Dici Calitri dici cannazze. Il ridente borgo irpino conosciuto come la Positano d'Irpinia è un luogo affascinante e mistico, una terra di frontiera che annovera tra le sue attrazioni il gusto semplice, ma irresistibile delle cannazze. 

Un piatto della tradizione presentato nei vari ristoranti del paese nella versione classica, al sugo di carne, con un abbondante spolverata di formaggio e se preferite un po' di peperoncino in polvere. 

Una pasta di origini antiche: già le cronache del ‘700 riportavano le descrizioni di un tipo di pasta lunga e tubolare, che veniva messa ad essiccare sulle canne. Ed infatti le cannazze sono un formato di pasta che ricorda lunghi maccheroni da spezzare con le mani. A Napoli li chiamano ziti, perché nel dialetto meridionale la zita è la sposa, la vergine e le cannazze sono il piatto tipico dei matrimoni di una volta, quando i banchetti duravano anche due giorni e sul finire della festa, all'alba, dopo il dolce non poteva mancare il piatto di cannazze. 

Vinicio Capossela, calitrano d'origine, ne è diventato un testimonial d’eccezione con il suo sponz fest che trae origine da quel termine dialettale, sponzare, ossia spugnare, mettiti a bagno nel senso di 'immergiti nelle festa e lasciati andare'. Era un po’ il senso dei matrimoni in cui gli sposi si “sponzavano” reciprocamente proprio come il baccalà. Al termine 'Ziti' viene attribuito anche un significato sessuale, perché incarna sia il sesso maschile che quello femminile e il mangiare questa portata da parte degli invitati significava, collettivamente e simbolicamente, partecipare al passaggio, da parte degli sposi, dalla verginità all’atto matrimoniale, l’unione.

Oggi le cannazze sono diventate il piatto simbolo di Calitri, immancabili nei giorni di festa, nonché una tappa gastronomica per gli avventori e i foodtrotter. Chiunque passa per Calitri non può rinunciare alle cannazze al ragù. 

Tra i ristoranti che le propongono troviamo: L'osteria tre rose, La locanda dell'arco e La Gatta Cenerentola. Qui le cannazze vengono rigorosamente servite nelle “spasedde”, ovvero grosse zuppiere di ceramica dalle quali ogni commensale preleva la sua abbondante razione di pasta. Anche questo un simbolo di condivisione che rimanda all'unione e alla famiglia. 

Ricetta

1. 800 gr. di “cannazze” (spezzate rigorosamente in cinque parti come vuole la tradizione)
2. involtini di carne di manzo,
3. braciola, (200 gr. ciascuno),
4. Formaggio pecorino grattugiato,
5. olio d’oliva,
6. cipolla,
7. sale,
8. Pepe,
9. Salsa di pomodoro
10. Peperoncino (a piacere).

Procedimento 

Preparare con il ragù di carne avendo cura di farlo cuocere per 4, 5 ore a fuoco lento. Lessare la pasta in acqua salata, condire con il sugo e con del buon pecorino aggiungendo, a piacere, peperoncino piccante in polvere e olio.

Se preferite potete optare per la ricetta che preparavano le famiglie più povere “r'Cannazz’ e cuta cuta” (Cannazze e gallina)", ovvero nel soffritto, invece delle braciole, va messa la carne di gallina e non pollo perché deve essere una carne soda.

Consigli 

 Quando spezzate le cannazze fatelo in un recipiente chiuso, perché la parte più golosa del pasto sarà la scarpetta, quando insieme al sugo si aggiungeranno i residui della pasta spezzata.