Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Guglielmo Ventre, il pioniere della ristorazione irpina: "Da 40 anni gioco in cucina"

Nel 1980 ad Ariano Irpino nasce la Pignata, un presidio del gusto premiato dalla Guida Michelin tra i migliori ristoranti qualità/prezzo

Qualità, ricerca, tradizione, intuito. Lo storico locale fondato negli anni '80 da Guglielmo Ventre è la voce gourmand del territorio irpino, la roccaforte di una cucina capace di emozionare nella semplicità delle sue ricette rurali, povere e genuine.

Gli autentici sapori di una volta proposti dalla Pignata in una chiave intima e personale hanno permesso alla cucina d'autore del ristorante arianese di divenire un punto di riferimento per tutti gli amanti delle tradizioni enogastronomiche locali. Se ne è accorta anche la Guida Michelin che ogni anno riconferma il locale della famiglia Ventre tra i presidi del gusto nazionale per la migliore offerta qualità prezzo.

La Pignata, oggi come allora, è l'orgoglio della ristorazione provinciale, merito di un pionere come Guglielmo Ventre, un appassionato sensibile e generoso che ha fatto dei grandi classici dell'Irpinia il punto di forza della sua filosofia culinaria.

All'indomani del premio Bib Gourmand siamo andati a trovarlo per conoscere i restroscena di un pezzo di storia della tavola irpina.

Guglielmo Ventre come nasce la passione per la cucina e l'idea di aprire un ristorante?

“Mi è sempre piaciuto mangiare, mia madre era bravissima. Ma io ho iniziato a dilettarmi ai fornelli ai tempi dell'Università. Era la fine degli anni '70, frequentavo Sociologia a Napoli ed ero il cuoco di casa. Gli studi non li ho mai ultimati, preferivo cucinare, poi c'erano le battaglie politiche a distrarmi. Tuttavia avevo degli obblighi verso i miei genitori, non potevo restare a Napoli senza alcun risultato universitario. Per questo iniziai a lavorare con mio cugino. Fu lui che mi spronò a sfruttare le mie capacità culinarie aiutandomi anche economicamente. Da Napoli tornai ad Ariano Irpino e nel 1980 aprii le porte della Pignata. Ormai sono quasi 40 anni che gioco a fare il cuoco”.

Il suo ristorante è riconosciuto per una cucina tradizionale, ma molto ricercata nelle materie prime e nella combinazione degli ingredienti. Cosa è cambiato negli anni? Qual è stata l'evoluzione dalla cucina della Pignata?

"All'inizio in cucina c'eravamo mia madre, mia suocera, mia moglie ed io. Era sicuramente una cucina più casalinga, più sempliciotta. Da noi venivano a mangiare per lo più gli studenti e la classe impiegatizia, di certo non si parlava di cucina gourmet. Tuttavia Ariano Irpino può vantare una tradizione agricola importante, non era difficile trovare materie prime di qualità. C'erano tanti piccoli orti che vendevano nei mercatini rionali e poi c'erano i contadini da cui andavo direttamente ad acquistare i polli e conigli. Erano qualcosa di spettacolare. Girando e rigirando mi venivano in mente delle idee, non dico che ho iniziato a stravolgere le ricette, semplicemente nascevano delle combinazione personali”.

E che riscontro hanno avuto queste interpretazioni d'autore?

"Qualcuno mi diceva: “Ma che ti sei messo in testa?”. Io, però ho sempre continuato per la mia strada. Se da un lato c'era chi mi criticava, dall'altro c'era chi apprezzava e quando hai di fronte qualcuno che ti gratifica, la passsione ti brucia dentro e gli stimoli crescono. Fare del cibo, cucinare, significa dare se stessi agli altri, la mia forza sono stati i miei clienti. Sono loro che mi hanno dato una mano ad andare avanti e a dare sempre il massimo".

Qual è il piatto simbolo della Pignata?

"La zuppa di fagioli e castagne. Impossibile toglierla dal menù. Sono 34 anni che la propongo e me la chiedono persino d'estate. Anche questa è un'idea nata per caso: stavo leggendo un libro in cui si narrava che ai tempi della carestia ci si sfamava solo con un pugno di fagioli e castagne dell'anno prima. Beh, da questo aneddoto ho iniziato a giocare con i sapori e mi è venuta in mente una ricetta che è diventata un simbolo".

Castagne e fagioli-2

Sono trascorsi circa 40 anni dall'inizio di questa avventura, come fa a mantenere viva la passione per la cucina senza mai stancarsi?

Qualche anno fa ho capito che potevo lasciare il testimone a mio figlio Ezio. Lui è più bravo di me e ha avuto la capacità di portato il ristorante ancora più su. Dal canto mio ho cercato nuove sfide e ho aperto un altro ristorante: La Pignata in Bellavista. Avevo voglia di dare una nuova chiave di lettura alla cucina e, andando un po' in controtendenza, ho voluto fare un passo indietro, tornare a ritroso nei sapori anche se,  poi, d'improvviso, mi esce fuori un cioccolatino rosa in abbinamento a dei pecorini. La cucina è così, è un arte. Tutto viene per intuito, giocando con gli ingredienti e gli abbinamenti.

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Tra le tante sfide nel 2000 ha sposato la causa dei Mesali: promuovere l'Irpinia creando una rete tra ristoratori e produttori...

"E' bellissimo stare insieme, condividere una passione: l'amore per l'Irpinia. I Mesali è una di quelle tante idee nate da una chiacchierata insieme ad amici. Ci siamo resi conti che l'enogastronomia è in fermento. Moltissimi giovani stanno ritornando alla terra, un fervore così non c'è mai stato in 40 anni. C'è un boom che dobbiamo sostenere. Il vino, l'olio, l'agricoltura sono il futuro dell'Irpinia e con i Mesali vogliamo promuovere tutto questo. Non ha senso farsi concorrenza, bisogna cooperare, condividere, lavorare insieme per lo sviluppo dell'Irpinia e il futuro delle nuove generazioni".

Anche quest'anno La Pignata ha vinto il premio Bib Gourmand della Guida Michelin, le fa piacere, o guarda con diffidenza al fenomeno delle guide?

"Don Alfonso (Iaccarino) mi diceva sempre: stai attento alle guide, ma a dire il vero sono grossi piaceri. Avere un riconoscimento è sempre qualcosa di fantastico, significa che il tuo lavoro sta andando per il verso giusto. No, non corriamo dietro le guide, però quando qualcuno di tice bravo, alimenta la nostra arte: il cibo".

Grazie.

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