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Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Simbolo del Natale, il Baccalà: la ricetta di Giovanni Mariconda

Il cuoco irpino che guida la cucina di Porca Vacca Osteria, propone "Baccalà come mia madre"

Da alimento simbolo della cultura popolare a re delle cucine di tutta Europa. 

Sono tante le preparazione gastronomiche in cui viene utilizzato il baccalà: dalla tradizione all'innovazione è sicuramente uno degli ingredienti più gettonati del Natale irpino. Il motivo risiede nella sua essenza eclettica ma anche nelle suo essere simbolo di una storia antica rimasta indelebile nella memoria di un popolo che non dimentica le sue tradizioni. 

Per molte famiglie il baccalà era l'unico pesce reperibile: economico e di lunga conservazione, disponibile non solo nelle zone costiere, ma soprattutto nelle aree interne. 

Dall'Islanda all'Italia, dal Sud America al Portogallo il Gadus Morhua unisce il pianeta nel nome del folclore, dei miti e della storia. Sarà anche in nome di queste radici che a Natale e nei giorni di festa sulla tavola trionfa sempre 'Re Baccalà'. 

Tra le ricette immancabili della tradizione avellinese: Accio e Baccalà, la Pertecaregna, le zeppole di Baccalà, l'insalata di rinforzo e molte altre ancora.

Il cuoco Giovanni Mariconda, attualmente impegnato col progetto ristorativo Porca Vacca Osteria, a Salerno,  ci propone una versione facile e veloce del Baccalà: Il Baccalà come mia madre.

Di seguito il procedimento 

BACCALÀ COME MIA MADRE

  • 1 kg di mussillo di baccalà norvegese gia bagnato
  • 1 kg di pomodoro a pacche
  •  200 gr noci sguanciate tostate
  • 200 gr Pepaccella 
  • 100 gr capperi 
  • 100 gr olive gaeta
  • 100 gr olive verdi
  • 150 gr olio evo
  • 100 gr farina 

Procedimento 

  • Mettere tutti gli ingredienti ad eccezione del baccalà in una padella e mettere sul fuoco.
  • Nel frattempo infarinare il baccalà.
  • Portare il pomodoro a bollore, abbassare la fiamma e far bollire 25 minuti.
  • Aggiungere il baccalà e coprire con la salsa . Spegnere il fuoco e coprire la padella con coperchio. 
  • Far riposare e dopo 15 minuti servire.
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