in la cremosità del ripieno vi ricorderà un altro dolce partenopeo: la sfogliatella. 

In effetti al ripieno della sfogliatella si avvicina parecchio, non a caso questa torta viene chiamata nella Valle Caudina anche "sfogliata".

Nei comuni della Valle Caudina (divisa tra le province di Benevento e Avellino), il migliaccio è una specie di polenta cotta al forno o semplicemente fritta e rappresenta il piatto principe del martedì grasso (Carnevale), nelle varianti dolce e salata. 

Le origini della ricetta 

La ricetta ha origini antiche, pare risalire al medioevo e come spesso accadeva fu inventata da qualche contadina per riciclare gli avanzi del giorno prima. Esisteva una versione dolce e una salata. 

In principio veniva utilizzato anche il sangue di maiale, un alimento molto nutriente utile ai contadini per sostenere il lavoro duro nei campi. Poi la Chiesa Cattolica , pare che spinse a cambiare la versione originale, ritenendo il sangue del maiale qualcosa che evocasse le tradizioni pagane. Dunque intorno al 1700 il sangue venne sostituito dallo zucchero, cannella, farina e uova, e la semola prese il posto della farina di miglio. Inseguito, qualcuno per renderlo ancora piú buono e soffice, dovette pensare alla ricotta per dargli la consistenza di una pastiera senza frolla. 

Va specificato che la scomparsa del sangue di maiale non fu rapida: per alcuni secoli, nei luoghi più poveri del Regno di Napoli, il sangue venne sostituito dai cigoli del maiale. E ancora tutt’oggi, è possibile trovare alcune versioni in cui il dolce si prepara con la parti più grasse di questo animale. La tradizione vuole che il migliaccio sia alto e che venga cotto in un tegame di rame, in alternativa si può anche utilizzare un tegame in alluminio.

Di seguito la ricetta

INGREDIENTI

  1. 200 g semolino
  2. 500 ml latte
  3. 150 ml acqua
  4. 1 noce di burro
  5. 200 g zucchero
  6. 350 g di ricotta
  7. 2 uova
  8. 2 bustine di vanillina
  9. 1 limone
  10. Zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Scaldate il latte in un pentolino aggiungendo la buccia di un limone, l’acqua e il burro. Quando il latte sarà arrivato ad ebollizione, abbassate la fiamma, togliete la buccia del limone e aggiungete il semolino molto lentamente, evitando i grumi. Una volta amalgamato il tutto, spegnete il latte e lasciate raffreddare. Proseguite sbattendo le uova in una bacinella. Aggiungete lo zucchero, la vanillina e la ricotta. Una volta amalgamato il tutto e sciolta bene la ricotta, aggiungete pian piano il composto di semolino. Se rimangono dei grumi schiacciare per bene con la forchetta. Prendete una teglia, imburratela e versate l’impasto. Infornate a 180° per circa un’ora finchè il dolce non sarà dorato. Sfornate, e una volta raffreddato, ricoprite la superficie con una spolverata di zucchero a velo.

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