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Salumificio Biancaniello: passione, genuinità e artigianalità

A Torella dei Lombardi Vincenzo Parziale guida un'eccellenza della gastronomia irpina, un laboratorio del gusto nel segno di una tradizione intramontabile

Il salumificio Biancaniello è una piccola azienda artigianale dove da quasi un trentennio la famiglia Parziale alleva e produce tutto ciò che di buono un maiale può donare.
L'alimentazione naturale, l'attenzione alla qualità delle carni e il benessere degli animali sono i valori imprescindibili di un marchio che ha saputo trovare il suo posto d'onore in un mercato competitivo e difficile. Alla base l'intuito di Vincenzo, 37 anni e una vita spesa nel mondo rurale rincorrendo il desiderio assoluto di ritrovarsi nel calore della sua terra, godendo della natura dei campi tra profumi avvolgenti e sapori ammalianti, per ritrovare le certezze primordiali di un bambino cresciuto in luogo puro e autentico. 
“L'azienda è mia dal 2005, ma onestamente me ne occupo da sempre – sottolinea l'agricoltore - Mio padre era caposala al pronto soccorso e mia madre parrucchiera, ma come accadeva una volta tutti avevano il loro piccolo orticello, il maiale, i polli, le galline. Ed io sono cresciuto così, tra gli animali, per assicurare alla famiglia una provvista di carne buona e genuina tutto l'anno”.

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La storia dell'azienda comincia precisamente negli anni del post-terremoto, quando la signora Biancaniello, madre di Vincenzo, decise di chiudere la Parruccheria e seguire il marito nell'idea di dar vita ad una piccola azienda agricola con circa 50 maiali che portasse il suo cognome.
Un'idea che travolse Vincenzo fin dagli albori stuzzicando in lui la voglia di diventare un artigiano bravo, intraprendente e consapevole.
“Negli anni post terremoto due erano le alternative – esordisce - O te ne andavi dall'Irpinia, o chiedevi il piacere del posto in fabbrica, perchè all'epoca si trovava. Io sono sempre stato follemente innamorato della mia terra, questa era la mia unica certezza e quindi di andarmene non se ne parlava proprio. Da bambino che certezze puoi avere? Non ne tieni! Sembra che vuoi demolire il mondo, ma in realtà non hai la forza di farlo. Mio padre mi travolse con i suoi progetti e mentre l'azienda cresceva iniziai a designare quello che era il mio di sogno: affiancare l’attività di allevamento ad un laboratorio di salumi”.
Nel 2003 la famiglia Parziale intraprende la strada della trasformazione allevando direttamente i propri suini con la cura che solo le piccole fattorie possono offrire. Spazi ampi e alimentazione sana per salumi di altissima qualità senza conservanti, additivi, nitriti, ma solo con aromi naturali: sale, pepe, spezie. 
Per garantire una migliore qualità delle carni tutti gli animali vengono alimentati con sfarinati derivanti da cereali prodotti in azienda  e tutti i capi destinati alla produzione di salumi crescono liberi all'aria aperta. La manipolazione delle carni prende avvio con la macellazione del suino quando il peso raggiunge i 180-200 kg e prosegue in laboratorio con la selezione dei tagli utilizzati per la preparazione dei diversi tipi di insaccato.
“Produciamo i salumi nel laboratorio a poca distanza dall'allevamento. Controlliamo meticolosamente ogni fase della lavorazione: dalla macellazione alla stagionatura. Ma il grande merito va a mia madre. È lei l'artefice di tutto. Ha una  manualità impeccabile, una capacità innata nella lavorazione delle carni e noi la guardiamo con attenzione cercando di rubarle il mestiere che ha appreso quando era ancora una bambina”.

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La filosofia Biancaniello è lasciare inalterate le tradizioni di un tempo, quelle ricette che hanno scritto una pagina importante della norcineria irpina. In questa filosofia si inserisce anche la scelta di produrre seguendo la filiera corta: la creazione, la trasformazione, la distribuzione e la commercializzazione sono caratterizzate da un circuito ristretto senza grossi passaggi intermedi.
“Praticamente mi occupo di tutto io – chiosa Vincenzo -. Gli allevamenti sono i nostri, in azienda siamo impegnati io, mia moglie, mio fratello e mia madre. Finito il periodi di stagionatura i salumi non finiscono sulla grande distribuzione, ma nei ristoranti, nelle salumerie, nelle vinerie, nelle piccole boutique del food e dall’anno scorso anche nelle pasticcere grazie all'idea dello chef Raffaele Vignola di creare un panettone rustico dedicato alla gastronomia irpina. Siamo una piccola impresa familiare,  ci sono i pro e i contro, ma sicuramente ciò che non ci sfugge è il controllo della qualità”.

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Le specialità Biancaniello sono i salumi tipici della nostra terra: la soppressata realizzata come da tradizione con filetto, controfiletto e prosciutto, la salsiccia; il capicollo, la noce e la pancetta. Gli ingredienti sono selezionati con criterio per ottenere prodotti di nicchia indirizzati ad un pubblico che ricerca l'eccellenza del gusto, espressione orgogliosa della passione e dell’amore di un'azienda che segue i dettami precisi della qualità e della artigianalità.

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