Domenica, 1 Agosto 2021
Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Le ricette della tradizione irpina: l'Acquasala di Calitri

Ingredienti semplici e poveri per una ricetta icona della tradizione contadina

Pane duro ravvivato con acqua bollente, condito con uova e soffritto di aglio, olio e peperoncino. Sono questi i pochi e semplici ingredienti alla base di un piatto emblematico per la civiltà contadina dell'Irpinia: l'acquasala di Calitri un pasto nutriente, genuino e ricco di calorie per affrontare la lunga giornata lavorativa nei campi.

Una ricetta povera preparata dai contadini alle prime luci dell'alba per iniziare con un'abbondante colazione, magari annaffiata da vino rosso. L'Irpinia d'Oriente è una terra di grano, il cui retaggio è il pane, per secoli principale fonte di sostentamento del luogo. Non c'era molto tempo da dedicare alla cucina, donne e uomini erano impegnate nei lavori pesanti, o nella cura della famiglia e secondo il detto locale 'cingul e lahan fann la casa p' v' rella' ovvero fare i cinguli, o le lagane (due formati di pasta fresca tipica in Irpinia) faceva impoverire la casa, perché si sottraeva tempo e dispendio energetico al lavoro.

L'acquasala era il simbolo dell'alimentazione quotidiana delle famiglie, sia per la facile reperibilità degli ingredienti che per la velocità di preparazione. Era un piatto che si realizzava con quello che in dispensa era sempre presente: pane vecchio, olio, peperoncino, prima di tutto, e poi se era possibile si aggiungevano altri alimenti come uova e formaggio, a seconda dell'estro del contadino.

Prepararlo è facilissimo: basta disporre le fette di pane l'una sull'altra in un piatto fondo bagnandole con acqua bollente e cospargendole di olio fritto con l'aglio, con l'aggiunta all'ultimo momento del peparino, polvere di peperone rosso molto piccante che una volta rispondeva pienamente alla necessità inconscia di vitamina C. Poi a seconda del gusto e dell'economia, nel soffritto si aggiungono uno, o due uova, in seguito adagiate sul pane bagnato.

Generalmente si rimescola il tutto e poi con l'uso del pollice, l'indice e il medio si mangia. Questo strano modo tutto calitrano di consumare il pasto fu coniato col termine apposito cupp' lun.

Ancora oggi l'acquasala e una pietanza di uso comune a Calitri, ormai è diventata un'icona e non mancano le persone che in visita nello splendido comune fanno tappa nei ristoranti del luogo proprio per assaggiare il fantomatico piatto che ha sfamato generazioni. 

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