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La ristorazione dopo il Covid, Pisaniello: "Sopravviverà il pensiero, quello non crolla di fronte ad una pandemia"

Il futuro della ristorazione: parola ad uno degli chef più talentuosi in Irpinia

Antonio Pisaniello da oltre 20 anni è l'ambasciatore della gastronomia irpina.

Chef, imprenditore, oste è il cuore di un progetto culturale e gastronomico che ha attraversato varie fasi, sempre alla ricerca costante di sensazioni vivide, terrene e edonistiche. Dal Gastronomo alla Locanda di Bu fino alla scuola Cena, Pisaniello è stato pioniere di idee geniali e folli allo stesso tempo. Genio e follia un ossimiro che rende bene l'idea di un lucido sognatore che ha conquistato la stella in un luogo poco battuto dai flussi turistici come l'Irpinia. Merito del talento, ma anche della capacità di utilizzare il cibo come strumento di narrazione, riflesso di una storia e portatore sano di valori antichi proiettati verso un futuro inesplorato. 

Pisaniello ha ridisegnato in chiave umana la cucina gourmet e nel 2020 si appresta a rivedere la sua vita professionale alla luce di un'emergenza sanitaria ed economica interrogandosi sui prossimi scenari della ristorazione italiana.

L'intervista 

Chef stava per partire con un nuovo progetto e il Coronavirus ha resettato tutto. Davanti a lei, come a tanti suoi colleghi si apre uno scenario incerto. Cosa prevede?

"Niente di quello che non avevo già previsto 10 anni fa. Non sarà il Coronavirus a mettere in crisi la ristorazione, la ristorazione era già in crisi. Si era creata una concorrenza sleale, tanta approssimazione, poca professionalità e pochissima originalità. Questa pandemia che sta generando tanta morte ha messo in evidenza un problema che già c'era. Si è venuto a creare un mercato sproporzionato rispetto alla domanda, dove le proposte serie sono minime e faticano a sopravvivere a causa di un'offerta sovradimensionata". 

Perché nonostante queste difficoltà tangibili si sono improvvisati così tanti chef e ristoratori? Negli ultimi anni abbiamo assistito all'apertura e alla chiusura di moltissime realtà commerciali...

"Perché il cibo, la cucina, sono gesti primordiali e l'essere umano è portato a pensare sia una cosa semplice. In realtà come in ogni mestiere ci vuole conoscenza, dedizione, passione e soprattutto vocazione. Sono elementi indispensabili. Dietro un ristorante ci deve essere un progetto culturale, ci deve essere un pensiero, non solo un calcolo matematico. Il virus ci ha solo messo con le spalle al muro di fronte un dato che non volevamo vedere". 

Quindi a suo avviso chi sopravviverà a questa drammatica crisi economica? 

"Sopravviverà il pensiero. Di fronte ad una pandemia il pensiero non crolla, quello resta e puoi metterlo in moto adeguandoti alle esigenze".

Il pensiero però deve fare i conti con la realtà. I ristoranti dovranno iniziare da zero, sopperire alle spese e pagare lo scotto di una crisi economica generale... 

"Ma noi irpini siamo abituati da generazioni alla difficoltà, ne usciremo con autocoscienza. Molti chiuderanno, ma chi ha testa e cuore si rialzerà. Di certo non aspettiamoci niente dallo Stato. Non credo che i 600 euro possano risollevare alcunché, né vedo grandi differenze nelle altre misure varate. Dobbiamo rimboccarci le mani come abbiamo sempre fatto e iniziare a guardarci intorno. Basta con i soliti cliché, riempiamo le parole di contenuto, se dici di fare cucina Km0 allora torna alle origini delle cose e sii prima di tutto un cuoco sostenibile".

Crede che il Km0, la cucina innovativa e se vogliamo anche la parola chef sono divenuti termini abusati? 

"Lo chef è colui che è sensibile all'ambiente che ha intorno. Lo chef ha la sua maggiore ispirazione nella natura, se non la rispetta non è né un cuoco, né uno chef. E francamente in questi anni di rispetto non ne ho visto. Le nostre nonne avevano consapevolezza degli ingredienti, dell'ambiente e della terra. Prendiamo esempio da loro. Diciamo di avere tecnica e con tutta la tecnica che abbiamo non riusciamo a non inquinare. I ristoranti inquinano tantissimo, se pensa solo a tutto il sottovuoto che utilizziamo. Ma perché? non si può cucinare quello che offre la natura, perché devo conservare? Quando parlavo dieci anni fa di tradizioni, di un ritorno alle origini, non era solo per un mio attaccamento ai ricordi d'infanzia, ma perché vedevo che stavamo  inquinando il mondo".

Quindi quale sarà il futuro della ristorazione, quali cambiamenti pensa che andranno apportati ai ristoranti? 

"Io sono per una cucina espressa. La natura mi dà un ingrediente e io lo trasformo in cibo. Non dobbiamo conservare, ma usare al momento. Basta plastica, basta sottovuoto, basta sprechi. Un ritorno al passato guardando al futuro. Pochi coperti e massima attenzione per i sapori e la cultura di una terra come la nostra senza dimenticare le contaminazioni".

Lei afferma che l'Irpinia saprà rialzarsi da questo momento. Siamo un popolo forte, ma non può nascondere che non siamo ancora riusciti ad emergere nel settore turistico nonostante le potenzialità enogastronomiche...

"Non siamo riusciti a costruire perché siamo una provincia con grandi intelligenze, ma tanti solisti, ognuno vuole prevalere sull'altro. Questo momento di fermo ci ha fatto capire che solo uniti si vince, forse il Coronavirus può servirci a ripartire meglio di prima. Si può dare dimostrazione che da un luogo dove non c'è nulla, il nulla salverà il mondo. La natura non sbaglia mai ci dà sempre delle opportunità". 

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