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Ricette della tradizione, il pane coi cicoli

I cicoli si ottengono dal grasso del maiale e vengono usati per farcire pizze, torte rustiche e calzoni

Dalla cotenna del maiale possono derivare deliziosi pezzettini di immensa bontà utili per arricchire diverse ricette della tradizione campana. 

Stiamo parlando dei cicoli, o ciccioli, piccole palline golose, risultato della bollitura delle parti grasse del maiale. Un alimento dalla forte valenza antropologica perché evoca la cultura contadina delle aree rurali dell’Irpinia, dove ancora oggi si usa, in alcune famiglie, praticare l'antico rito dell'uccisione del maiale, del quale, come recita l'adagio: "Non si butta via niente". 

E infatti i cicoli sono uno di quei cibi derivati dallo scarto dell'animale, un cibo caduto in disuso, dal sapore forte e peculiare, ma ricco di grassi. 

Per lo più oggi vengono utilizzati come ripieno per pizze, calzoni e torte rustiche. In Irpinia nei forni che preservano le usanze locali è ancora possibile trovare il famoso pane coi cicoli cotto nel forno a legna. Ma se avete voglia di mettere le mani in pasta e prepararlo a casa vostra vi diamo la ricetta dell'impasto del pane arricchito con pezzetti di cicoli, ottimo da mangiare tiepido come antipasto, o a fine pranzo!

Pane con Cicoli - Ingredienti 

  • 400 g farina 0
  • 50 g strutto
  • 200 ml acqua
  • 8 g lievito di birra (o anche meno, allungando i tempi di lievitazione)
  • 250 g cicoli
  • q.b. pepe nero
  • 10 g sale fino

Procedimento 

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente (non dovrà essere fredda né calda). Disponete la farina a fontana sulla spianatoia oppure nella ciotola della planetaria. Unite l’acqua a filo e lo strutto, iniziate ad impastare energicamente fino a che non si sarà strutturato l’impasto.

Aggiungete il pepe nero macinato, poi il sale alla fine e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato. Formate un panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola spolverizzata con farina fino al raddoppio ovvero per circa 4 ore.

Riprendete l’impasto quando sarà ben lievitato e rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato, sgonfiatelo leggermente e stendetelo con un matterello. Poi aggiungete i cicoli e arrotolate l’impasto formando uno strudel. Chiudetelo a ciambella oppure a forma di Pagnotta. Potete creare anche dei panini. Mettetelo a lievitare in uno stampo a ciambella o direttamente sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno per un’altra mezz’ora.

Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica e infornate il pane con cicoli nel ripiano centrale per 40 minuti o fino a doratura. Se si preferisce, si può spalmare in superficie un po’ di strutto per renderlo ancora più dorato.

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